海底撈(06862)2023中期業(yè)績(jī)會(huì)：保持優(yōu)質(zhì)而少量的開(kāi)店節(jié)奏 截止6月30日共經(jīng)營(yíng)1382家海底撈餐廳

智通財(cái)經(jīng)APP獲悉，8月30日，海底撈(06862)公布2023年上半年業(yè)績(jī)發(fā)布會(huì)詳細(xì)紀(jì)要。海底撈表示，保持優(yōu)質(zhì)而少量的開(kāi)店節(jié)奏，全新選址門(mén)店共5家，二線城市展現(xiàn)可以繼續(xù)加密的潛力，三線及以下潛在市場(chǎng)廣闊，上半年新開(kāi)5家已基本實(shí)現(xiàn)首次盈利。截至23上半年已經(jīng)新開(kāi)硬骨頭門(mén)店100家。

與此同時(shí)，海底撈指出，將打造更強(qiáng)的產(chǎn)品力，“好吃安全實(shí)惠”，一方面升級(jí)經(jīng)典菜品，一方面上線，上架了9款全國(guó)上新和113款區(qū)域特色產(chǎn)品，配套一些列推廣，區(qū)域特色產(chǎn)品受到顧客喜愛(ài)，區(qū)域特色店如深圳首家牛肉工坊，會(huì)在其他城市繼續(xù)落地。私域客戶已經(jīng)累計(jì)突破千萬(wàn)，集團(tuán)自己研發(fā)的數(shù)據(jù)管理系統(tǒng)已經(jīng)迭代到3.0，提升門(mén)店快速準(zhǔn)確的響應(yīng)能力。

海底撈強(qiáng)調(diào)，毛利率獲得了改善。19年到23H1原材料占比基本維持在合理區(qū)間，毛利率穩(wěn)定在57-59%，23H1毛利率同比提升2個(gè)點(diǎn)，1)去年3-5月疫情影響比較大，單桌就餐人數(shù)及限制堂食影響，原材料耗用比較高，22H2毛利率穩(wěn)定在59%，23H1基本與22H2持平，2)規(guī)?；?yīng)，火鍋食材多樣化，公司規(guī)模化供應(yīng)鏈采購(gòu)優(yōu)勢(shì)強(qiáng)，通過(guò)穩(wěn)定供應(yīng)關(guān)系、鎖價(jià)等，每年推出新的菜品通過(guò)工藝和定價(jià)的管理可以有效影響前端銷售價(jià)格和毛利率，3)關(guān)聯(lián)方采購(gòu)納入公平交易的原則，引入第三方供應(yīng)商，關(guān)聯(lián)方及外部都采取公允定價(jià)原則。展望未來(lái)毛利率維持在合理穩(wěn)定區(qū)間。

海底撈管理層表示，2023年上半年，中國(guó)總體消費(fèi)市場(chǎng)呈現(xiàn)恢復(fù)態(tài)勢(shì)，消費(fèi)者外出就餐的意愿明顯增強(qiáng)，公司的營(yíng)業(yè)收入與利潤(rùn)大幅提高。集團(tuán)整體營(yíng)業(yè)收入188.9億元，較去年同期增長(zhǎng)24.6%。凈利潤(rùn)22.6億元、同比大幅增長(zhǎng)。海底撈餐廳上半年累計(jì)接待顧客近1.75億人次，客單價(jià)102.9元，整體門(mén)店翻臺(tái)率達(dá)到3.3次/天，同店翻臺(tái)率達(dá)到3.5次/天。

開(kāi)店方面，公司繼續(xù)保持優(yōu)質(zhì)而少量的開(kāi)店節(jié)奏。截止6月30日共經(jīng)營(yíng)1382家海底撈餐廳、較年初增加11家門(mén)店，全新選址的新店有5家。地理分布上看，一線城市依然密度最大，二線城市呈現(xiàn)可繼續(xù)加密的潛力，例如西安、杭州等地門(mén)店數(shù)量并不少而翻臺(tái)率表現(xiàn)亮眼，三線及以下潛在市場(chǎng)十分廣闊，存在很多未來(lái)拓展布點(diǎn)的機(jī)會(huì)。今年上半年新開(kāi)的5家門(mén)店已基本實(shí)現(xiàn)首次盈利。截止今年上半年，一共有100家硬骨頭門(mén)店恢復(fù)營(yíng)業(yè)，其中超過(guò)80%的硬骨頭門(mén)店累計(jì)現(xiàn)金盈利，計(jì)劃未來(lái)繼續(xù)恢復(fù)10多家關(guān)停門(mén)店的營(yíng)業(yè)。今年上半年客流量恢復(fù)很明顯，公司更要沉住氣，以更高更嚴(yán)的標(biāo)準(zhǔn)為顧客帶去優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

Q&A：

Q：公司今年嘗試做低線級(jí)的小店模型，進(jìn)展情況？

A：在未來(lái)的發(fā)展中，公司對(duì)公司的拓展部進(jìn)行了重新整合，以期在店鋪開(kāi)設(shè)決策過(guò)程中提供更為科學(xué)的測(cè)算和支持。公司計(jì)劃通過(guò)分析各類餐飲市場(chǎng)數(shù)據(jù)以及研究報(bào)告，對(duì)比同價(jià)位的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手情況，建立全國(guó)和區(qū)域網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)，輔助管理層結(jié)合公司戰(zhàn)略規(guī)劃，制定有針對(duì)性的拓展計(jì)劃。

Q：公司之前提及當(dāng)翻臺(tái)率達(dá)4.0時(shí)考慮重啟開(kāi)店，23H1經(jīng)營(yíng)改善明顯，年底是否能達(dá)到重啟開(kāi)店的周期？

A：從公司的拓店數(shù)據(jù)角度來(lái)看，盡管中國(guó)餐飲市場(chǎng)以及細(xì)分的火鍋市場(chǎng)在過(guò)去幾年經(jīng)歷了一些萎縮，但近期已經(jīng)開(kāi)始恢復(fù)，并預(yù)測(cè)未來(lái)幾年的增速將會(huì)上升。根據(jù)2022年的數(shù)據(jù)，海底撈火鍋在市場(chǎng)中的占比約為5%，這表明公司在這個(gè)市場(chǎng)中仍具備巨大的潛力。在人員儲(chǔ)備方面，公司的人員儲(chǔ)備現(xiàn)在基本已恢復(fù)正常，因此公司會(huì)根據(jù)市場(chǎng)需求進(jìn)行相應(yīng)的準(zhǔn)備。目前，雖然餐廳的恢復(fù)情況相對(duì)較弱，但公司認(rèn)為符合未來(lái)發(fā)展的因素是具備的。對(duì)于何時(shí)開(kāi)店的問(wèn)題，公司將采取由下而上的方式制定計(jì)劃：首要任務(wù)是確保公司自己管理的門(mén)店達(dá)到卓越水準(zhǔn)，無(wú)論是從財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)優(yōu)異性、團(tuán)隊(duì)素質(zhì)，還是人員儲(chǔ)備方面?；谶@些因素，公司將逐步制定合適的時(shí)間節(jié)點(diǎn)和詳細(xì)計(jì)劃。

Q：公司開(kāi)始引入第三方供應(yīng)商，這對(duì)成本端改善有較強(qiáng)幫助，目前第三方供應(yīng)商采購(gòu)比例？未來(lái)采購(gòu)比例是否提升？能否進(jìn)一步利好成本端？

A：首先，回顧一下海底撈過(guò)去幾年原材料成本的情況，從2019年到2023H1。整體而言，原材料成本波動(dòng)在一個(gè)相對(duì)合理的范圍內(nèi)，食材成本在整體成本中占據(jù)了一個(gè)相應(yīng)的比例。毛利率也一直保持在57%到59%之間的穩(wěn)定水平。在歷史過(guò)程中，原材料價(jià)格可能會(huì)有些波動(dòng)，包括疫情期間的一些影響。但總體而言，食材成本占比相對(duì)穩(wěn)定。23H1毛利率相較于去年同期提升了兩個(gè)百分點(diǎn)，然而，細(xì)分來(lái)看去年的上半年，尤其是3月到5月，受到了疫情的較大影響。

疫情主要從兩個(gè)方面對(duì)業(yè)務(wù)造成了影響：1、疫情影響了單桌就餐的人數(shù)，還限制了堂食業(yè)務(wù)的開(kāi)展，這是其中一個(gè)方面的影響。2、疫情導(dǎo)致原材料的波動(dòng)，對(duì)原材料的消耗造成了較大影響。22H1整體食材成本以及毛利率基本穩(wěn)定在了約59%的水平。而23H1整體食材成本占毛利率的比例為59.3%，基本與去年下半年持平。

關(guān)于食材成本，公司具有規(guī)模效應(yīng)。首先，從銷售角度來(lái)看，由于火鍋食材的多樣性，公司的連鎖規(guī)模較大，這使得供應(yīng)鏈采購(gòu)的優(yōu)勢(shì)更加顯著。公司通過(guò)與上游供應(yīng)商建立長(zhǎng)期的戰(zhàn)略合作關(guān)系，采取鎖價(jià)以及穩(wěn)定供應(yīng)的方式，確保高質(zhì)量和合理價(jià)格的材料采購(gòu)。

另一方面，每年公司都會(huì)推出許多新的菜品，包括新的鍋底、小吃、甜點(diǎn)、牛羊肉和海鮮等。這些新菜品的推出不僅通過(guò)工藝和定價(jià)的管理，有效地影響著前端采購(gòu)和銷售價(jià)格，還有助于穩(wěn)定毛利率。通過(guò)這兩方面的改進(jìn)，公司一直保持著穩(wěn)定的毛利率水平。值得注意的是，在關(guān)聯(lián)方采購(gòu)方面，公司始終遵循公平交易原則。雖然公司會(huì)向關(guān)聯(lián)方進(jìn)行采購(gòu)，但公司也引入了第三方供應(yīng)商。在采購(gòu)過(guò)程中，不論是集團(tuán)內(nèi)外的供應(yīng)方，都采用相同的競(jìng)價(jià)機(jī)制，確保市場(chǎng)公平定價(jià)的原則。這種做法有效地促使公司的關(guān)聯(lián)方以及外部供應(yīng)商不斷優(yōu)化自身的供應(yīng)鏈管理，提高供應(yīng)鏈效率，為公司提供穩(wěn)定的食材供應(yīng)。

因此，總體而言，毛利率的未來(lái)展望仍將保持在合理穩(wěn)定的范圍內(nèi)。以上就是關(guān)于食材成本的回應(yīng)。

Q：公司23H1客單價(jià)下降，公司消費(fèi)群體范圍是否得到擴(kuò)充？目前海底撈的結(jié)構(gòu)畫(huà)像如何？

A：2023年上半年，公司的整體客單價(jià)為102.9元，較去年同期下降了2.1元。進(jìn)一步細(xì)分，大陸門(mén)店的客單價(jià)下降了2.6元，而港澳臺(tái)門(mén)店的客單價(jià)上漲了10.9元，導(dǎo)致整體客單價(jià)下降了2.1元。這種客單價(jià)趨勢(shì)受到了多方面因素的影響。首先，從外部環(huán)境來(lái)看，上半年中國(guó)大陸的通脹率CPI漲幅僅為0.7%，較往年的3%到5%有明顯下降。這表明中國(guó)大陸基本處于通縮狀態(tài)。與此相比，港澳臺(tái)地區(qū)上半年的CPI漲幅在2%以上，從通脹率角度來(lái)看，整個(gè)中國(guó)大陸和港澳臺(tái)地區(qū)的客單價(jià)水平較為一致。其次，匯率的影響也需要考慮。今年上半年人民幣貶值，經(jīng)過(guò)匯率報(bào)表折算后，港澳臺(tái)地區(qū)的客單價(jià)在還原后的情況下，漲幅與CPI漲幅基本一致。最后，對(duì)于整體客單價(jià)下降的原因，公司需要考慮2023年上半年中國(guó)大陸與去年同期疫情影響。

上半年的促銷活動(dòng)影響客單價(jià)。海底撈整體客單價(jià)是100多元，據(jù)BCG預(yù)測(cè)，中國(guó)餐飲人均消費(fèi)100-150元的規(guī)模約9600億元，海底撈在其中占比4%-5%。翻臺(tái)率：展望未來(lái)全年翻臺(tái)率有望恢復(fù)到2019年水平?，F(xiàn)在共有1300多家門(mén)店，其中老店通過(guò)組織架構(gòu)變革和精細(xì)化運(yùn)營(yíng)，翻臺(tái)率有所提升；21年、22年的新店仍處于培養(yǎng)期。

消費(fèi)者畫(huà)像：客單價(jià)下降并未影響整體消費(fèi)者結(jié)構(gòu)，但仍能發(fā)現(xiàn)年輕人(包括大學(xué)生群體)占比提升。這與客單價(jià)下降的原因密切相關(guān)，即：1)上半年優(yōu)惠水平增加，通過(guò)社交媒體平臺(tái)開(kāi)展?fàn)I銷活動(dòng)，從而吸引了較多年輕人群體。2)顧客需求啟發(fā)公司創(chuàng)新，如演唱會(huì)返場(chǎng)party、大巴接送、夜宵市場(chǎng)、冰封玫瑰等，吸引更多年輕人群體到店消費(fèi)。

Q：投資人擔(dān)心如果繼續(xù)保持大店規(guī)模，是否面臨開(kāi)店瓶頸？公司后續(xù)會(huì)做出怎樣的調(diào)整或嘗試？

A：首先，針對(duì)公司當(dāng)前的開(kāi)店模式，公司正專注于提升現(xiàn)有1382家門(mén)店的運(yùn)營(yíng)狀況，包括翻臺(tái)率、現(xiàn)場(chǎng)管理以及客戶服務(wù)等方面，以確保它們能夠達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)并實(shí)現(xiàn)良好的盈利能力。今年上半年的業(yè)績(jī)也驗(yàn)證了公司之前推行的啄木鳥(niǎo)計(jì)劃以及硬骨頭門(mén)店計(jì)劃取得了一定成果。從現(xiàn)有門(mén)店的運(yùn)營(yíng)情況來(lái)看，公司能夠在未來(lái)持續(xù)發(fā)展。另一方面，公司將根據(jù)自下而上的方式深入了解區(qū)域市場(chǎng)，以及在強(qiáng)化和整合拓展業(yè)務(wù)部門(mén)的基礎(chǔ)上，制定未來(lái)的拓店規(guī)劃和安排。

在過(guò)去的半年中，公司在新店開(kāi)拓方面開(kāi)設(shè)了5家新店，雖然數(shù)量不多，但實(shí)際上公司仍在進(jìn)行著拓展策略和相應(yīng)的準(zhǔn)備工作。市場(chǎng)的詳細(xì)研究、調(diào)研和規(guī)劃等工作仍在進(jìn)行中，并未中斷。在未來(lái)開(kāi)店方面，公司已賦予區(qū)域教練相應(yīng)的權(quán)力和主導(dǎo)地位。例如，拓展部和工程部作為總部的職能部門(mén)，工程部將為各個(gè)區(qū)域提供不同風(fēng)格、選項(xiàng)和類型的裝修方案供門(mén)店選擇，但并不是通過(guò)自上而下的強(qiáng)制方式推行，而是由PV教練根據(jù)模塊化和個(gè)性化改造相結(jié)合來(lái)決定。

模塊化改造可以從成本和效率的角度，由工程部進(jìn)行選擇和提供服務(wù)；而個(gè)性化改造則由區(qū)域教練根據(jù)當(dāng)?shù)氐膶?shí)際情況，如商圈情況、門(mén)店預(yù)算、區(qū)域內(nèi)成本和收益規(guī)劃等來(lái)主導(dǎo)。這種方式使得區(qū)域在自主性和空間調(diào)整方面比以往更具主動(dòng)性。對(duì)于一些區(qū)域或城市，如果門(mén)店希望進(jìn)行個(gè)性化改造，也可以由區(qū)域來(lái)主導(dǎo)決策。

另外，從菜品和經(jīng)營(yíng)層面來(lái)看，公司也在鼓勵(lì)門(mén)店在區(qū)域內(nèi)進(jìn)行更多創(chuàng)新。您剛才提到的大店模式，實(shí)際上是現(xiàn)在一個(gè)在考慮的模式，關(guān)注的不僅僅是桌子數(shù)量和空間利用率，而更著重于每家門(mén)店是否能在本地實(shí)現(xiàn)一些區(qū)域性的產(chǎn)品創(chuàng)新、服務(wù)創(chuàng)新以及整體體驗(yàn)的創(chuàng)新。

就像在前面介紹的業(yè)績(jī)中提到的，比如深圳卓越店的建立，以及最近幾天推出的全國(guó)首家牛肉工坊等，這些都是在菜品模式、選擇和創(chuàng)新方面的區(qū)域推出的創(chuàng)新方式。目前，公司收到的反饋非常積極，社交媒體和小紅書(shū)等渠道都獲得了顧客熱烈的反應(yīng)。因此，這種模式不僅局限于店鋪的空間模式，還體現(xiàn)在區(qū)域和門(mén)店的創(chuàng)新、菜品的創(chuàng)新、產(chǎn)品的創(chuàng)新以及相關(guān)服務(wù)的創(chuàng)新。這些創(chuàng)新將繼續(xù)在未來(lái)的發(fā)展中發(fā)揮重要作用。

Q：疫后員工成本占比是否會(huì)提升？當(dāng)前攤銷完成但是還在使用的門(mén)店數(shù)量如何？硬骨頭計(jì)劃時(shí)期重開(kāi)了一些啄木鳥(niǎo)計(jì)劃時(shí)期關(guān)閉的門(mén)店，之前計(jì)提過(guò)的折舊是不是不需要重新計(jì)提？

A：人工成本：2019/2020/2021/2022年人工成本占收入比重分別為30.1%/33.8%/35%/33%，其中2022年上半年占比35%、下半年31%。

23H1人工成本占比30.5%，環(huán)比減少0.5pct，與19全年相比基本持平，整體上人工占比相對(duì)穩(wěn)定。另外，2019年新拓店占比30%-40%，剔除新店影響，當(dāng)時(shí)的人工占比約28%-29%。因此目前30.5%的人工占比相較19年仍有一定空間。

在人員管理機(jī)制方面，1)海底撈率先實(shí)行計(jì)件工資體系，將人工成本轉(zhuǎn)化為隨生意情況變化的成本。2)疫情期間的精細(xì)化管理可以有效地運(yùn)用計(jì)件工資體系，從而更加精細(xì)化管理人工成本。3)去年優(yōu)化激勵(lì)體系，建立店長(zhǎng)合伙人機(jī)制，降低店經(jīng)理基本工資、提高績(jī)效工資，更有益于人工成本管控。

在工資收入方面，2019年一線員工平均工資6200元、2022年7600元左右、2023年8600元左右，可見(jiàn)計(jì)件工資制和合伙人制有效激發(fā)了店長(zhǎng)潛能，并且提升了基層員工的積極性。

在對(duì)未來(lái)人工成本的展望方面，公司會(huì)在不影響顧客體驗(yàn)的前提下保持穩(wěn)健發(fā)展。

折舊攤銷：23H1折舊攤銷下降，主要因?yàn)樯习肽暧袑⒔?00家門(mén)店的攤銷結(jié)束，每年攤銷費(fèi)用減少。過(guò)去平均每家門(mén)店7-8年翻新一次，有的全部翻新、有的局部翻新。預(yù)計(jì)今年有20-40家門(mén)店翻新，單店翻新成本最高900萬(wàn)元，預(yù)計(jì)整體攤銷金額在合理穩(wěn)定的區(qū)間。

啄木鳥(niǎo)重開(kāi)門(mén)店：現(xiàn)金投入相較新開(kāi)店更低，未拆除的設(shè)備可以重新啟用。21年啄木鳥(niǎo)計(jì)劃時(shí)期計(jì)提過(guò)一部分減值，會(huì)導(dǎo)致未來(lái)攤銷減少。

Q：關(guān)于店面使用效率，是否可以這樣理解：一家門(mén)店可以運(yùn)轉(zhuǎn)7-8年，會(huì)計(jì)上攤銷5年，因此如果質(zhì)量較好的店會(huì)有2年左右沒(méi)有攤銷，但是有收入和利潤(rùn)？

A：可以這樣理解。

Q：上半年約有200家門(mén)店攤銷結(jié)束但仍在使用對(duì)嗎？

A：對(duì)。大概不到200個(gè)門(mén)店。

Q：翻臺(tái)率提升的主要驅(qū)動(dòng)因素？三線及以下城市翻臺(tái)率的恢復(fù)不如一二線城市，原因是什么？在下沉市場(chǎng)方面有哪些策略？

A：翻臺(tái)率提升的因素：1)海底撈品牌優(yōu)勢(shì)，疫后(年初時(shí))逐步調(diào)整了組織架構(gòu)，提升顧客體驗(yàn)感。2)激勵(lì)機(jī)制變化，降低店經(jīng)理底薪、提高分紅比例，店經(jīng)理提成從6%提升至20%。3)職能部門(mén)起到增效作用，將研發(fā)產(chǎn)品和測(cè)驗(yàn)消費(fèi)者滿意度的經(jīng)驗(yàn)分散到各個(gè)區(qū)域，使得顧客反饋更加精準(zhǔn)及時(shí)。4)產(chǎn)品推廣，產(chǎn)品迭代速度加快，月月有新品，季季有爆款。5)疫后服務(wù)優(yōu)勢(shì)恢復(fù)，強(qiáng)調(diào)精準(zhǔn)、個(gè)性化服務(wù)。首先恢復(fù)組織架構(gòu)，將全國(guó)分為19個(gè)區(qū)域，由經(jīng)驗(yàn)豐富的老經(jīng)理對(duì)每個(gè)區(qū)域做精細(xì)化調(diào)研，重點(diǎn)抓服務(wù)質(zhì)量，提供精準(zhǔn)、個(gè)性化的服務(wù)。如一線城市顧客強(qiáng)調(diào)安全感，公司可以看管孩子、照顧老人，三線城市顧客強(qiáng)調(diào)體面，并且將注意力更多地放在孩子身上。總部將經(jīng)驗(yàn)與調(diào)研數(shù)據(jù)下發(fā)給店經(jīng)理，加速店經(jīng)理成長(zhǎng)，在保證品質(zhì)的前提下提供個(gè)性化服務(wù)。