揭秘海底撈(06862)食安創(chuàng)新：如何讓十幾萬海底撈員工人人懂食安？

以“尚儉 崇信 盡責，同心共護食品安全”為主題的食品安全周正在全國各地如火如荼地開展，將全社會對于食品安全的重視推向了新高潮。對于餐飲企業(yè)而言，服務在一線的每一個員工都是不可或缺的食品安全屏障。

近日，海底撈質量安全管理中心總監(jiān)郭雙喜在2023中國火鍋產業(yè)創(chuàng)新大會上，分享了海底撈在食品安全上的創(chuàng)新成果，全面介紹了海底撈如何通過制度創(chuàng)新與建設，打造全方位、全鏈條、全員參與的食品安全保障體系。

海底撈質量安全管理中心總監(jiān)郭雙喜出席2023中國火鍋產業(yè)創(chuàng)新大會

郭雙喜大會表示：“食品安全工作一直是海底撈不可觸發(fā)的紅線、底線。為此，我們圍繞著門店的經營、圍繞著供應鏈的品質發(fā)展，在食品安全方面提出‘三全’理念，即全鏈條、全方位、全動員，以此來守護舌尖上的安全。”

機制創(chuàng)新，調動每位員工的積極性

郭雙喜表示：“守護食品安全對于一家餐飲企業(yè)的重要性不言而喻。對于擁有十幾萬員工的海底撈，如何調動每一位員工參與食品安全工作的積極性，讓人人懂食安、人人護食安，是一件極具挑戰(zhàn)的工作?！?/p>

在海底撈，員工的食品安全工作從入職培訓便已開始。曾經新員工的入職培訓是一件頗令各個門店“頭疼”的事情。涉及食品安全的培訓條文多且細，員工接受起來缺乏積極性，培訓效果不理想，成為食品安全管理的薄弱環(huán)節(jié)。

為了改變這一狀況，海底撈在2023年1月份正式啟動了新員工“雙安全”認證培訓課程通道，將食安培訓與人資體系打通。新入職員工必須通過“線上學習+答題考試”的方式完成培訓，成功通過考核獲得食品安全與生產安全“雙安全”認證證書后，方可在后續(xù)工作中打卡計件，得到崗位工資，以此來增強新入職員工對于食品安全知識的重視程度和學習的積極性，讓新入職的員工也能具備足夠的安全素養(yǎng)和意識。

郭雙喜介紹，“餐飲行業(yè)是一個人員流動非常大的行業(yè)，在食品安全標準落地執(zhí)行的過程中，很容易出現(xiàn)‘新員工記不住，老員工沒人教’的問題。”而在海底撈，通過對作業(yè)流程進行“定點、定位、定量”的標準化來讓每一位員工對涉及到食品安全的操作都能“知道”“做到”“做好”，讓任何一位新員工通過短短一天的學習練習，都能知道自己怎么做。

除此之外，對于每一位新入職的員工，員工崗位訓練采取“教三練四”的培訓方法，一對一帶訓確保新員工真正理解食品安全關鍵點，掌握崗位食品安全的應知應會知識。

而在日常的門店運營過程中，海底撈自2019年起在餐飲行業(yè)首創(chuàng)“一日食安員”制度。即讓全員通過輪值的方式對當天的食品安全工作進行檢查、督促、查漏補缺，讓全員加強食品安全的紅線意識，加固海底撈的食品安全防線。

海底撈一日食安員在進行后廚食安排查

“我們通過一日食安活動，不單單讓所有員工參與了其中，而且通過活動、行為在轉變他們，讓每個人都知道我身邊的食品安全問題是什么，我該怎么去做”，郭雙喜介紹道，“在擔任食安員的過程中，員工可以通過發(fā)現(xiàn)食品安全問題來獲得積分，并使用積分來兌換禮品，由此大大地激發(fā)了員工的積極性。”截至目前，“一日食安員”積分兌換禮品累計金額已達十余萬元。

海底撈食安管理看板

  在太原一家海底撈門店做備菜工作的代大姐，一開始覺得積分兌換制度跟自己沒什么關系，因為每天本職崗位的工作已經很忙了，哪有時間去其他區(qū)域檢查發(fā)現(xiàn)問題呀。但在一次擺菜過程中，因為及時發(fā)現(xiàn)了異物并上報給了質檢員，并因此獲得了4個積分，代大姐發(fā)現(xiàn)原來即便是在本職的擺菜工作中發(fā)現(xiàn)問題也是可以獲取積分領取獎勵的。

“本身我們備菜也要檢查菜品，如果菜里有異物造成客訴，也會給門店帶來不好的影響，現(xiàn)在只要自己認真一點，不但能解決異物的問題，還能獲得積分獎勵，何樂而不為呢？”代大姐說。從那以后，代大姐擺菜更認真了，每一片葉子的正反面都仔細看。不久前，代大姐還用獎勵的積分兌換了一個高壓鍋，家里人知道是用門店獎勵的積分兌換的，也都說這個制度真好。

制度建設，確保食安工作落到實處

在會上，郭雙喜表示，“對于食品安全管理而言，高高在上地制定制度、規(guī)范是容易的，但是如何讓制度與規(guī)范在門店端落地，讓員工知道如何執(zhí)行，且能執(zhí)行是困難的，是需要方法和工具去支撐的?！?/p>

在調動員工積極性的同時，海底撈也通過制度、體系、工具等多個維度的建設，保障一線員工能夠將食品安全工作落到實處、細處。

食品安全管理工作的第一步就是要明確責任主體。海底撈基于“人、機、料、法、環(huán)”各環(huán)節(jié)的全面分析，建立風險防控清單，明確風險檢查內容。然后對風險進行分類管理，細分為“合規(guī)管理”“操作管理”“人員管理”“衛(wèi)生管理”“物料管理”等。在分類的基礎之上，對食品安全實施“集團監(jiān)督檢查”“門店自主檢查”“一日食安員”的三級審核制度。

 在建立多級食安管理制度的同時，海底撈還在積極引入新技術，提升食安管理效果。從2021年以來，海底撈先后試點凈菜、央廚直配菜“一菜一碼”、門店菜架信息化、IKMS管理系統(tǒng)等，通過技術手段更高效防治食品安全問題。

海底撈應用新技術提升食品安全管理效果

而對電子信息化手段的應用，也大大提高了海底撈食品安全管理工作的效率和顆粒度。通過電子信息化監(jiān)管應用，海底撈細化了對操作過程的監(jiān)管，將涉及食品安全的操作過程劃分為6個部分，23個功能區(qū)域，343項考核條款。其中涉及如洗手消毒2項、進貨查驗10項、蟲鼠害防控9項等。

后廚操作臺

剛剛入職北京海底撈門店的小王，在上崗前，特別擔心的一件事就是，記不住或記錯了操作流程和規(guī)范，從而出現(xiàn)操作失誤，影響食品安全的考核。但是當小王實際到崗位時發(fā)現(xiàn)，原來海底撈門店在每個崗位上都貼上了“4D管理卡”和“崗位警示卡”，不僅清晰地提示每個崗位的操作流程和規(guī)范是什么，也清楚地警示每個崗位作業(yè)過程中容易出現(xiàn)的安全隱患是什么，對員工隨時起到提示的作用，讓員工能夠看得懂、記得住、做得到，以此來預防食品安全問題的發(fā)生。

另一個預防食品安全問題發(fā)生，并在海底撈門店廣為推廣的制度創(chuàng)新，便是海底撈推進的后廚庫房可視化管理以及在此基礎之上催生的“食品規(guī)劃收納師”和小包裝開貨。

以鄭州首批開展后廚庫房可視化管理的門店為例，以往在門店后廚庫房，堆積或相互遮擋的物料和食材，讓員工在領取時常常出現(xiàn)尋找時間長甚至找不到的情況，甚至出現(xiàn)被遮擋的物料和食材因為不能及時被領用而出現(xiàn)過期等安全隱患。為了解決這一問題，門店推進后廚庫房可視化管理，并設置“食品規(guī)劃收納師”的崗位對后廚庫房進行歸納整理，讓后廚庫房各類物料有明顯定位、定量標識，使庫房儲存的物料位置及庫存量以一目了然的方式呈現(xiàn)，進而提高庫房使用效率，科學備貨，減少浪費，避免過期變質發(fā)生。現(xiàn)在員工在領取物料或食材時，只需要到指定貨架上直接拿取就可以，方便多了。

后廚庫房貨架

據了解，目前海底撈已對“食品規(guī)劃收納師”進行專項認證，培養(yǎng)員工的主動性和積極性，進而提高管理水平，形成門店自主改善機制。

在庫房可視化工作基礎上，2021年9月，海底撈立項開展小包裝開貨專項改善工作。小包裝開貨改變了過去成箱開貨的方式，基于日配機制按需補充庫存，保證物料供應的新鮮度。

清晰的制度、流程和高效的工具，以及源源不斷的食安創(chuàng)新，共同構成了全鏈條、全方位、全動員的“嗨食安”體系，確保了上千家門店的高質量運行。

推進“大食安”，提升社會食品安全水平

食品安全與健康關乎社會每個人的身體健康，在做好自身食品安全工作的同時，海底撈也在通過對供應商的幫扶、參與行業(yè)領域標準的制修訂工作以及開展食安公眾科普，來推動全行業(yè)、全社會的食品安全建設。

作為餐飲行業(yè)的終端，海底撈深知上游供應商的食品安全質量，對自身食品安全管理的影響。因此，海底撈高度關注行業(yè)發(fā)展動態(tài)，用心對供應商實現(xiàn)扶持與賦能。

例如，海底撈質量安全管理中心通過對小龍蝦產季前進行養(yǎng)殖情況調研、收集不同工廠的工藝參數(shù)和產品參數(shù)，結合會員運營部要求，制定了小龍蝦產品標準加工規(guī)范。在小龍蝦產季中對工廠現(xiàn)場的小龍蝦原料驗收，洗蝦、煮制、油炸、拌料、速凍、金檢等環(huán)節(jié)監(jiān)督，對管控人員進行培訓、駐廠幫扶。通過對小龍蝦工廠的駐場幫扶，使得小龍蝦出品質量趨于穩(wěn)定、顧客滿意度明顯提升。自2022年以來，海底撈已幫扶數(shù)十家供應鏈企業(yè)。

同時，海底撈積極參與食品營養(yǎng)、食品生產和餐飲加工領域等多項標準的制修訂工作。2022年，海底撈參與制定了中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《輕食營養(yǎng)配餐設計指南》《食品接觸表面清潔效果評價 ATP監(jiān)測及限值要求》《外賣安心餐廳管理規(guī)范》，以及《DB11/T中央廚房布局設置與管理規(guī)范》。制定了204個供應商產品加工規(guī)范，為企業(yè)內部建立了1658種物料產品驗收標準，以及制定327個根據國家標準動態(tài)變化共修訂的產品標準。有力地推動了整個行業(yè)的食品安全管理水平。

2023年起，海底撈在上海、成都、杭州等城市陸續(xù)舉辦主題為“‘食’刻堅守，安全‘童’行”的嗨食安小課堂活動，面向公眾開展體系化的食品安全科普活動。海底撈不遺余力地持續(xù)打造安全健康的就餐環(huán)境，同時積極履行社會責任，助力全民的食品安全意識提升，引導顧客乃至全社會共同關注食品安全問題，共同建立健康飲食生態(tài)。

海底撈嗨食安小課堂活動

在海底撈，食安是一道絕對紅線。海底撈董事長張勇曾表示，“餐飲企業(yè)有兩種死法。一種是管理出現(xiàn)問題，如果發(fā)生，死亡過程可能持續(xù)數(shù)月乃至上年；第二種是食品安全出現(xiàn)問題，一旦發(fā)生，海底撈可能明天就關門，生死攸關。我們明白，抓好食品安全這條路雖然曲折而艱辛，但不會白走?！?nbsp;