天冷了，火鍋經(jīng)濟(jì)“熱”了

本文來(lái)自“贏商網(wǎng)”。原文標(biāo)題《天冷了，火鍋經(jīng)濟(jì)“熱”了》。

走！吃火鍋去！

無(wú)論市場(chǎng)怎樣變化，火鍋這個(gè)品類(lèi)似乎永遠(yuǎn)是主流，是熱門(mén)話題，是大勢(shì)所趨。

如今，火鍋這個(gè)市場(chǎng)已經(jīng)成為餐飲業(yè)的最熱賽道：

作為餐飲行業(yè)份額老大，火鍋品類(lèi)近三年仍有持續(xù)攀升趨勢(shì)；

今年8月，福布斯發(fā)布2019新加坡富豪榜，海底撈老板張勇以138億美元身家，成為新加坡新晉首富；

數(shù)據(jù)顯示，到2020年，全國(guó)火鍋行業(yè)收入將超萬(wàn)億元。

火鍋從各個(gè)角度來(lái)說(shuō)，依舊是餐飲市場(chǎng)中市場(chǎng)前景較為廣闊的品類(lèi)。今天，我們就來(lái)聊聊這個(gè)未來(lái)將達(dá)萬(wàn)億級(jí)的“火鍋江湖”。

萬(wàn)億級(jí)火鍋市場(chǎng)，搶食者甚多

數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)中式餐飲市場(chǎng)高度分散，主要分為中式正餐和中式快餐兩大類(lèi)?；疱亴儆谥惺秸?。

美團(tuán)點(diǎn)評(píng)(03690)發(fā)布的《解密消費(fèi)者愛(ài)的火鍋》顯示：火鍋為中式正餐市場(chǎng)份額占比最大的品類(lèi)，高達(dá)13.7%。近兩年火鍋品類(lèi)門(mén)店數(shù)逐月穩(wěn)步提升，增幅已達(dá)34%。

數(shù)據(jù)來(lái)源：美團(tuán)點(diǎn)評(píng)

火鍋市場(chǎng)那么大，當(dāng)然少不了搶食者。

海底撈：

今年8月，海底撈(06862)發(fā)布了2019年中期業(yè)績(jī)報(bào)告。報(bào)告顯示，海底撈今年上半年收入為117億元，同比增長(zhǎng)59.3%。其中，餐廳經(jīng)營(yíng)收入為113.3億元，同比增長(zhǎng)58.42%。

在2019年上半年，海底撈依舊在開(kāi)店上面不遺余力，數(shù)據(jù)顯示，在這半年期間，海底撈新開(kāi)門(mén)店130家，從2018年末的466家增至593家，其中有550家位于中國(guó)大陸，遍及110個(gè)城市，其余43家位于港臺(tái)、新加坡、美國(guó)等地區(qū)。

呷哺呷哺：

跟海底撈相比，呷哺呷哺(00520)雖然在規(guī)模和營(yíng)收上與其相差甚遠(yuǎn)，但Ta卻頂?shù)氖恰斑B鎖火鍋第一股”的頭銜。

今年9月，呷哺呷哺發(fā)布2019年年中報(bào)告，實(shí)現(xiàn)營(yíng)收27.12億元，同比增長(zhǎng)27.4%，凈利潤(rùn)2.10億元，同比下降2%，營(yíng)收增長(zhǎng)主要源于門(mén)店規(guī)模擴(kuò)張。

目前，呷哺呷哺總體門(mén)店數(shù)達(dá)955家，其中湊湊門(mén)店61家。2019年上半年，新開(kāi)76家呷哺呷哺門(mén)店，關(guān)閉7家呷哺呷哺門(mén)店，新開(kāi)13家湊湊門(mén)店。

巴奴：

創(chuàng)立于2001年的巴奴，是一個(gè)從河南安陽(yáng)起家的區(qū)域性品牌。2012年樹(shù)立品牌重新定位，確定“毛肚”為核心戰(zhàn)略，并提出“服務(wù)不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”的口號(hào)，暗自對(duì)標(biāo)以服務(wù)著稱(chēng)的品牌海底撈，打造差異化。

此后，巴奴停止加盟業(yè)務(wù)，著重做品牌，并在無(wú)錫開(kāi)出第一家門(mén)店，首次布局華東及周邊市場(chǎng)。成立18年的巴奴，相較于海底撈、呷哺呷哺等傳統(tǒng)連鎖品牌擴(kuò)張速度較為緩慢，在數(shù)量上并不占優(yōu)勢(shì)。不過(guò)，由于創(chuàng)始人杜中兵倡導(dǎo)“產(chǎn)品主義”，提出 “拒絕老油”，并在國(guó)內(nèi)率先采用“木瓜蛋白酶嫩化專(zhuān)項(xiàng)技術(shù)”發(fā)制毛肚，拒絕火堿發(fā)制等并倡導(dǎo)餐飲業(yè)綠色革命，巴奴在餐飲業(yè)內(nèi)享有較高名氣。

今年巴奴的步子邁得似乎更大了一些。最近，其在北京的第二家餐廳已開(kāi)業(yè)，同時(shí)“高調(diào)”進(jìn)軍上海。

盒馬鮮生：

一直以“攪局者”形象示人的盒馬，近日宣布開(kāi)賣(mài)火鍋，在全國(guó)20多個(gè)城市的170多家門(mén)店全面上線火鍋，開(kāi)賣(mài)椰子雞火鍋、冬陰功火鍋、羊蝎子火鍋、潮汕牛肉鍋等特色單品火鍋，涮品高達(dá)1000多種，滿(mǎn)足到店用餐的同時(shí)，依托盒馬即時(shí)配送體系，火鍋外賣(mài)30分鐘內(nèi)即可送達(dá)，價(jià)格卻是火鍋店一半的價(jià)格。

目前，所有盒馬門(mén)店新增火鍋就餐區(qū)，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，有豐富套餐組合和素菜選擇。

除了在現(xiàn)場(chǎng)吃之外，“盒區(qū)房”范圍內(nèi)在家也能APP下單。盒馬負(fù)責(zé)人認(rèn)為，“我們希望老百姓不僅能在盒馬吃到火鍋，更重要的是在家里也能方便地吃到干凈、高性?xún)r(jià)比火鍋”。

火鍋品類(lèi)開(kāi)始下沉低線城市

任何一個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展都是從好做的地方開(kāi)始，然后逐漸向“細(xì)枝末節(jié)處”伸展，而餐飲也是如此。

經(jīng)過(guò)幾年的大發(fā)展，一二線市場(chǎng)已經(jīng)趨于飽和，從增量市場(chǎng)轉(zhuǎn)為存量市場(chǎng)，競(jìng)爭(zhēng)日益劇烈。在這樣的情況下，餐飲品牌想要發(fā)展一般只有兩個(gè)戰(zhàn)略：一個(gè)是做好產(chǎn)品；另一個(gè)就是產(chǎn)業(yè)下沉。

近兩年全國(guó)火鍋品類(lèi)門(mén)店數(shù)逐月穩(wěn)步提升，不過(guò)，由于火鍋行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度高、易復(fù)制、市場(chǎng)需求旺盛，更容易實(shí)現(xiàn)品牌化和規(guī)?；\(yùn)營(yíng)。同時(shí)，火鍋市場(chǎng)進(jìn)入門(mén)檻也相對(duì)較低，競(jìng)爭(zhēng)已進(jìn)入白熱化階段。

從城市分布來(lái)看，火鍋品類(lèi)和品牌均在向下沉城市傾斜。根據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)的數(shù)據(jù)，一線到四線城市的火鍋門(mén)店數(shù)增幅呈階梯式分布，越是三四線城市高價(jià)火鍋店增幅越大，這說(shuō)明火鍋品類(lèi)正在往下沉城市發(fā)展，發(fā)展態(tài)勢(shì)超過(guò)一二線城市，同時(shí)一線連鎖火鍋品牌正在快速下沉。

我們?nèi)砸院５讚茷槔?，作為我?guó)餐飲的頭部企業(yè)，海底撈今年也將品牌下沉作為自己的主要戰(zhàn)略目標(biāo)。海底撈2019年中期業(yè)績(jī)報(bào)告顯示，企業(yè)二三線城市的開(kāi)店速度遠(yuǎn)超一線城市。與去年6月30日相比，海底撈在一線市場(chǎng)新開(kāi)門(mén)店68家，二三線及以下城市新開(kāi)門(mén)店數(shù)達(dá)166家。

不僅僅是火鍋品牌，很多餐飲品牌都選擇“下沉”，并認(rèn)為三四線城市的生意很好做，是“高維打低維”。但筆者認(rèn)為，下沉市場(chǎng)雖然有大生意，但并不是每個(gè)品牌都適合，也不要把在一二線城市的餐飲經(jīng)驗(yàn)?zāi)Ｊ秸瞻岬饺木€，同樣的餐飲模式，在不同級(jí)別的城市、不同的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下，結(jié)果常常千差萬(wàn)別。

火鍋越來(lái)越具備社交屬性

火鍋是朋友聚餐、家庭聚餐、工作聚餐等各種社交聚餐的最佳選擇，因?yàn)榛疱伨哂懈咦杂啥龋{(diào)和了消費(fèi)者之間的差異性，不同口味喜好的顧客也可以享受同一個(gè)火鍋，可滿(mǎn)足消費(fèi)者多樣化的需求。

此外，圍坐在火鍋旁可給人們帶來(lái)溫暖感和親切感，涮煮的愜意感，刺激食物的滿(mǎn)足感，這都是社交的催化劑。

也因?yàn)檫@樣，近年來(lái)，越來(lái)越多的網(wǎng)紅火鍋品牌“網(wǎng)”住了一批又一批的消費(fèi)者，諸多的流量大咖在抖音、快手等社交平臺(tái)推薦各地美食。

這種通過(guò)拍攝美食照片發(fā)布到社交網(wǎng)絡(luò)與他人進(jìn)行互動(dòng)的拍攝行為，是美食社交中的一大類(lèi)別。當(dāng)下這類(lèi)熱衷美食社交的人不在少數(shù)，尤以年輕人居多，以火鍋消費(fèi)為主。

有的人借此廣交好友，有的人借此解壓，還有商家從此尋求商機(jī)。美食社交正逐漸攻陷年輕人的社交網(wǎng)絡(luò)，儼然成為一種新的社交方式。

火鍋“養(yǎng)生風(fēng)”盛行

從吃得飽到吃得好，消費(fèi)者對(duì)餐飲品牌的消費(fèi)需求不斷變化。

而消費(fèi)需求的升級(jí)讓食材安全成為了評(píng)判一家火鍋店是否良心的重要條件。再加上，自由、開(kāi)放的互聯(lián)網(wǎng)與社交媒體大肆傳播對(duì)食品安全事故的危害起到了放大效應(yīng)，特別是火鍋行業(yè)中的食品安全事件，很多是由人為因素造成，極易引發(fā)公眾的憤怒情緒。

認(rèn)真挑選每一樣食材，了解食材背后的種植方式，成長(zhǎng)環(huán)境，保鮮技術(shù)，以及運(yùn)輸方式等一系列產(chǎn)業(yè)鏈運(yùn)作方式，為消費(fèi)者講好火鍋品類(lèi)的“食品安全故事”的品牌更消費(fèi)者青睞。

在火鍋消費(fèi)群體分布方面，數(shù)據(jù)顯示，年齡在20歲至40歲的用戶(hù)占火鍋消費(fèi)群體90%，而30歲以上人群，偏愛(ài)以清湯、養(yǎng)生為特色北派火鍋和粵系火鍋;30歲以下人群，則偏愛(ài)臺(tái)式火鍋；按性別劃分的話，年輕女性是火鍋消費(fèi)的主力，男性更喜歡海鮮鍋，女性更喜歡菌菇鍋，骨頭鍋的占比也居高不下。

因此，在全民養(yǎng)生正盛的風(fēng)口下，火鍋品牌需要在多元化消費(fèi)需求的基礎(chǔ)上，增加創(chuàng)意性養(yǎng)生鍋底，根據(jù)男女養(yǎng)生偏好，適當(dāng)打造個(gè)性化、多樣化的養(yǎng)生IP。

總結(jié)

2019年中國(guó)火鍋在拼內(nèi)力、抓產(chǎn)品的市場(chǎng)氛圍中順勢(shì)而為。

筆者相信，未來(lái)火鍋行業(yè)一定會(huì)在千億元大容量的市場(chǎng)中實(shí)現(xiàn)流量紅利的最大化。

(編輯：李國(guó)堅(jiān))