細(xì)嚼海底撈(06862)：天花板高、護(hù)城河深，仍是國(guó)內(nèi)最好的餐飲公司

近期，我們常常看到這些有關(guān)海底撈的自媒體標(biāo)題：“跌落神壇”、“海底撈吹起的泡沫垮了”、“大潰敗”……

從“神話”到唱衰，從“火鍋茅臺(tái)”到股價(jià)幾近腰斬，海底撈承受了太多。

我們是否可以以資本市場(chǎng)階段性的股價(jià)波動(dòng)，來評(píng)判一家公司優(yōu)質(zhì)與否？

平心而論，在當(dāng)前中國(guó)的餐飲賽道，你能不能找到比海底撈更優(yōu)質(zhì)的上市公司？

如果連多年來作為行業(yè)標(biāo)桿的海底撈都不算好公司，那“好公司”的定義，恐怕都要變了。

近期，餐飲龍頭海底撈“火了”，送它上頭條的不是別人，正是它的掌門人張勇。

“大家神話了海底撈，我本人非常反感，你們要理性，投資要謹(jǐn)慎，要想知道什么是名不符實(shí)，看看海底撈就知道了。所有餐飲企業(yè)面臨的困難，我們（海底撈）同樣面臨；所有餐飲企業(yè)不能解決的問題，我們（海底撈）依然沒有解決?！?/p>

上述言論出自張勇之口，一場(chǎng)股東交流大會(huì)也讓一向低調(diào)的他被迫“出圈兒”，部分言論被截成片段在社交媒體廣泛傳播。也因其坦誠(chéng)地講述企業(yè)問題，被稱為保持清醒、凈說大實(shí)話的耿直boy。

就這一表態(tài)，業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，張勇更多是為了自己攬責(zé)，不給海底撈整體團(tuán)隊(duì)制造壓力。盡管在短期內(nèi)，餐飲消費(fèi)應(yīng)該也難以恢復(fù)到疫前水平，但是海底撈的品牌和積淀，或許會(huì)比其他許多競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手更能夠熬過這個(gè)“冬天”，之后或?qū)⒂瓉砀蟮姆磸棥?/p>

受制于各種因素，資本市場(chǎng)的起伏很正常，股價(jià)與市值的漲跌也并不完全與消費(fèi)市場(chǎng)并軌。由于餐飲行業(yè)面臨疫情起伏、消費(fèi)習(xí)慣改變等外部經(jīng)營(yíng)環(huán)境的重大影響，港股餐飲表現(xiàn)也不容樂觀，呷哺呷哺、九毛九等企業(yè)股價(jià)也在下探，而“被神話”的海底撈則成為最受關(guān)注的企業(yè)，唱衰的聲音也占據(jù)了輿論高地：“跌落神壇”、“海底撈吹起的泡沫垮了”、“大潰敗”，海底撈也吃盡了輿論的苦頭。

甚至有說法認(rèn)為：“股價(jià)狂漲之后一瀉千里，最合理的解釋是，底層邏輯被證偽了”，最直接的表現(xiàn)是，海底撈翻臺(tái)率下滑，甚至搬出來所謂研究機(jī)構(gòu)的說法“3次/天的翻臺(tái)率是海底撈單店的盈虧平衡線，跌破該數(shù)值，意味著海底撈單店處在微利或虧損狀態(tài)。經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)是股價(jià)最強(qiáng)有力的支撐，虧損是大忌。”

但實(shí)際上，連鎖企業(yè)與單體餐飲不同，其核心是追求規(guī)模效應(yīng)。對(duì)于翻臺(tái)率的下降，海底撈方面在此次股東交流會(huì)上明確表示，海底撈持續(xù)擴(kuò)店是加密布點(diǎn)，長(zhǎng)遠(yuǎn)翻臺(tái)率肯定是向下的。而加密布點(diǎn)有兩個(gè)目的，即為了提升消費(fèi)者體驗(yàn)，減少等待時(shí)間；門店數(shù)量擴(kuò)大能提升接待能力，蛋糕也會(huì)越來越大。

即便海底撈非常清楚，其做出擴(kuò)店的舉措符合公司的長(zhǎng)期發(fā)展，但張勇也始終保持清醒，在股東大會(huì)上坦言，“我對(duì)趨勢(shì)的判斷錯(cuò)了，去年6月我進(jìn)一步作出擴(kuò)店的計(jì)劃，現(xiàn)在看確實(shí)是盲目自信。當(dāng)我意識(shí)到問題的時(shí)候已經(jīng)是今年1月份，等我做出反應(yīng)的時(shí)候已經(jīng)是3月份了。”他還指出，目前也是歷練團(tuán)隊(duì)的好時(shí)候，生意不好的時(shí)候也會(huì)鍛煉出一批店長(zhǎng)。

香頌資本執(zhí)行董事沈萌表示，張勇的表態(tài)更多是為了自己攬責(zé)，不給海底撈整體團(tuán)隊(duì)制造壓力。沈萌分析稱，海底撈股價(jià)下跌有幾方面的原因：第一，疫情的突如其來以及之后的不斷反彈是所有人都始料未及的，這對(duì)于餐飲行業(yè)的打擊非常大，近期即使疫情防控形勢(shì)向好，但也未能恢復(fù)到疫情前的常態(tài)；第二，包括原材料、人員和物業(yè)等各種成本價(jià)格急速攀升，包括餐飲業(yè)在內(nèi)，而另一端的銷售價(jià)格卻因?yàn)楦鞣N原因不能將成本傳導(dǎo)至消費(fèi)者，都要有中間企業(yè)吸收，這對(duì)于業(yè)績(jī)表現(xiàn)的負(fù)擔(dān)也非常明顯；第三，今年春節(jié)前，大量資金南下，推動(dòng)知名港股出現(xiàn)一波快速上漲的行情，而春節(jié)后，南下資金回流，也造成港股股價(jià)大幅度回撤。

如果跟著輿論人云亦云，我們有可能被蒙蔽雙眼。

各種“帶節(jié)奏”式的輿論的背后，往往有利益存在。

須知，港股是可以做空的。

2、市值比肩百勝中國(guó)，海底撈仍是一家好公司

外界對(duì)于翻臺(tái)率總是有執(zhí)念，甚至有餐飲企業(yè)盲目追求等位、排隊(duì)，制造一種“等位就是好吃”的所謂繁榮景象。要知道，海底撈的翻臺(tái)率下降只是回調(diào)到正常區(qū)間，畢竟2018年、2019年海底撈的翻臺(tái)率分別為5.0次/天，4.8次/天，遠(yuǎn)高于行業(yè)平均值；而在疫情的影響下，2020年餐飲行業(yè)整體都受到了嚴(yán)重影響，整據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)《2020中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，行業(yè)平均翻臺(tái)率均值為2.97次/天，由此來看，海底撈2020年3.5次/天的翻臺(tái)率高于行業(yè)平均值。

值得注意的是，食材、房租、人工是餐飲企業(yè)面臨的最核心的成本，食材、人工方面海底撈與行業(yè)差別不大，但海底撈租金優(yōu)勢(shì)極其明顯，有商業(yè)地產(chǎn)看中其強(qiáng)大的品牌和引流能力，為其免租半年或一年，2019年、2020年海底撈的租金占總收入的比重分別為0.9%、0.8%；而在其他餐飲企業(yè)，租金成本基本為10-15%，海底撈的優(yōu)勢(shì)一目了然。而如果按照上述“3次/天的翻臺(tái)率即是海底撈單店的盈虧平衡線”的邏輯來看，難道其他火鍋企業(yè)都是在做虧本的買賣嗎？很顯然，上述邏輯根本站不住腳。

從整個(gè)餐飲行業(yè)來看，海底撈仍是一家比肩百勝、吊打同行的“好公司”。今年6月，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2020年餐飲企業(yè)百強(qiáng)和餐飲五百強(qiáng)門店分析報(bào)告》顯示，百勝中國(guó)、海底撈和金拱門（麥當(dāng)勞）位列前三，這也是海底撈首次超越麥當(dāng)勞，躍居餐飲行業(yè)第二。

從營(yíng)收來看，2020年海底撈營(yíng)收286億元，百勝中國(guó)營(yíng)收83億美元（超500億元）；百勝中國(guó)坐擁肯德基、必勝客等多個(gè)品牌，門店數(shù)量超萬家，而海底撈僅有1298家門店，其成長(zhǎng)性和未來的潛力也有待挖掘；而從市值來看，海底撈與百勝中國(guó)幾乎比肩，兩者總市值均為2000億左右。也就是說，即便是股價(jià)腰斬過后，海底撈也依然是一家被看好的公司。

在香頌資本沈萌看來，海底撈拓店策略和規(guī)劃都應(yīng)該是較長(zhǎng)期的評(píng)估結(jié)果，只是遇到突發(fā)狀況集中爆發(fā)，無法順利推進(jìn)和落實(shí)。他認(rèn)為，海底撈既不是剛剛崛起的品牌，也不是才進(jìn)入資本市場(chǎng)的新手，不會(huì)隨便什么原因就頭腦發(fā)熱、盲目擴(kuò)張。短期內(nèi)，餐飲消費(fèi)應(yīng)該也難以恢復(fù)到疫前水平，疫情、成本和消費(fèi)等問題還看不到出現(xiàn)徹底反轉(zhuǎn)的跡象，但是海底撈的品牌和積淀，或許會(huì)比其他許多競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手更能夠熬過這個(gè)‘冬天’，之后，海底撈或?qū)⒂瓉砀蟮姆磸棥?/p>

因此，僅憑資本市場(chǎng)的表現(xiàn)和單一翻臺(tái)率下降就一味唱空海底撈是完全不可取的，而所謂的“海底撈泡沫撲空”“和樂視、漢能太陽能沒什么兩樣，造神之后在高位瞬間崩盤”等說法更是無稽之談，畢竟說到底，海底撈是個(gè)做餐飲的企業(yè)，它的使命在于滿足消費(fèi)者最基礎(chǔ)的吃飯需求，而選擇去哪里吃飯取決于消費(fèi)者，而并非資本市場(chǎng)說了算。