海底撈(06862)擴(kuò)張中的隱憂：一二線城市單店增長(zhǎng)見頂，翻臺(tái)率下跌

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本文要點(diǎn)：

海底撈(06862)2019年凈增302家餐廳，相當(dāng)于每1.2天開一家新店，但高速擴(kuò)張也帶來了天花板和上漲的成本。海底撈在一二線城市的餐廳人均消費(fèi)上漲，但翻臺(tái)率下跌，同店銷售額出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)，說明其在一二線市場(chǎng)的布局趨近飽和。高速擴(kuò)張中的海底撈在成本控制和翻臺(tái)率上依然可圈可點(diǎn)，衛(wèi)生事件不會(huì)壓垮這家餐企龍頭，但很可能拖緩其擴(kuò)張進(jìn)程。

衛(wèi)生事件期間，海底撈作為餐企龍頭備受關(guān)注，但無論是企業(yè)官方還是創(chuàng)始人都鮮少發(fā)聲。外界對(duì)海底撈的關(guān)注都圍繞著同一個(gè)問題：衛(wèi)生事件沖擊下，海底撈能撐多久？

3月25日，海底撈公布了截至2019年12月31日的全年業(yè)績(jī)報(bào)告，這份報(bào)告中所呈現(xiàn)的海底撈的發(fā)展?fàn)顩r和“家底”，多少能回答外界的關(guān)切。

財(cái)報(bào)顯示，海底撈2019年的主要業(yè)績(jī)指標(biāo)如下：

總收入為265.56億元（人民幣，下同），較2018年同比增長(zhǎng)56.5%，低于預(yù)期的272.4億元；公司擁有人應(yīng)占凈盈利為23.45億元，同比增長(zhǎng)42.44%；餐廳擴(kuò)張迅速，全球門店數(shù)達(dá)768家，全年凈增302家，相當(dāng)于每1.2天開一家新店。

這樣的增長(zhǎng)應(yīng)該算意料之中。上市之后，資金充裕的海底撈開啟了高速擴(kuò)張進(jìn)程，擴(kuò)張直接推高了海底撈的收入，這點(diǎn)在財(cái)報(bào)中亦有顯示。

不過，擴(kuò)張帶來收入增長(zhǎng)的同時(shí)，一些重要指標(biāo)出現(xiàn)了令人擔(dān)憂的情況。比如海底撈最令同行羨慕的翻臺(tái)率，2019年首次出現(xiàn)了負(fù)增長(zhǎng)，而這只是擴(kuò)張中的負(fù)面信號(hào)之一。

高速擴(kuò)張中的隱憂

財(cái)報(bào)顯示，海底撈2019年?duì)I收為265.56億元，同比增長(zhǎng)56.5%，增速雖然相比去年的59.5%略有降低，但海底撈仍處于高速增長(zhǎng)的軌道中。

海底撈絕大部分的收入依然來自餐廳，2019年海底撈在餐廳經(jīng)營(yíng)中取得收入255.89億元，占總收入比96.3%，相比去年的97.2%略有下降，原因是調(diào)味品及食材銷售的收入占比明顯提高，該項(xiàng)收入在2019年的占比甚至高于外賣業(yè)務(wù)。

中國(guó)大陸市場(chǎng)依然是海底撈餐廳營(yíng)收的基本盤，2019年海底撈餐廳在中國(guó)大陸市場(chǎng)取得收入234.03億元，占餐廳經(jīng)營(yíng)所得總收入占比的91.1%，相比去年的92%略有下降。

收入的增長(zhǎng)主要來自新店開設(shè)，2019年，海底撈共開設(shè)新店302家，其中286家在中國(guó)大陸，16家在中國(guó)大陸以外，全球餐廳總數(shù)達(dá)768間，相比去年增長(zhǎng)64.8%。

在擴(kuò)張的地域性考慮上，海底撈延續(xù)了此前的策略，依然以二線城市為主。2019年海底撈在二線城市新增餐廳125間，在一線城市新增84間，在三線及以下城市新增77間。目前，海底撈在一線城市共有餐廳190間，二線城市332間，三線及以下城市194間。

一二線城市無疑意味著更高的客單價(jià)，財(cái)報(bào)顯示，2019年海底撈在一、二、三線及以下城市的人均消費(fèi)分別為110.1元、99.4元、94.9元，三項(xiàng)數(shù)值均高于去年同期。

不過，考慮到一線城市僅包含北上廣深，海底撈在一線城市的餐廳布局趨近飽和，而同樣的情況也會(huì)出現(xiàn)在海底撈密集發(fā)力的二線城市市場(chǎng)。在本次財(cái)報(bào)中，海底撈的平均翻臺(tái)率首次出現(xiàn)下降，從2018年的5.0次/天降為2019年的4.8次/天，其中以一二線城市餐廳的翻臺(tái)率下降最為顯著。

2019年，海底撈一線城市餐廳的翻臺(tái)率為4.7次/天，去年同期為5.1次/天；二線城市餐廳的翻臺(tái)率為4.9次/天，去年同期為5.3次/天；三線及以下城市的翻臺(tái)率為4.7次/天，略低于去年同期的4.8次/天。

從財(cái)報(bào)中可以明顯感知，擴(kuò)張是拉低整體翻臺(tái)率的主要原因，海底撈2019年新店的翻臺(tái)率僅為4.1次/天，而去年同期為4.5次/天。

和翻臺(tái)率一同出現(xiàn)負(fù)面信號(hào)的，還有海底撈的同店銷售額增長(zhǎng)率。2019年，海底撈二線城市的同店銷售額增長(zhǎng)率為-1.9%，去年同期為4.3%；一線城市的同店銷售額增長(zhǎng)率為-0.2%，相比去年同期的11.7%大幅降低。

一二線城市餐廳人均消費(fèi)上漲，而翻臺(tái)率下跌，同店銷售額出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)，匯總上述信息會(huì)指向同一個(gè)結(jié)果：雖然客人消費(fèi)的比以前多，但來店的人數(shù)卻在降低。換句話說，海底撈在一二線城市的單店收入增長(zhǎng)已現(xiàn)天花板，只能靠開新店增加整體營(yíng)收。

擴(kuò)張能有效提高收入，但也帶來了成本的上漲。

在餐企的成本結(jié)構(gòu)中，原材料、人工、店鋪?zhàn)饨鹗侨?xiàng)主要成本。根據(jù)海底撈財(cái)報(bào)，其2019年的原材料及易耗品成本占了總營(yíng)收的42.3%，較去年同期上漲1.4%；員工成本占30.1%，較去年同期上漲0.5%。

由于按照新租賃會(huì)計(jì)準(zhǔn)則調(diào)整，海底撈的本次財(cái)報(bào)的租金成本錄于折舊及攤銷項(xiàng)目下，其物業(yè)租金和折舊及攤銷成本的總占比為8%，與去年的8.1%持平，相較2017年的7.3%明顯上漲。

成本上漲的影響，直接反映在海底撈的盈利能力上。根據(jù)財(cái)報(bào)，海底撈2019年公司擁有人應(yīng)占凈盈利為23.45億元，同比增長(zhǎng)42.44%，低于營(yíng)收的增速。海底撈在2019年的凈盈利率為8.8%，明顯低于前三年的表現(xiàn)。

在現(xiàn)金儲(chǔ)備上，由于全年擴(kuò)張迅速，海底撈2019年年末的銀行結(jié)余及現(xiàn)金為22.2億元，低于年中的30億元，也低于去年同期的41.2億元。

海底撈不會(huì)被衛(wèi)生事件壓垮，但擴(kuò)張或?qū)⒎啪?/p>

總體來看，海底撈的這份財(cái)報(bào)喜憂參半。好的一面是擴(kuò)張順利，且對(duì)營(yíng)收的貢獻(xiàn)顯著；壞的一面是其在一二線城市的單店增長(zhǎng)有見頂跡象，成本的上漲對(duì)盈利能力也有一定影響。

就事論事而言，在具體的指標(biāo)上，海底撈依然是餐企中的佼佼者。雖然翻臺(tái)率有所下降，但相比同行（如呷哺呷哺低于3次/天）仍占領(lǐng)先地位。此外，由于海底撈品牌的強(qiáng)引流效應(yīng)、選址效率和高店效，其租金成本在擴(kuò)張的同時(shí)也得到了有效控制。

如果沒有衛(wèi)生事件的出現(xiàn)，預(yù)計(jì)海底撈還將持續(xù)其擴(kuò)張進(jìn)程，在一二線城市市場(chǎng)趨近飽和的背景下，以三線及以下城市的下沉市場(chǎng)將是其主要目標(biāo)。事實(shí)上，去年海底撈就有過要“加密下沉”的表態(tài)。

下沉市場(chǎng)不是萬能的，其客單價(jià)存在明顯短板。海底撈在一二線城市的人均消費(fèi)呈現(xiàn)持續(xù)上漲的態(tài)勢(shì)，但在三線及以下城市卻出現(xiàn)起伏。從2016年到2019年，海底撈三線及以下城市的人均消費(fèi)分別為92.8元、94.5元、92.1元、94.9元。相比一二線城市的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，下沉市場(chǎng)的客單價(jià)似乎已經(jīng)觸及天花板。

不過，考慮到下沉市場(chǎng)對(duì)海底撈而言是尚待開墾的“增量”，可以預(yù)見海底撈在下沉市場(chǎng)的擴(kuò)張依然能夠有效提振營(yíng)收。

但這一切因?yàn)樾l(wèi)生事件的出現(xiàn)可能要放慢腳步。

受衛(wèi)生事件影響，海底撈在2020年1月26日起暫停了在中國(guó)大陸所有餐廳的運(yùn)營(yíng)，雖然在3月12日以后，大部分關(guān)閉的門店重新開放，但這段時(shí)間里人力和租金等固定成本仍需支出，加上衛(wèi)生事件持續(xù)的影響，海底撈在短期內(nèi)仍將承受巨大成本壓力。

至于“海底撈能撐多久“這個(gè)問題，海底撈在財(cái)報(bào)中關(guān)于衛(wèi)生事件影響的描述不多，只說了門店重新開放后經(jīng)營(yíng)表現(xiàn)正逐步改善，現(xiàn)有資金來源能夠支持集團(tuán)持續(xù)經(jīng)營(yíng)。

從海底撈的現(xiàn)金儲(chǔ)備和存放于金融機(jī)構(gòu)的存款、以及其在資本市場(chǎng)的影響力來看，其資金鏈斷裂概率不大，但能夠肯定的是，往日沸騰的火鍋正遭遇前所未見的寒流，而這陣寒流還將持續(xù)不少時(shí)日。

(編輯：李國(guó)堅(jiān))