炒料師年薪50萬，海底撈（06862）想做中式“麥當(dāng)勞”？

“我要加入海底撈(06862)!”

看過海底撈的一則招聘信息后，網(wǎng)友再也按捺不住加入海底撈的沖動。

據(jù)智通財經(jīng)APP獲悉，6月份準(zhǔn)備“入駐”英國的海底撈，時隔半年不到，已在英國開啟了第二家門店。當(dāng)眾網(wǎng)友覺得英國人工成本太高，替海底撈擔(dān)憂找不到員工時，映入眼簾的招聘信息卻不禁讓人心生向往。

海底撈在英國的求職網(wǎng)上發(fā)布了七個招聘貼，包括炒料師、切肉師、丸滑加工師、撈面師變臉師、庫管、店員和廚房伙計、管理培訓(xùn)生。七個職位中隨便拉出一個，薪資都能讓你羨慕得“咬牙切齒”。

去過海底撈的都應(yīng)該觀賞過撈面師的高超“絕技”，除了心虛面條會不會突然砸到自己臉上之外，整個表演過程確實賞心悅目。而在英國海底撈的招聘信息中，該職位年薪30K-36K，是英鎊!折合人民幣27萬-32.4萬(以1英鎊=9元人民幣計算)。

是不是很激動?淡定!畢竟炒料師傅還沒登場。據(jù)招聘信息顯示，炒料師年薪48K-57K，同樣是英鎊，折合人民幣43.2萬-51.3萬人民幣，即月薪3.6萬-4.275萬人民幣。有數(shù)據(jù)顯示，我國月薪2萬元以上的人群占比在0.5%以下，有何感謝?趕快給自己順順氣。

聰明的你或許會有所疑問“收入高，人家生活成本也高啊。”是不是這樣呢?來看數(shù)據(jù)。倫敦主廚的平均年薪25K英鎊左右，收入最高的主廚，年薪40K，但仍不如海底撈炒料師的年薪下限。

什么?你要馬上買去英國的機票?估計早賣完了。

輕松登頂中式餐飲出海冠軍

事實上，國人對海底撈關(guān)注重點大多放在了國內(nèi)，殊不知，海底撈的海外布局早已“一馬當(dāng)先”。

由于中國文化的影響力越來越大，以及中式食品在全球接受程度的不斷提高，全球中式餐飲市場的總收入由2012年的3.54萬億元增加至2017年的5.02億元，年復(fù)合增長率9.2%。而海底撈，也是這段時間中向海外市場展示中國餐飲文化的一員。

2012年，海底撈在新加坡開設(shè)了首家海外餐廳，標(biāo)志著海底撈正式進軍海外市場。自此，海底撈陸續(xù)“入駐”我國海外的香港和臺灣地區(qū)，以及新加坡、韓國、日本、美國、英國等國家。

截至2018年6月30日止，海底撈包括香港、臺灣地區(qū)在內(nèi)的海外餐廳已有25家，公司預(yù)計2018年全年在海外新開15至25家。通過業(yè)績，或許對海底撈的海外布局有更直觀感受。2015年時，海底撈來自海外的收入約為3億元人民幣，2017年時，增至約7.28億元，年復(fù)合增長率55.75%。

但由于國內(nèi)市場收入占據(jù)大頭且增長強勁，即使海外收入年復(fù)合增長率高達55.75%，海外市場收入占公司總收入的比重僅從2015年的5.3%提升至2018年上半年的7.5%。

不過，若放眼中式餐飲海外的擴張成果，那么海底撈輕易便登上了冠軍寶座。海底撈不僅是全球最大的中式餐飲公司，也是海外收入最多的中式餐飲企業(yè)。在海外擴張排名前五的中式餐飲企業(yè)中，海底撈2017年以7.03億元的海外收入“獨領(lǐng)風(fēng)騷”，該收入是排名第二位收入的3.8倍。

更有意思的是，中國飲食文化博大精深，各路菜系珍饈數(shù)不勝數(shù)，但海外擴張排名前五的中式餐飲企業(yè)卻全是火鍋。不得不說，火鍋在口味上的包容性及社交屬性讓其更易贏得不同餐飲文化群體的喜愛。

如果說，中式餐飲要出一個類似“麥當(dāng)勞”那樣向世界傳播餐飲文化的企業(yè)，那么其出現(xiàn)在火鍋領(lǐng)域的可能性是最大的。

更高效的成本端結(jié)構(gòu)占比

回到國內(nèi)的大陸市場，海底撈亦是“橫掃”同行的存在。2013-2017年，在我國的十大火鍋品牌中，雖然海底撈、重慶德莊和呷哺呷哺(00520)從未跌出榜單，但僅有海底撈始終堅持在榜單前五，可見海底撈實力非同一般。

其實，這與海底撈的服務(wù)是分不開的。海底撈除了無限量供應(yīng)爆米花、西瓜、海帶絲等小吃水果、還為排隊的食客免費提供美甲、擦皮鞋等一系列服務(wù)。用戶的評論，是海底撈服務(wù)質(zhì)量的最好見證。

圖：來源于網(wǎng)絡(luò)

據(jù)國泰君安數(shù)據(jù)顯示，用戶對海底撈滿意度極高，非常滿意的用戶占比高達99.3%，會再次關(guān)顧的比例為58.2%，每月至少關(guān)顧一次的比例為68.3%。由此可見海底撈的服務(wù)是多么深入人心。

如此高的服務(wù)質(zhì)量，海底撈又如何控制成本?或許這是大多數(shù)去海底撈就餐過的用戶，都比較好奇的問題，筆者對此也有所疑問。但將海底撈的成本結(jié)構(gòu)與同行業(yè)相比較之后，便發(fā)現(xiàn)其中奧妙。

通過數(shù)據(jù)能看到，海底撈在原材料及消耗品、職工薪酬方面高于呷哺呷哺。海底撈的食材等原材料主要由關(guān)聯(lián)公司蜀海和頤海國際提供，在原材料成本高于同行業(yè)的同時，海底撈的原材料存貨周轉(zhuǎn)率亦遠高于同行，這說明公司食材新鮮，對原材料的把控有較高的要求。

而呷哺呷哺則采取對外采購，由于采購量較大，對上游議價性較強，可縮減原材料成本，因此呷哺呷哺原材料成本較海底撈低4-5個百分點。

與此同時，注重服務(wù)質(zhì)量的海底撈，不僅營業(yè)時間長，且為保證服務(wù)質(zhì)量，員工人數(shù)也多于同行，職工薪酬在成本中的比例自然就高于呷哺呷哺。

雙方差距最大的，當(dāng)屬物業(yè)租金及相關(guān)開支了。海底撈物業(yè)租金及相關(guān)開支占比不到4%，而呷哺呷哺卻高至12%左右。這主要是因為海底撈依靠品牌帶來巨大流量，租金議價能力強，且海底撈門店單位面積產(chǎn)生的收入(即坪效)較高，而呷哺呷哺同樣的店鋪大小產(chǎn)生的收入?yún)s低于海底撈，這就造成租金成本的較大差別。

在此成本結(jié)構(gòu)下，海底撈可將更多的資源用于為客戶提供優(yōu)質(zhì)的食材和貼心的服務(wù)，從而形成以服務(wù)質(zhì)量為品牌的護城河，凝聚客戶忠誠度?？蛻糁艺\度提升后，能助推海底撈的翻臺率，以此提高坪效，降低物業(yè)租金成本。這樣，高效穩(wěn)定的生態(tài)循環(huán)便誕生了。

反觀呷哺呷哺，翻臺率難以提升，在高端正餐品牌湊湊的門店增多后，翻臺率再次下降。雖然湊湊定位高端品牌，客單價高出海底撈30元左右，但收入增長，翻臺率下降所帶來的物業(yè)租金成本卻是降不下去的。

經(jīng)過多年的探索，海底撈已將成本端調(diào)節(jié)至對經(jīng)營更高效的結(jié)構(gòu)占比，在此基礎(chǔ)上，海底撈迎來門店擴張期。公司表示，未來3年將按照每年新開180-200家的規(guī)模，并繼續(xù)下沉市場至三四線城市。

從數(shù)據(jù)上也能看出海底撈對于三四線城市的布局。2015年時，三線及以下城市開店數(shù)占比僅12%，但至2017年，該比例提升至25%，而一二線占比均有所下降。海底撈將持續(xù)受益于三四線城市消費升級帶來的歷史性機遇。

火鍋出海的優(yōu)勢，加上海底撈“橫掃”國內(nèi)同行的實力，放眼未來，中國餐飲若要出現(xiàn)一個向世界傳遞中式餐飲文化的企業(yè)，海底撈或許是最有潛力的。

但說到底，海底撈賣的是服務(wù)，高質(zhì)量的服務(wù)定位決定了海底撈的直營之路，即重資產(chǎn)模式，而不像麥當(dāng)勞可以用加盟模式走輕資產(chǎn)路線大肆擴張，這也就注定了海底撈的路還很長，很難，其能否向世界傳播中國的餐飲文化，成為“名片”，需要時間的錘煉與檢驗。

不過，希望的種子已埋下，靜待發(fā)芽開花。