呷哺呷哺(00520)修復(fù)再開(kāi)花，湊湊模式驗(yàn)證迎風(fēng)揚(yáng)

核心要點(diǎn)

我們認(rèn)為當(dāng)前時(shí)點(diǎn)呷哺呷哺(00520)旗下雙品牌均呈現(xiàn)較好的增長(zhǎng)潛力：1）呷哺呷哺：精細(xì)化管理+ 2.0店型升級(jí)+套餐設(shè)置的多項(xiàng)舉措共同推動(dòng)下，實(shí)現(xiàn)了整體翻臺(tái)率的改善。疊加廣闊的南方市場(chǎng)空間，我們認(rèn)為疫情后呷哺有望打開(kāi)新的增長(zhǎng)空間；2）湊湊：在經(jīng)過(guò)2年磨練后，單店模型逐步成熟，目前湊湊店數(shù)較少且主要開(kāi)設(shè)在一二線城市，高線城市持續(xù)加密+低線城市試水，展店空間有望進(jìn)一步釋放。疫后火鍋行業(yè)整體恢復(fù)情況較好，公司雙主力品牌同店修復(fù)+展店有望共同發(fā)力，目前時(shí)點(diǎn)繼續(xù)推薦！

湊湊：打造“奶茶+火鍋”新模式，補(bǔ)充大火鍋中高端賽道，成為第二增長(zhǎng)曲線。1）單店模型初成型：“奶茶+火鍋”新模式定位年輕女性消費(fèi)者，以有格調(diào)、有品質(zhì)的中高檔定位，通過(guò)社交分享的方式打響品牌知名度。奶茶的融入不僅有效釋放非高峰期餐廳的限制產(chǎn)能，同時(shí)較高的毛利為公司創(chuàng)造直接利潤(rùn)，目前茶飲部分收入已占湊湊整體收入的20%。2018年湊湊于餐廳經(jīng)營(yíng)層面開(kāi)始實(shí)現(xiàn)盈利，標(biāo)志著湊湊的單店模型已初步打磨成型。2）未來(lái)展店空間大：目前湊湊門店主要開(kāi)設(shè)在一二線城市，同時(shí)南北地區(qū)分布較為均衡，市場(chǎng)接受度較好，全國(guó)化門店擴(kuò)張能力強(qiáng)。預(yù)計(jì)后續(xù)湊湊展店重點(diǎn)或仍為全國(guó)范圍內(nèi)一二線城市加密，同時(shí)逐步試水下沉市場(chǎng)；3）盈利能力有望繼續(xù)優(yōu)化：隨著品牌勢(shì)能的提升，與物業(yè)方談判能力加強(qiáng)，同時(shí)依托公司成熟的供應(yīng)鏈體系，有望帶動(dòng)租金、供應(yīng)鏈成本降低，盈利能力進(jìn)一步提升。

呷哺呷哺：根據(jù)年輕主流市場(chǎng)，破局、重塑品牌活力，同時(shí)輔助精細(xì)化管理，產(chǎn)品優(yōu)化提高坪效，翻臺(tái)及GP均有提升。1）分餐趨勢(shì)利好：?jiǎn)紊愍?dú)居人群日益增加疊加疫情后消費(fèi)者對(duì)用餐安全衛(wèi)生意識(shí)增強(qiáng)，有望驅(qū)動(dòng)“一人一鍋”的小火鍋消費(fèi)增長(zhǎng)。2）“LIGHT-POT”新店模型再升級(jí)，有望貼近年輕消費(fèi)者：公司于2020年底陸續(xù)推出“LIGHT-POT”模型店悠唐店和“LIGHT-POT升級(jí)版”大悅春風(fēng)里，裝修風(fēng)格采用輕奢風(fēng)，同時(shí)加入奶茶檔口，增強(qiáng)年輕人吸引力。同時(shí)升級(jí)版中更是進(jìn)一步擴(kuò)充下午茶和夜市經(jīng)營(yíng)時(shí)段，通過(guò)加入糕點(diǎn)炸物和雞尾酒串串鹵味等產(chǎn)品，打造全時(shí)段消費(fèi)場(chǎng)景。3）管理層變動(dòng)致管理風(fēng)格向精細(xì)化運(yùn)作轉(zhuǎn)變，同店銷售數(shù)據(jù)改善跡象已顯：2019年8月原CFO趙怡接任CEO一職，其更注重系統(tǒng)性管理與創(chuàng)新，致力于建設(shè)上游拳頭產(chǎn)品基地。同時(shí)由于以往外企大系統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)，尊重市場(chǎng)與數(shù)字，也善于精細(xì)化提效管理，通過(guò)優(yōu)化套餐設(shè)置帶動(dòng)2019年下半年翻座率已有改善，2019年全年翻座率由2019H1的2.4倍提升至2.6倍，同店銷售額降幅由2019H1的-1.9%收窄至-1.4%。存量門店升級(jí)完成，帶動(dòng)人均消費(fèi)提升。價(jià)量雙重因素驅(qū)動(dòng)有望帶動(dòng)呷哺呷哺品牌經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)持續(xù)向好；4）南方展店空間廣闊：呷哺呷哺在南方市場(chǎng)品牌勢(shì)能較弱，門店數(shù)量較少，但產(chǎn)品本身及公司運(yùn)營(yíng)方面進(jìn)軍南方并不存在不可逾越的障礙，通過(guò)加強(qiáng)市場(chǎng)營(yíng)銷以及對(duì)南方消費(fèi)者偏好的了解程度的加深，在公司強(qiáng)大的供應(yīng)鏈支持下，升級(jí)版3.0餐廳更佳適配南方消費(fèi)者對(duì)于用餐環(huán)境、品質(zhì)的高要求，有望打開(kāi)廣闊的南方增量市場(chǎng)。

投資建議：買入-A投資評(píng)級(jí)，6個(gè)月目標(biāo)價(jià)29.4港元。按照2022年業(yè)績(jī)預(yù)測(cè)，當(dāng)前呷哺呷哺30x PE相對(duì)于九毛九和海底撈60x和59x，呷哺呷哺具有一定的估值優(yōu)勢(shì)。呷哺呷哺經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)向好，湊湊模型獲得市場(chǎng)認(rèn)可，兩大品牌穩(wěn)步展店,我們預(yù)計(jì)2020-22年公司整體營(yíng)收69.14/119.75/153.15億元，對(duì)應(yīng)增速為+13.65%/+73.20%/+27.89%，歸母凈利潤(rùn)分別為0.26/5.72/7.28億元，對(duì)應(yīng)增速為-90.80%/+2058.56%/+27.26%。

風(fēng)險(xiǎn)提示：新冠肺炎對(duì)門店影響超預(yù)期；門店擴(kuò)張速度不及預(yù)期；現(xiàn)有餐廳經(jīng)營(yíng)不善；餐飲行業(yè)風(fēng)險(xiǎn)；假設(shè)不及預(yù)期等

1.深耕火鍋賽道，多業(yè)態(tài)開(kāi)花

目前公司產(chǎn)品矩陣主要包括呷哺呷哺火鍋、湊湊火鍋、調(diào)味料、茶米茶、呷煮呷燙。

1）呷哺呷哺為公司目前門店數(shù)量最多，營(yíng)收占比最大的創(chuàng)始品牌，在國(guó)內(nèi)首創(chuàng)吧臺(tái)式涮鍋，以一人一鍋的形式，主打大眾平價(jià)消費(fèi)。源自臺(tái)灣，1998年創(chuàng)立于北京，至今已經(jīng)營(yíng)超20載，是中國(guó)十大火鍋品牌之一。

2）湊湊火鍋是公司于2015年推出的高端火鍋品牌，以“火鍋+茶飲”新模式經(jīng)營(yíng)，瞄準(zhǔn)中高端人群，獲得良好的市場(chǎng)反饋，模式逐步成熟，進(jìn)入快速擴(kuò)張期。

3）呷哺呷哺食品公司主要銷售品牌調(diào)味品，于2017年上線，銷售產(chǎn)品包括火鍋底料、火鍋蘸料、調(diào)味醬料等?；疱伒琢夏壳鞍?0種；火鍋蘸料包含2個(gè)系列，共6種；調(diào)味醬料包括6種復(fù)合調(diào)味料和3種調(diào)味醬。

4）茶米茶，銷售以大紅袍奶茶著名的茶飲產(chǎn)品，收到消費(fèi)者的追捧，門店主要設(shè)立在公司經(jīng)營(yíng)的火鍋門店中，提供堂食及外帶。由公司董事長(zhǎng)賀光啟全資擁有，與公司簽訂合作協(xié)議，向公司出售生產(chǎn)茶飲及茶食產(chǎn)品所需的食材及提供相關(guān)經(jīng)營(yíng)支持，公司需支付銷售該等茶飲及茶食收益5%的特許權(quán)費(fèi)。

5）呷煮呷燙，成立于2017年，是呷哺的外送平臺(tái)，涵蓋火鍋外送、生鮮食材外送及烹飪好即食的外送。2019年公司的外送業(yè)務(wù)擴(kuò)張至84個(gè)城市，外送業(yè)務(wù)收入占比達(dá)5%，約為3億元。2020H1外賣業(yè)務(wù)收入同比增長(zhǎng)18.5%。

董事長(zhǎng)賀光啟持有41.61%股權(quán)，為公司實(shí)際控制人。截止至2020年6月30日，三大股東合計(jì)持有公司66.09%的股份。呷哺呷哺創(chuàng)始人、董事會(huì)主席、執(zhí)行董事賀光啟先生持有公司41.61%的股份，為公司實(shí)際控制人；新加坡私募基金GAP (Bermuda) II, L.P.持有公司19.14%的股份；基石投資者高瓴資本持有5.34%的股份。

1.2. 湊湊+呷哺雙品牌展店帶動(dòng)營(yíng)收增長(zhǎng)，業(yè)績(jī)短期承壓

展店帶動(dòng)營(yíng)收穩(wěn)步增長(zhǎng)，湊湊和呷哺餐廳經(jīng)營(yíng)為主要收入來(lái)源。2019年公司實(shí)現(xiàn)營(yíng)收60.3億元/+27.4%，由于呷哺門店穩(wěn)步擴(kuò)張，湊湊展店提速，2016-2019年?duì)I收同比增長(zhǎng)13.8%/33.2%/29.2%/27.4%，增速穩(wěn)定。2020H1受疫情影響營(yíng)收為19.38億元，同比下降28.9%。公司主要收入來(lái)源為呷哺與湊湊餐廳經(jīng)營(yíng)，2020H1湊湊營(yíng)收占比為31%，呷哺營(yíng)收占比為64%。

門店擴(kuò)張使得折舊攤銷費(fèi)用提升幅度較大，凈利率走低，扣非歸母凈利潤(rùn)下滑。2019年公司扣非歸母凈利潤(rùn)2.36億元/-42.5%，主要系湊湊及呷哺門店擴(kuò)張以及IFRS16會(huì)計(jì)準(zhǔn)則的執(zhí)行導(dǎo)致折舊攤銷費(fèi)用增幅較大。受疫情影響，2020H1扣非歸母凈利潤(rùn)為-2.89億元/-308.3%。

2.1.湊湊模型日漸成熟，盈利能力增強(qiáng)，門店擴(kuò)張?zhí)崴?/strong>

湊湊模型逐步打磨成型，全國(guó)范圍展店提速。2015年公司推出湊湊，至2018年餐廳經(jīng)營(yíng)層面開(kāi)始實(shí)現(xiàn)盈利，驗(yàn)證市場(chǎng)對(duì)湊湊品牌的認(rèn)可，湊湊模式逐步成型，展店提速，門店數(shù)由2016年的2家增長(zhǎng)至2019年的102家。在區(qū)域分布上，湊湊南北分布較為平衡，其中北京、上海門店數(shù)量最多，根據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，截至2020年11月16日，分別為21、26家。

湊湊為公司貢獻(xiàn)更多增量業(yè)績(jī)，成為公司主力品牌，盈利能力有望進(jìn)一步提升。隨著湊湊門店數(shù)量的增長(zhǎng)，營(yíng)收占比逐步提升，2019年湊湊營(yíng)收達(dá)12億元，占公司整體營(yíng)收的19.8%。受疫情影響，2020年上半年湊湊營(yíng)收為5.93億元，同比2019H1仍有增長(zhǎng)，主要系2019年湊湊新開(kāi)門店數(shù)量較多，且主要集中在下半年開(kāi)張。餐廳層面經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)方面，湊湊盈利能力穩(wěn)步提升，2018年經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率轉(zhuǎn)為正達(dá)11.7%，2019H1進(jìn)一步提升至14%，隨著湊湊品牌勢(shì)能的日益增強(qiáng)，南北開(kāi)店數(shù)量的穩(wěn)步增長(zhǎng)，供應(yīng)鏈規(guī)模效應(yīng)優(yōu)勢(shì)顯現(xiàn)，新開(kāi)店的逐步成熟，有望帶動(dòng)湊湊盈利能力進(jìn)一步提升。

2.2. 奶茶引流提坪效，成功打造網(wǎng)紅品牌切入高端火鍋賽道

2.2.1. “奶茶+火鍋”新模式，相互引流，減少餐廳閑置時(shí)間

消費(fèi)群體上，新式茶飲與火鍋消費(fèi)者重疊程度較高，以年輕女性為主。根據(jù)36氪的消費(fèi)者調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，90后消費(fèi)者（21-30歲）是新式茶飲的主流消費(fèi)人群，占整體消費(fèi)者數(shù)量的50%，各年齡層均以女性消費(fèi)者為主，整體女性消費(fèi)者占比達(dá)70%。火鍋的消費(fèi)群體同樣以年輕女性偏多，根據(jù)美團(tuán)發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2018年火鍋消費(fèi)者中，女性用戶占比達(dá)58%。根據(jù)36氪調(diào)研數(shù)據(jù)，21-30歲消費(fèi)者占據(jù)火鍋消費(fèi)者的53.1%。

以“網(wǎng)紅奶茶”向火鍋引流，成功打開(kāi)中高端火鍋市場(chǎng)。奶茶作為一種消費(fèi)者接受程度高、嘗鮮成本低、傳播速度快的產(chǎn)品，適宜通過(guò)社交媒體、口口相傳的方式快速打開(kāi)市場(chǎng)，形成消費(fèi)者對(duì)于品牌的認(rèn)知。湊湊推出的臺(tái)式手搖奶茶受到消費(fèi)者喜愛(ài)，成為品牌的一大標(biāo)桿，通過(guò)奶茶向湊湊火鍋引流。定價(jià)在20-25元，與人均消費(fèi)140-150元的湊湊火鍋，在價(jià)格方面適配度較高，消費(fèi)者接受程度較高，消費(fèi)者在享用火鍋時(shí)也會(huì)偏好加點(diǎn)一杯奶茶，增加茶飲業(yè)務(wù)的銷量。與此同時(shí)，不同于一般熱鬧、敞亮的火鍋店，湊湊打造更具格調(diào)的就餐環(huán)境，同時(shí)選用品質(zhì)上等的肉類及海鮮等食材、精致的擺盤，以迎合對(duì)用餐環(huán)境、品質(zhì)有更高要求以及更強(qiáng)的價(jià)格接受能力的消費(fèi)群體。

茶飲填充下午茶時(shí)間，積極宣傳引導(dǎo)夜宵時(shí)段消費(fèi)，減少餐廳閑置時(shí)間。奶茶的消費(fèi)時(shí)間段主要集中在14-18點(diǎn)下午茶時(shí)間，湊湊門店內(nèi)設(shè)置有奶茶檔口，打破了消費(fèi)者逛街累了缺少聊天、休息場(chǎng)所的痛點(diǎn)，也解決了常規(guī)火鍋餐廳非餐時(shí)段的閑置問(wèn)題。同時(shí)湊湊通過(guò)夜宵折扣以及各種活動(dòng)的方式，積極引導(dǎo)夜宵用餐。

高毛利茶飲為公司創(chuàng)造直接利潤(rùn)。茶飲屬于毛利較高的品類，且茶飲業(yè)務(wù)還開(kāi)通有外賣服務(wù)，使得無(wú)論是否有火鍋用餐需求，茶飲均可以為公司貢獻(xiàn)增量業(yè)績(jī)。根據(jù)湊湊的市場(chǎng)總監(jiān)徐毅文接受贏商網(wǎng)采訪時(shí)稱茶飲部分已占到湊湊營(yíng)業(yè)額的 20%，其中外賣形式超過(guò) 40%。

2.2.2. 話題點(diǎn)引導(dǎo)社交分享，細(xì)節(jié)點(diǎn)提升客戶滿意度

積極開(kāi)發(fā)話題產(chǎn)品，引導(dǎo)社交分享，打造“網(wǎng)紅”火鍋店。湊湊的臺(tái)式麻辣鍋支持豆腐、鴨血無(wú)限續(xù)，成為消費(fèi)者對(duì)于湊湊品牌的重要認(rèn)知點(diǎn)之一，在抖音、大眾點(diǎn)評(píng)等社交媒體上不乏對(duì)此的分享及討論；產(chǎn)品端湊湊還開(kāi)發(fā)有“海鮮棒棒糖”、“企鵝墨魚丸”等多款高顏值的創(chuàng)意菜，迎合女性消費(fèi)者對(duì)于菜品顏值的追求，適合拍照發(fā)朋友圈；服務(wù)端，湊湊還會(huì)安排服務(wù)員進(jìn)行攝影培訓(xùn)，指導(dǎo)他們?nèi)绾斡檬謾C(jī)為顧客拍出好看的照片，有助于消費(fèi)者餐后在社交平臺(tái)上進(jìn)行分享。

注重細(xì)節(jié)打造，提升顧客滿意度。在門店設(shè)計(jì)上，湊湊用燈柱、壁畫、陶瓷、屏風(fēng)、墨寶營(yíng)造中式古風(fēng)的用餐環(huán)境，淡化了人們對(duì)傳統(tǒng)火鍋店濃郁油膩的刻板印象；餐具和鍋具，湊湊選用的瓷碗、瓷碟、木筷等餐具同樣極具古風(fēng)，鍋具選用臺(tái)灣設(shè)計(jì)師專門定制的鼎鍋，與整體門店的古典雅致的風(fēng)格保持一致；服務(wù)方面，湊湊提倡“臺(tái)式服務(wù)”，細(xì)節(jié)周到卻不過(guò)分，給予消費(fèi)者空間感的同時(shí)又滿意于服務(wù)的細(xì)節(jié)；產(chǎn)品上，湊湊為顧客贈(zèng)送餐中及餐后甜品，貫穿整個(gè)用餐過(guò)程，為顧客創(chuàng)造小驚喜，提高顧客滿意度。

3.1. 后疫情時(shí)期，“一人一鍋”形式有望進(jìn)一步得到市場(chǎng)認(rèn)可

疫情后消費(fèi)者外出就餐安全衛(wèi)生要求提升與單身獨(dú)居人群日益增加，雙向驅(qū)動(dòng)“一人經(jīng)濟(jì)”消費(fèi)，小火鍋市場(chǎng)空間大。根據(jù)民政部數(shù)據(jù)顯示，2018年我國(guó)的單身成年人口高達(dá)2.4億人，其中有超過(guò)7700萬(wàn)成年人是獨(dú)居狀態(tài)， 2021年預(yù)計(jì)上升到9200萬(wàn)人。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布的抽樣數(shù)據(jù)，2000年，一人戶的比率僅為8.30%，2010年上升到14.53%，2018年為16.70%。根據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)聯(lián)合餐飲老板內(nèi)參共同發(fā)布《中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)2020》，2019年火鍋細(xì)分品類中小火鍋門店數(shù)同比增速達(dá)21.3%，單身獨(dú)居人口驅(qū)動(dòng)下，未來(lái)小火鍋市場(chǎng)增速預(yù)計(jì)將進(jìn)一步增大。

疫情時(shí)期小火鍋或再受市場(chǎng)關(guān)注，“一人一鍋”或帶領(lǐng)呷哺再歷繁榮。2003年，非典過(guò)后分餐制受到關(guān)注，呷哺呷哺以“一人一鍋”的小火鍋模式打開(kāi)大陸市場(chǎng)，并在之后5年間實(shí)現(xiàn)門店數(shù)1至60家的增長(zhǎng)。2020年，中國(guó)疫情防控常態(tài)化， “一人一鍋”小火鍋以安全衛(wèi)生的定位或再次得到消費(fèi)者關(guān)注，呷哺呷哺有望借勢(shì)迎來(lái)增長(zhǎng)。

3.2. 存量門店：門店升級(jí)+管理優(yōu)化，帶動(dòng)門店經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)向好

3.2.1. 門店再升級(jí)，推出“LIGHT-POT”新店模型進(jìn)一步向年輕人靠攏

存量門店2.0版本升級(jí)已基本完成，初步完成快餐向輕正餐定位的轉(zhuǎn)變，體驗(yàn)升級(jí)但價(jià)格仍居性價(jià)比。2016年起呷哺存量門店啟動(dòng)升級(jí)，呷哺2.0版本保持一人一鍋的形式，門店設(shè)置上，減少U型吧臺(tái)，增加聚會(huì)餐桌，一定程度地迎合火鍋的社交屬性；同時(shí)增設(shè)“茶米茶”檔口，豐富餐廳服務(wù)業(yè)態(tài)，增添引流工具及利潤(rùn)渠道。同時(shí)菜品價(jià)格方面，依托供應(yīng)鏈體系，產(chǎn)品較以前有所升級(jí)，但對(duì)比整體火鍋行業(yè)，10-20元的鍋底，葷菜多以20-30元，素菜6-10元，仍具有較高性價(jià)比。

門店3.0再次升級(jí)，推出“LIGHT-POT”新店模型，簡(jiǎn)約明快的裝修風(fēng)格有望增強(qiáng)年輕消費(fèi)者吸引力。12月17日，呷哺呷哺發(fā)布發(fā)布了品牌升級(jí)計(jì)劃，以及新的圖形logo和新店模型。公司表示未來(lái)呷哺呷哺將重點(diǎn)瞄準(zhǔn)“95后”年輕消費(fèi)客群，品牌策略也會(huì)使用更順應(yīng)年輕人的方式來(lái)展開(kāi)。本次發(fā)布會(huì)也標(biāo)志著呷哺呷哺新一輪門店升級(jí)正式開(kāi)啟，北京悠唐店是“LIGHT-POT”新店模型的首家模型店，在前期運(yùn)營(yíng)中通過(guò)近2個(gè)月無(wú)宣傳、無(wú)折扣測(cè)試，進(jìn)而驗(yàn)證新模型、新體驗(yàn)下的一人一鍋、精致套餐模型無(wú)論從消費(fèi)者的滿意度，還是經(jīng)濟(jì)效率價(jià)值都得到大幅提升。1）裝修：店內(nèi)裝修以“黃色”為主調(diào)，裝修風(fēng)格更加明快，呈現(xiàn)“網(wǎng)紅”特質(zhì)和LIGHT-STYLE（輕奢）風(fēng)格。2）店內(nèi)布局，加入奶茶檔口：座位設(shè)置上仍然保留了呷哺呷哺的長(zhǎng)吧臺(tái)設(shè)計(jì)，既能滿足一人食也能兼顧二、三人聚餐；加入茶米茶檔口，幫助引流，豐富產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，同時(shí)以奶茶為切口，逐步覆蓋除午餐、晚餐外的下午茶、宵夜等多時(shí)段多場(chǎng)景。同時(shí)廚房動(dòng)線也可以支持更快翻臺(tái)。3）門店選址：輕奢感店鋪搭配充滿儀式感的用餐體驗(yàn)，讓呷哺的選址空間也更廣闊，可以落位于正餐的環(huán)境，同時(shí)后臺(tái)的快速出餐及一人一鍋的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，區(qū)別于傳統(tǒng)大火鍋，也依舊保留穿透快餐的優(yōu)勢(shì)。選址于商業(yè)體的B1-F5，都非常合適。為呷哺的全球拓展打開(kāi)更具想象的空間。4）產(chǎn)品設(shè)置：以經(jīng)典套餐為主，輔助簡(jiǎn)約的擺盤，放大產(chǎn)品，引消費(fèi)者打卡。

Light-Pot升級(jí)版嘗試，消費(fèi)時(shí)段有望進(jìn)一步擴(kuò)充，打造全時(shí)段餐廳。全國(guó)首家“Light-Pot升級(jí)版”門店2020年12月25日在大悅春風(fēng)里開(kāi)業(yè)，在這里消費(fèi)者在不同時(shí)段可以體驗(yàn)不同服務(wù)，店內(nèi)白天、晚市和午夜店內(nèi)會(huì)自動(dòng)變換三種色彩空間，下午茶時(shí)段店內(nèi)呈現(xiàn)溫和陽(yáng)光色彩，除可享受茶米茶外還有全新定制的顏值糕點(diǎn)及炸物小食，晚市是橙色氛圍，主要享受火鍋的溫暖，臨近夜晚8點(diǎn)餐廳變身星空藍(lán)色，呷酒小館開(kāi)啟夜市服務(wù)，除品嘗網(wǎng)紅雞尾酒外還有各類夜市串串鹵味可供選擇，同時(shí)店內(nèi)還設(shè)有唱吧。新店模式測(cè)試顯示，開(kāi)業(yè)僅3天已有客人專為呷酒小館夜場(chǎng)結(jié)伴而來(lái)，新店模型有望進(jìn)一步提升翻座位率及單店坪效。

3.2.2. 管理風(fēng)格精細(xì)化，套餐制優(yōu)化下，翻臺(tái)率已有改善

管理層變動(dòng)，公司運(yùn)營(yíng)管理風(fēng)格轉(zhuǎn)變，從經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)切入，優(yōu)化品牌運(yùn)營(yíng)。2019年8月公司CFO趙怡接任CEO一職，其具有豐富的快消品企業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)，曾在百事、聯(lián)合利華、麥當(dāng)勞等快消企業(yè)任職，更尊重外圍市場(chǎng)數(shù)據(jù)變化與內(nèi)部數(shù)字。接任后與團(tuán)隊(duì)重新針對(duì)呷哺此前大幅擴(kuò)張導(dǎo)致不良店面進(jìn)行整頓，關(guān)閉，同時(shí)建立開(kāi)發(fā)不再以店數(shù)為導(dǎo)向的KPI，而是更強(qiáng)調(diào)店的質(zhì)量與數(shù)量平衡，而且自有開(kāi)發(fā)了大數(shù)據(jù)新點(diǎn)位監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，輔助保證新店質(zhì)量。其于2012年起在公司內(nèi)任職，對(duì)公司了解程度較深，與企業(yè)磨合較好，本次接任CEO一職負(fù)責(zé)公司具體經(jīng)營(yíng)事務(wù)管理，快速推進(jìn)品牌宣傳、門店運(yùn)營(yíng)優(yōu)化、人才管理等多方面的優(yōu)化改進(jìn)，公司運(yùn)營(yíng)的改善預(yù)計(jì)能以較快速度體現(xiàn)在公司業(yè)績(jī)表現(xiàn)中。

KPI激勵(lì)機(jī)制優(yōu)化，有望提升顧客滿意度。根據(jù)趙怡在36氪的采訪中表示，目前呷哺門店員工50%的KPI綁定客訴率。公司建立了微信指數(shù)，結(jié)帳的時(shí)候微信會(huì)彈出界面邀請(qǐng)顧客寫點(diǎn)評(píng)，點(diǎn)評(píng)數(shù)量多且好的員工和店鋪公司會(huì)就給予相應(yīng)的激勵(lì)。

套餐制優(yōu)化午餐時(shí)段翻座，2019H2翻座率已有改善。公司對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)午餐時(shí)間翻臺(tái)速度較慢，通過(guò)設(shè)置單人和雙人套餐的形式，簡(jiǎn)化消費(fèi)者點(diǎn)菜抉擇，縮短整體用餐時(shí)間，運(yùn)營(yíng)優(yōu)化帶動(dòng)午客翻提升，2019年上半年翻座率為2.4倍，2019年全年為2.6倍，同店銷售增長(zhǎng)率由2019H1的-1.9%收窄至-1.4%，門店經(jīng)營(yíng)情況已有改善。同時(shí)套餐的設(shè)置使得消費(fèi)者可以享用更多種菜品，有助于優(yōu)化消費(fèi)體驗(yàn)。

3.3. 新市場(chǎng)：品牌力提升，供應(yīng)鏈支持下華東南市場(chǎng)增量空間仍廣

呷哺呷哺南方地區(qū)潛力大，模型升級(jí)+品牌力提升有望打開(kāi)華東華南市場(chǎng)增量空間。由于呷哺在初期戰(zhàn)略是滾軸發(fā)展策略，由北向南延伸，故此歷史在華東南突破不夠，此次模型及餐食升級(jí)更多聚焦在華東南試水及拓展。2020年全國(guó)疫情外，華北三次反復(fù)，但是即使呷哺布局華北85%，依舊在最快時(shí)間迅速抵抗疫情，快速反轉(zhuǎn)，體現(xiàn)了呷哺店小靈活、系統(tǒng)性強(qiáng)的轉(zhuǎn)身修復(fù)能力。2021，新模型破局華東南，已經(jīng)初見(jiàn)效果，之后有望加快步伐布局。

進(jìn)軍南方市場(chǎng)并無(wú)不可逾越之障礙，對(duì)2.0版本接受程度更高，主要關(guān)注品牌力提升、供應(yīng)鏈支持。1）對(duì)2.0升級(jí)版接受程度更佳：2.0升級(jí)版的呷哺呷哺，用餐環(huán)境更佳，較好地滿足了南方消費(fèi)者對(duì)于用餐環(huán)境要求更高的需求，同時(shí)南方地區(qū)消費(fèi)者對(duì)于呷哺呷哺原有的低價(jià)、快餐定位的認(rèn)知較淺，對(duì)價(jià)格的提升接受程度更強(qiáng)；2）加強(qiáng)品牌營(yíng)銷，提升品牌力：根據(jù)36氪對(duì)趙怡的采訪，公司于2020年在每個(gè)大區(qū)增加了市場(chǎng)營(yíng)銷資深的人員，專門做市場(chǎng)營(yíng)銷，到一個(gè)新城市就要到當(dāng)?shù)刈銎放??？偛繒?huì)出大的品牌策略，地方按照總部品牌策略和自己區(qū)域的實(shí)際做推廣。2020年520期間，公司推出的“520儲(chǔ)值活動(dòng)”，聯(lián)動(dòng)線上線下進(jìn)行活動(dòng)宣傳、品牌營(yíng)銷，取得良好的市場(chǎng)反饋，微博數(shù)百萬(wàn)人參與話題討論，帶動(dòng)當(dāng)月儲(chǔ)值額提前破億。彰顯公司對(duì)品牌營(yíng)銷的重視程度的提升。3）產(chǎn)品調(diào)整：在36氪對(duì)趙怡的采訪中，趙怡表示公司調(diào)整上海地區(qū)做了很多產(chǎn)品方面的調(diào)整。例如發(fā)現(xiàn)上海的魚滑、蝦滑、丸類點(diǎn)單率高，因此推出新品芝士蝦滑時(shí)首選上海市場(chǎng)。并且很多新品都是放在上海進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。

完善的供應(yīng)鏈布局為原材料的穩(wěn)定供應(yīng)和優(yōu)良品質(zhì)提供保障，同時(shí)為快速展店提供扎實(shí)的基礎(chǔ)支撐。根據(jù)紅餐網(wǎng)，董事長(zhǎng)賀光啟表示目前公司自生產(chǎn)預(yù)計(jì)占比在30%—50%，和優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商合作外采占比在50%—70%，內(nèi)外合作確保集團(tuán)的食材供應(yīng)渠道的健康。1）優(yōu)質(zhì)原材料采購(gòu)：①全球采購(gòu)：公司對(duì)于羊肉采購(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)要求高，為了采購(gòu)到最優(yōu)質(zhì)的食材，領(lǐng)導(dǎo)走訪全球?qū)ふ沂巢模谏嫌尾少?gòu)渠道上做延伸，實(shí)行全球化采購(gòu)。例如此前世界杯期間上新的兩款高端部位肉，就是由呷哺采購(gòu)團(tuán)隊(duì)從澳洲和南美嚴(yán)選出來(lái)的。②錫盟羊：公司于2019年8月收購(gòu)錫盟一家農(nóng)產(chǎn)品加工公司，和內(nèi)蒙古錫林郭勒盟政府簽約，建成第二個(gè)錫盟羊產(chǎn)業(yè)基地。根據(jù)公司年報(bào)，本次錫盟羊基地建成后，新舊兩個(gè)產(chǎn)業(yè)基地合計(jì)年屠宰量達(dá)100萬(wàn)只，能滿足呷哺近1000家門店的使用。③新鮮蔬菜：為確保每日有充足新鮮蔬菜供應(yīng)，呷哺呷哺采用農(nóng)餐對(duì)接模式，直接與周邊多家農(nóng)業(yè)合作社及簽約農(nóng)戶合作。同時(shí)在河北固安還建有直供的蔬菜基地，當(dāng)日采摘當(dāng)日配送，配送半徑在100公里以內(nèi)。隨著呷哺呷哺和錫盟合作更加深入，當(dāng)?shù)氐莫?dú)特的生物資源野生韭菜花、白蘑黑蘑等，也可以進(jìn)入呷哺呷哺生產(chǎn)鏈條。④底料調(diào)料：呷哺呷哺采取“自產(chǎn)為主+部分外包”的方式，大部分招牌湯底及調(diào)料按照專有配方在公司的食品加工廠制作，裝袋后統(tǒng)一配送到各地區(qū)分倉(cāng)及門店。2）物流配送：公司建有上萬(wàn)噸容量的大型冷庫(kù)，在存儲(chǔ)與供應(yīng)鏈條上確保產(chǎn)品品質(zhì)與安全。在配送體系方面，依托公司的三級(jí)配送體系，以北京覆蓋北方地區(qū)，上海管轄南方地區(qū)，配送體系較為完善，門店數(shù)量的增長(zhǎng)可以充分發(fā)揮供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，供應(yīng)鏈成本有望進(jìn)一步降低。

呷哺模型優(yōu)化，湊湊模式成熟，中長(zhǎng)期有望穩(wěn)步展店。1）湊湊：目前湊湊門店模型已基本打磨成熟，迎來(lái)快速展店階段，北京、上海為湊湊的主要開(kāi)店地區(qū)，廣深門店數(shù)量較少，北京、上海較好的市場(chǎng)反應(yīng)驗(yàn)證湊湊在南北地區(qū)市場(chǎng)認(rèn)可度均較高，由于湊湊定位中高端，對(duì)于消費(fèi)者的消費(fèi)能力具有較高要求，預(yù)計(jì)后續(xù)展店將仍以一二線城市為主，繼續(xù)向南開(kāi)拓，加強(qiáng)廣深地區(qū)門店部署。根據(jù)過(guò)往展店數(shù)據(jù)，2017/18/19年新開(kāi)店分別為19/27/54家，開(kāi)店速度穩(wěn)步提升。2020年受新冠疫情影響，新開(kāi)門店數(shù)量受限制，預(yù)計(jì)2021年新店數(shù)量或較多以彌補(bǔ)2020年因疫情影響而為開(kāi)出來(lái)的門店；湊湊模型已基本成型，預(yù)計(jì)后續(xù)湊湊展店速度趨穩(wěn)；2）呷哺呷哺：呷哺2.0版本升級(jí)已基本完成，并開(kāi)啟3.0門店升級(jí)，在新的CEO帶領(lǐng)下公司執(zhí)行精細(xì)化運(yùn)營(yíng)管理，帶動(dòng)翻臺(tái)率、同店數(shù)據(jù)向好，同時(shí)公司加強(qiáng)品牌營(yíng)銷力度，對(duì)南方地區(qū)消費(fèi)者偏好更為了解，預(yù)計(jì)南方地區(qū)公司品牌勢(shì)能提升將帶動(dòng)南方地區(qū)呷哺呷哺展店提速。根據(jù)歷史展店數(shù)據(jù)，2017/2018/2019年，呷哺新開(kāi)店分別為136/168/189家，在呷哺模型重新調(diào)整，單店模型優(yōu)化背景下，開(kāi)店速度或趨穩(wěn)。

5.投資建議：預(yù)計(jì)2020-22年?duì)I收達(dá)69.14/119.75/153.15億元

6.風(fēng)險(xiǎn)提示