本文轉(zhuǎn)自微信公號(hào)“虎嗅”,作者:魚草魚草
這兩年周黑鴨(01458)的財(cái)報(bào)不好看,營(yíng)收增長(zhǎng)不利,凈利潤(rùn)持續(xù)下滑。
與之相對(duì)比,同是做“鴨”,絕味和煌上煌的營(yíng)收卻穩(wěn)步提升,而整個(gè)鹵味市場(chǎng)正以年復(fù)合增長(zhǎng)率17%的速度持續(xù)擴(kuò)大規(guī)模。目前,這三家加起來,也只占了整個(gè)鹵味行業(yè)16%的市場(chǎng)份額。
唱衰周黑鴨之聲不絕于耳,商業(yè)福爾摩斯們紛紛找起了原因,歸結(jié)起來總跑不出這幾種論調(diào):產(chǎn)品不行了,定價(jià)策略有誤,直營(yíng)模式過重,或是經(jīng)營(yíng)管理不力。
面對(duì)如上各種言論,周黑鴨創(chuàng)始人周富裕不置可否。甚至,他對(duì)虎嗅Pro說,眼下的局面是個(gè)好事:“剛好打消了周黑鴨這幾年的傲氣。掉了一下,讓我們受到一點(diǎn)痛苦,再重新崛起,有什么關(guān)系呢?沒關(guān)系。”
本期深案例,我們采訪了周黑鴨創(chuàng)始人周富裕,在一下午的時(shí)間里,他回應(yīng)了外界對(duì)周黑鴨的諸多推測(cè),還原了周黑鴨從小做大過程中的因與果。
這么說吧,周黑鴨今日之果,其因是周富裕當(dāng)年有意種下。若客觀評(píng)價(jià),從歷史來看,他的經(jīng)營(yíng)思路并沒有錯(cuò),然而,當(dāng)下消費(fèi)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的殘酷性卻由不得周黑鴨不變。
結(jié)合諸多外圍采訪,我們來呈現(xiàn)周黑鴨的真相。
配方失靈了?
眼下,周黑鴨所面臨的最嚴(yán)峻挑戰(zhàn)是:客流增幅趕不上成本漲幅。
這樣的問題,通常會(huì)與產(chǎn)品老化、消費(fèi)者倦怠相關(guān)聯(lián)。同時(shí)也有一種觀點(diǎn)認(rèn)為周黑鴨的定價(jià)太高,“嚇退”了消費(fèi)者。
如果你細(xì)究周黑鴨的發(fā)跡史,就會(huì)發(fā)現(xiàn),一個(gè)獨(dú)有口味的產(chǎn)品是可以獲得話語權(quán)的,因?yàn)檫@意味著產(chǎn)品某種程度的稀缺性。
周黑鴨起于上世紀(jì)九十年代武漢電業(yè)村菜場(chǎng)支起的一個(gè)鹵味攤。周富裕通過反復(fù)試驗(yàn),調(diào)制出了個(gè)鹵制秘方,制出的鹵味頗受歡迎,盡管后來適當(dāng)調(diào)高了價(jià)格,隊(duì)還是越排越長(zhǎng),漸漸供不應(yīng)求,于是周富裕又開出第二個(gè)攤點(diǎn)。2002年,周富裕正兒八經(jīng)開出了第一家門店,幾經(jīng)調(diào)整,在2007年開設(shè)首家加工廠。
2009年周黑鴨決定異地?cái)U(kuò)張,首站選得長(zhǎng)沙。長(zhǎng)沙出了名的易守難攻,外地餐飲品牌針插不進(jìn)、水潑不動(dòng),周黑鴨能在此地存活,還真就靠口味(產(chǎn)品)。
“長(zhǎng)沙本就吃辣,我們加了麻味、甜味,用甜味去中和口味。人類都不會(huì)拒絕甜味。”周富裕還對(duì)虎嗅Pro表示,如今的周黑鴨變得更麻更辣,這是因?yàn)槿缃竦南M(fèi)者急躁、分神,需要更加重的口味來刺激自己。
雪球上有位叫朱炘(網(wǎng)名PADI潛水員)的消費(fèi)品行業(yè)研究者曾分析過周黑鴨和絕味的產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力,他在美團(tuán)外賣上檢索出位于北京望京地區(qū)的周黑鴨和絕味門店各五家,通過計(jì)算發(fā)現(xiàn),以兩者月銷量平均來說,周黑鴨比絕味食品高出42.9%。他認(rèn)為這恰是證明了周黑鴨更好的品牌辨識(shí)度。
事實(shí)上,多數(shù)詬病周黑鴨價(jià)格的人,也并非其核心用戶。對(duì)于消費(fèi)品而言,更重要的思考在于如何篩選出你的用戶,并把他們持續(xù)的服務(wù)好,因?yàn)樗麄円坏┱J(rèn)定你的產(chǎn)品,就會(huì)形成復(fù)購(gòu)。而衡量一個(gè)消費(fèi)品是否成功的核心要素,就是復(fù)購(gòu)率。
定價(jià)是對(duì)用戶群體的篩選和確定。
2009年,周黑鴨決意做得更大,通過為期近一年的調(diào)研,團(tuán)隊(duì)得出結(jié)論,周黑鴨的消費(fèi)者70%為15-25歲的女性,這還真就因?yàn)橹芎邙喌摹疤稹?。如此,周黑鴨明確定義,自己的品牌就聚焦這群人。同時(shí),周黑鴨還提出了“會(huì)娛樂、更快樂”的口號(hào)。
若總結(jié)周黑鴨在營(yíng)銷上的手法,會(huì)發(fā)現(xiàn):
它一方面利用了當(dāng)時(shí)的“流量”明星,比如王力宏、劉若英來吸引到目標(biāo)客群,另一方面,趁著微博作為最強(qiáng)勢(shì)社交媒體的節(jié)骨眼,借助流量紅利占領(lǐng)了一大批人的心智。
而營(yíng)銷的成功也讓周黑鴨在鹵味行業(yè)第一品牌的形象得以樹立,從而進(jìn)一步保證了其高溢價(jià)的定價(jià)。
到2011年,周黑鴨已拓展至上海及江西,并分別開設(shè)4間及22間門店。
只是10年過去,當(dāng)年周黑鴨吸引客群的“配方”,沒那么好使了。
首先,周黑鴨當(dāng)年通過上述方式圈住的那些用戶已經(jīng)步入了25-35歲,比起口腹之欲,他們?nèi)缃窀P(guān)注體重和健康,對(duì)零食的消費(fèi)欲望呈遞減趨勢(shì)。
再者,微博也好、微信也罷,流量紅利不在,放大聲量變成一件十分燒錢的事情。
周黑鴨需要找到新的消費(fèi)人群。周富裕認(rèn)為機(jī)會(huì)還是在年輕一代身上,所以要研究、學(xué)習(xí)他們。他如今管95后00后叫老師,見到一位97年的孩子,會(huì)先送上一個(gè)九十度鞠躬,不可謂不虔誠(chéng)。
道路選擇
必須承認(rèn),作為一個(gè)垂直品類品牌,周黑鴨的產(chǎn)品無論從口味還是種類數(shù)量上,少了些變化與驚喜。比如,以商品品種論,絕味計(jì)有27款,煌上煌則有56款,周黑鴨則有21款。
僅從商品研發(fā)角度來看,周黑鴨的管理水平被詬病似乎無可厚非。但周富裕表示,這種產(chǎn)品和口味上的聚焦其實(shí)是周黑鴨的選擇。
首先,他認(rèn)為周黑鴨的味道具有某種經(jīng)典性,禁得起時(shí)間驗(yàn)證:“他對(duì)這個(gè)品牌不見得忠誠(chéng),但對(duì)自己的味蕾一定是忠誠(chéng)的”。
再往下深究,這種聚焦背后則是周黑鴨鹵菜所用原材料的產(chǎn)量限制,和鹵制品整體工業(yè)化水平的局限。
“周黑鴨這些年的融資,主要用于擴(kuò)大產(chǎn)能?!币晃唤咏芎邙喌馁Y方人士表示。周富裕也承認(rèn),周黑鴨在前幾年的確供不應(yīng)求。換句話說,過往這些年周黑鴨品牌上的聲量與其實(shí)際的產(chǎn)能并不匹配。
目前周黑鴨有河北、湖北、廣東三間工廠正在運(yùn)營(yíng),覆蓋全國(guó)1200多家門店,其中東莞工廠于今年上半年才正式投產(chǎn),此外,還有江蘇、四川兩間工廠在建。在香港上市之初(2016年6月30日止6個(gè)月),周黑鴨69.3%的營(yíng)收還主要來自華中地區(qū),特別是湖北一省。
直到現(xiàn)在,每逢節(jié)假日,周黑鴨的產(chǎn)能就供不上,但周富裕卻并不建議車間多儲(chǔ)備庫(kù)存來做緩沖。
因?yàn)閮?chǔ)備庫(kù)存就意味著口味的折損和貨架期的變相縮短——原本,由于工廠有限,門店散布的區(qū)域又廣,已經(jīng)導(dǎo)致物流耗時(shí)長(zhǎng),而實(shí)際貨架期短的問題。周富裕對(duì)相關(guān)負(fù)責(zé)人交代,做不出來就做不出來,這種事不保險(xiǎn),“反正有多少產(chǎn)能,就做多少生意”。
據(jù)周富?;貞?,在周黑鴨還只有20家門店的時(shí)候,其實(shí)主打產(chǎn)品是鹵鵝。為了鹵鵝的品質(zhì),他只肯用肥美的肇源鵝,可由于貨源不穩(wěn)定,鹵鵝時(shí)常斷供。鵝一斷貨,周富裕就改賣鴨脖子。之后他索性專攻產(chǎn)量更穩(wěn)定的鴨脖子。
若再往前追溯,周富裕這種對(duì)貨源品質(zhì)的堅(jiān)持,源自他在街頭賣鹵菜時(shí)代走過的彎路。
他不是沒有想過靠小聰明掙錢。1999年,生鴨漲價(jià),一只價(jià)格要16、7塊錢,鹵后周富裕賣到23元。他發(fā)現(xiàn)僅養(yǎng)兩三個(gè)月的仔鴨卻只賣6塊一只,算了筆小帳后,周富裕陸陸續(xù)續(xù)囤了一萬多只仔鴨。
可仔鴨的肉只是薄薄一層,口感與成年鴨完全無法相提并論。到了這年冬天,周家鹵鴨的銷量從每天100多只掉到十幾只甚至幾只,顧客紛紛投訴,鴨子不如以前好吃。幫周富??吹甑亩慵绷?,斥責(zé)他,“弟弟,你用一萬多只仔鴨多賺了十幾萬,卻賠掉了生意啊?!?/p>
這些年,周黑鴨一直在嘗試研發(fā)新品,但囿于上游供應(yīng)端的各種不確定性,再疊加周富裕對(duì)貨源品質(zhì)的不將就,以致批量投產(chǎn)的少。畢竟,研發(fā)必須跟產(chǎn)能配套,否則都是白搭。
比如,考慮到北方市場(chǎng)對(duì)豬肉的偏愛,周黑鴨不久前還研發(fā)了豬肉系列產(chǎn)品。可惜剛要投放市場(chǎng),就遇上了豬瘟——若抽檢出問題豬肉,工廠便面臨封停的風(fēng)險(xiǎn),所以后來干脆暫停上市。
產(chǎn)能難題
比起成為企業(yè)操盤手,周富裕更為游刃有余的角色其實(shí)是產(chǎn)品經(jīng)理。
他更在意“好吃”二字,而要做到這一點(diǎn),最初靠得是獨(dú)有配方及優(yōu)質(zhì)食材,一旦做大,就得依賴標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和穩(wěn)定供應(yīng)鏈。
時(shí)至今日,周黑鴨尚不是個(gè)真正意義上的工業(yè)級(jí)食品公司。
“它(鍋)什么時(shí)候燒開,開鍋多久,要焯多少次,翻多少次,然后什么時(shí)候起鍋,起鍋之后怎么弄。盡管我們?cè)诿總€(gè)環(huán)節(jié)都制定了標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)流程,但還沒有做到絕對(duì)的標(biāo)準(zhǔn)化,我們還在研究?!敝芨辉?duì)虎嗅Pro道。
“口味的差異化普通人嘗不出來,但周總(富裕)嘗得出來?,F(xiàn)在生產(chǎn)很難純粹靠人,對(duì)于品質(zhì)而言,人是最大的風(fēng)險(xiǎn)因素?!敝芎邙喩a(chǎn)運(yùn)營(yíng)首席官程容然對(duì)虎嗅Pro表示,周黑鴨正努力在自動(dòng)化生產(chǎn)方面尋求突破,但這樣做的前提是保證口味的一致性,而“自動(dòng)化,全行業(yè)沒有巨大的突破”。
周富裕對(duì)于原材料和食品安全的苛求程度,幾乎到了吹毛求疵的境地。而這種吹毛求疵,更局限了周黑鴨的產(chǎn)能,以及快速應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化的能力。
有消費(fèi)品創(chuàng)業(yè)者對(duì)虎嗅Pro指出,周黑鴨將鹵菜全部用MAP(氣調(diào)保鮮)包裝及真空包裝,消費(fèi)者點(diǎn)完即走,店內(nèi)少了人氣,也致使其老店客流下降,因?yàn)榕抨?duì)是會(huì)吸引更多客流的。
而在周黑鴨這樣做之前,國(guó)內(nèi)的鹵味行業(yè)多是直接論斤售賣、塑料袋盛裝的方式。其實(shí)僅從消費(fèi)體驗(yàn)角度來說,開架、論斤售賣的方式更容易激起消費(fèi)者的食欲,也能更好的帶動(dòng)客流,并且成本更低。
對(duì)此,周富裕干脆表示:“(不包裝、直接論斤售賣)這不是未來?!笔称仿懵对诳諝饬鶄€(gè)小時(shí)之后檢測(cè),幾乎都是不合格的,而如今周富裕不愿意在食品安全上抱一絲僥幸心理。
一旦鹵制好的菜品沾染未經(jīng)凈化的空氣,就會(huì)令菌群快速產(chǎn)生。為解決這個(gè)困擾,周富裕就把周黑鴨的生產(chǎn)車間搞成空氣潔凈度達(dá)10萬級(jí)的。
下一步去哪兒?
然而事實(shí)看起來卻是,在有限產(chǎn)品上精益求精這條路,對(duì)所有的消費(fèi)品牌而言都是越走越難。
同時(shí),周黑鴨面臨的競(jìng)爭(zhēng)壓力則可謂空前,最現(xiàn)實(shí)的挑戰(zhàn)來自于多變的顧客需求,以及競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手們對(duì)線上線下客流的搶食。
過往,周黑鴨的很大一部分生意來自于交通樞紐、購(gòu)物中心這類高流量區(qū)域。這類區(qū)域其實(shí)對(duì)于品牌做出品質(zhì)感、放大聲量很有好處。但它也存在一個(gè)明顯問題,就是由于主吃過路客生意(除非家旁邊就是個(gè)商場(chǎng)),其用戶構(gòu)成以新客為主,這對(duì)產(chǎn)品復(fù)購(gòu)是個(gè)挑戰(zhàn)。
在線上端,這兩年食品行業(yè)新品牌新品類涌動(dòng),于是,用戶原本買鴨脖的預(yù)算被其他零食分走。同時(shí),還有不少資深全品類零食玩家跨界進(jìn)入鹵味領(lǐng)地,也分流了周黑鴨的生意。
作為對(duì)這兩方競(jìng)爭(zhēng)的回應(yīng),在線下,為了獲得優(yōu)質(zhì)物業(yè)資源,周黑鴨開始嘗試與有物業(yè)資源的合作方進(jìn)行特許經(jīng)營(yíng)合作;在線上,周黑鴨繼續(xù)擴(kuò)大全國(guó)銷售覆蓋區(qū)域,一方面持續(xù)深耕線上自營(yíng)平臺(tái),加快進(jìn)駐社群電商等其他平臺(tái),加大外賣投入;另一方面通過營(yíng)銷活動(dòng),如拼團(tuán)、返現(xiàn)等形式吸引客流。
并且周黑鴨開始加快產(chǎn)品研發(fā)的速度。今年8月,它在華南市場(chǎng)上推出了四款不辣的產(chǎn)品,分別是鹵鵝、鴨翅、鴨掌和秘制黑鴨進(jìn)行試水。在該區(qū)域獲得積極反饋后,周黑鴨于10月全國(guó)范圍上線不辣產(chǎn)品。
周富裕堅(jiān)信:“他(消費(fèi)者)會(huì)因?yàn)榧议T口有店去嘗試一個(gè)跟我近似的產(chǎn)品,但他對(duì)那個(gè)東西不會(huì)忠誠(chéng)。消費(fèi)者對(duì)于某個(gè)產(chǎn)品是有記憶的,所以最終制勝的是產(chǎn)品?!?/p>
還有一種聲音對(duì)周黑鴨的經(jīng)營(yíng)模式進(jìn)行了質(zhì)疑,他們認(rèn)為,周黑鴨現(xiàn)在眼瞅著要干不過絕味,就是因?yàn)榻^味早早就做了加盟,盤活了自己。
不過,這其實(shí)是道路選擇的差異,并不適合簡(jiǎn)單地相提并論——加盟是為了更快的做出規(guī)模、布點(diǎn),會(huì)讓渡品牌的溢價(jià),管理風(fēng)險(xiǎn)更高;直營(yíng)則能更好的做出產(chǎn)品及品牌質(zhì)感來,從而獲取更高溢價(jià)。但從全球視角來看,最終,大多數(shù)連鎖業(yè)態(tài)都會(huì)走上加盟之路,7-11和麥當(dāng)勞莫不如是。
2019年上半年,周黑鴨正式將特許經(jīng)營(yíng)模式提上日程。初步合作方案是:周黑鴨提供門店經(jīng)營(yíng)相關(guān)的支持,包括門店裝修、店員培訓(xùn)、SAP系統(tǒng)、產(chǎn)品配送等,合作方提供場(chǎng)地和資本。從外觀和顧客體驗(yàn)感來看,特許經(jīng)營(yíng)門店和直營(yíng)門店并無區(qū)別。
目前,周黑鴨已經(jīng)完成了全國(guó)五家工廠的布局(其中三家已經(jīng)投產(chǎn)),這樣的產(chǎn)能安排,讓周黑鴨推動(dòng)特許經(jīng)營(yíng)模式變得更有底氣。
但與周富裕的發(fā)心、性格特點(diǎn)以及周黑鴨的品牌美譽(yù)度有關(guān),周黑鴨特許經(jīng)營(yíng)管理合作模式會(huì)力求穩(wěn)健。
周黑鴨新任行政總裁張宇晨于今年5月加入這家鹵味公司,此前曾在寶潔工作13年。他將特許經(jīng)營(yíng)的合作方比喻為“結(jié)婚對(duì)象”,表示周黑鴨必須尋找經(jīng)營(yíng)理念相契合,能對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)充分負(fù)責(zé)并有實(shí)力建立高質(zhì)量長(zhǎng)期合作的商家作為合作對(duì)象。
事實(shí)上,特許經(jīng)營(yíng)模式對(duì)企業(yè)主的挑戰(zhàn)是極大的,因?yàn)榭尚趴?、有能力的特許經(jīng)營(yíng)合作者,是稀缺資源。
對(duì)周黑鴨而言,除了跑通特許經(jīng)營(yíng)模式,眼前更為現(xiàn)實(shí)的挑戰(zhàn)還是如何保持住自己頭部品牌的地位,征服新一波人群的胃,而不要被絕味等加盟品牌以門店數(shù)量和易觸達(dá)性漸進(jìn)地占領(lǐng)了消費(fèi)者心智。
草根創(chuàng)始人的做強(qiáng)之路
最后一個(gè)問題,周黑鴨的創(chuàng)始人會(huì)繼續(xù)帶領(lǐng)這家公司做強(qiáng)做大么?
周富裕出生于1975年,最高學(xué)歷是小學(xué)。他自知底子薄,剛一掙到錢就要去學(xué)習(xí),他起點(diǎn)太低進(jìn)不了商學(xué)院,就去讀那些更草根的商業(yè)培訓(xùn)班,從幾萬元的學(xué)習(xí)年卡到幾十萬元一堂的培訓(xùn)課,他都去上。
在一年銷售1000多萬的時(shí)候,周富裕去讀了個(gè)叫“三年10倍速(增長(zhǎng))”的班,課上他對(duì)鄰座一位胖胖的重慶女人說,“3年?duì)I收翻10倍,哪有可能?”鄰座就問,“你是做啥的?”周富裕說,“我不好意思告訴你?!奔懿蛔∴徸穯枺芑?,“我做鴨?!敝貞c女人做了然狀,說,“哦,那三年10倍速,你身體受不了”。
與周富裕早年間有過交道的一位課程經(jīng)理認(rèn)為,周富裕為人實(shí)在,但以他的水平,竟也能靠鹵鴨子鹵出了一家香港上市公司,只能說是“運(yùn)氣太好”。
不過,這評(píng)價(jià)并不算公允。
早年間,周黑鴨是個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的家族企業(yè),為了變成一家億級(jí)公司,2006年起,周富裕陸續(xù)引入五位職業(yè)經(jīng)理人組成高管團(tuán)隊(duì),從而實(shí)現(xiàn)了超過10倍的增長(zhǎng)?,F(xiàn)在,周黑鴨的高管團(tuán)隊(duì)中無一人來自家族。
同在2006年,剛萌生做大愿望的周富裕曾一口氣用了2個(gè)月在南昌開出11家周黑鴨加盟店,由于顧客體驗(yàn)不好,他又花更多錢回收了所有加盟店面,并咬緊了牙關(guān)不再放加盟。時(shí)隔13年,如今各種條件趨于成熟,周富裕才正式開啟特許經(jīng)營(yíng)的商業(yè)模式。
周富裕是個(gè)記吃也記打的人,所以,周黑鴨產(chǎn)能不足也好,前些年硬撐著不開放加盟也罷,說不好聽點(diǎn),就是周富裕被打怕了,寧可選擇加倍的小心。
當(dāng)然,你也必須承認(rèn),周黑鴨是一家過于穩(wěn)健保守的公司。數(shù)據(jù)顯示,周黑鴨賬上現(xiàn)金充裕,2018年現(xiàn)金及銀行存款為20.39億元,占總資產(chǎn)的43.8%,往年占比均超過40%,且無金融負(fù)債,有息負(fù)債率為0。
上市至今,即便股價(jià)尷尬,周富裕也沒選擇去做兼并收購(gòu)?!安皇钦f周黑鴨不想,我們團(tuán)隊(duì)也有人很著急,認(rèn)為就應(yīng)該做。我跟團(tuán)隊(duì)講,并購(gòu)掏錢就能做,但是你會(huì)發(fā)現(xiàn)很多企業(yè)因?yàn)槭召?gòu)兼并把企業(yè)拖垮了,為什么?”
“以下情況別人會(huì)把企業(yè)賣給你,一種是管理很好,但產(chǎn)品不好;第二種是產(chǎn)品很好,但管理不好。所以前提我們要分析我究竟買了啥?!敝芨辉=忉?。
“如果是為了買產(chǎn)品,那我的團(tuán)隊(duì)能不能駕馭它,在我自己都沒駕馭好(本企業(yè))的情況下,就相當(dāng)于一個(gè)孩子都沒吃飽,我再接兩個(gè)孩子回來,請(qǐng)問一下他們能過好日子嗎?不可能的。未來,當(dāng)我們能有機(jī)會(huì),有能力出去做擴(kuò)充的時(shí)候,我們一定要輸出一套管理理念或體系,如果輸出不了,收購(gòu)了我不一定能做好?!?/p>
當(dāng)談及周黑鴨未來會(huì)是一個(gè)什么樣的品牌時(shí),周富裕對(duì)虎嗅Pro表示,可見的有兩個(gè)方向,一是學(xué)日本,成為真正的百年老店,守好幾家店做到精益求精;第二種是成為品牌集團(tuán),旗下有N個(gè)品牌。周富裕希望周黑鴨能成為后者,也正為此努力。
這一年多來,總有人幫周黑鴨“指點(diǎn)江山”,搞得周富裕也有失去道路自信的時(shí)候。好在他想定了,賽馬的時(shí)候都會(huì)先給馬戴上眼罩,只讓馬往前看,猛跑,而不會(huì)因?yàn)槠渌虑榉至诵摹?/p>
“我一只手抓不住兩只王八,我得抓住一條大、最重要的?!彼麑?duì)虎嗅Pro說。