ESG精選好書|深度解析: 探索全球可持續(xù)食品政策背后的真相(下篇)

LINK-ESG 好書推薦官本期繼續(xù)為大家介紹《Sustainable Food Procurement: Legal，Social and Organisational Challenges》。

學校食堂：歐洲的可持續(xù)餐飲實踐與啟示

學校食堂是推進可持續(xù)公共食品采購的前沿陣地。由于學齡兒童正處于生長發(fā)育的關鍵時期，營養(yǎng)均衡、安全衛(wèi)生的校園食品顯得尤為重要。近年來，歐洲各國普遍重視學校食堂轉型，大力提升食品質量，積極采購有機和本地食材。主要舉措如下:

1. 提升食品質量，采購有機和本地食材

1) 制定學校食品標準。英國、芬蘭、瑞典等國均在國家層面制定了詳細的學校食品標準，對食品營養(yǎng)構成、烹飪方式等提出規(guī)范性要求。如芬蘭規(guī)定，學校供餐應提供充足的蔬菜、全谷物、低脂或脫脂乳制品、魚肉等，油炸食物不得超過兩次/周。

2) 明確有機食材采購目標。意大利、丹麥、德國等國均提出學校食堂有機食材采購比例目標，如丹麥要求在2020年達到60%，柏林要求在2022年達到50%。為實現(xiàn)目標，通常采取分階段實施、加大財政補貼等措施。

3) 優(yōu)先采購本地食材。瑞典要求40%的學校食材來源于本地;法國要求50%的食材來自本地或有特色認證;英國許多學校直接從本地農(nóng)場采購;意大利都靈等城市為本地農(nóng)戶提供專門銷售渠道。優(yōu)先本地采購不僅提高了食品新鮮度，還減少了碳排放，惠及當?shù)亟?jīng)濟。

4) 支持小農(nóng)戶和弱勢群體參與。巴西要求30%的學校食品采購預算用于小農(nóng)戶產(chǎn)品，優(yōu)先采購土地改革定居者、原住民、奴隸后裔的產(chǎn)品。英國一些學校直接雇傭難民從事食材生產(chǎn)?？肆_地亞薩格勒布市為羅姆人社區(qū)的農(nóng)產(chǎn)品進入學校食堂提供便利。

5) 推廣素食菜單。意大利、比利時、芬蘭等國要求學校每周提供1-2次素食菜單，減少肉類消耗，提倡均衡飲食。英國通過"肉類免費星期一"活動普及素食。瑞典隆德市學校供餐40%為純素。植物性飲食普及速度驚人。

通過優(yōu)化食材采購，學校食堂實現(xiàn)了從"吃飽"到"吃好"的跨越。但仍存在一些挑戰(zhàn):一是有機、本地食材價格偏高，預算有限的情況下全面推廣難度大;二是兒童口味偏好難以短期扭轉，素食推廣阻力不小;三是對本地農(nóng)戶的食品安全監(jiān)管、產(chǎn)能培育還需加強。中國學校食堂要逐步提升食品質量，需要制定切實可行的目標，給予必要財政支持，加強食育引導，建立與各利益相關方的緊密協(xié)作，久久為功。

2. 減少食物浪費，加強廢棄物管理

學校食堂不僅要著眼于"吃好"，更要關注"吃干凈"。歐洲每年人均食物浪費量約180公斤，其中學校是重災區(qū)。減少餐盤浪費不僅能節(jié)約資源，還能培養(yǎng)學生珍惜糧食的意識和習慣。歐洲國家普遍采取以下舉措減少校園食物浪費:

1) 素食先行。素食菜品通常浪費較少，在芬蘭、丹麥等國廣受歡迎。芬蘭食品局調(diào)查顯示，素食菜品的浪費率僅為13%，而肉類高達23%。丹麥哥本哈根及多家私立學校均設有"素食日"，深受師生喜愛。

2) 細化供餐標準。芬蘭、瑞典等國均制定詳細的人均用餐量標準，并根據(jù)不同年齡段兒童的生長發(fā)育需求提供充足、合理的伙食。如瑞典規(guī)定，7-9歲兒童午餐應含550-650大卡的能量。意大利、法國等國普遍實行小份供應，學生可根據(jù)食量隨時添加。

3) 優(yōu)化點餐方式。瑞典隆德市學校實行提前點餐制，學生可提早一天在線選擇第二天的菜品，后廚根據(jù)點單情況烹制，極大減少了備餐浪費。法國、比利時等國學校食堂普遍使用可重復利用的餐盤和餐具，替代即棄餐盒。

4) 就地處置廚余垃圾。意大利都靈市建立校園廚余垃圾處置系統(tǒng)，由專門公司收集、運輸至堆肥廠就地處理，產(chǎn)出的堆肥被農(nóng)戶作為有機肥使用。巴黎等城市為學校配備廚余垃圾粉碎機，使其轉化為生物燃料。

5) 開展"光盤行動"。英國"可持續(xù)餐飲聯(lián)盟"發(fā)起"零剩余餐項目"，通過師生教育、減少備餐量、提高口味接受度、捐贈剩余食物等措施，顯著提高了學生的光盤率。丹麥、荷蘭、意大利等國紛紛開展"光盤日"活動，引導學生自覺減少餐盤浪費。

減少食物浪費需要學校、學生、家長共同參與。通過減少備餐、優(yōu)化配送、定期監(jiān)測，可從源頭減少廚余垃圾產(chǎn)生。同時要加強宣傳教育，提高節(jié)約意識。餐盤剩余食材可回爐再利用，制作成新菜品。對不可避免產(chǎn)生的廚余垃圾，可就近就地循環(huán)利用，最大限度減少填埋焚燒處置。相信通過系統(tǒng)施策，學校食堂有望成為減少食物浪費的示范陣地。

3. 開展營養(yǎng)健康教育，提高學生食育水平

"授人以魚，不如授人以漁。"學校食堂要著力提升學生的食育水平，使其掌握營養(yǎng)健康知識，養(yǎng)成良好飲食習慣，成為可持續(xù)食品體系的踐行者和傳播者。歐洲學校食堂在這方面作出了有益探索。

丹麥食品部門聯(lián)合制定"營養(yǎng)教學計劃"，將食育納入中小學教學大綱。學校開設烹飪課程，邀請食堂廚師傳授烹飪技能;開辟教學農(nóng)場，組織學生參與播種、除草、收獲等農(nóng)活;在教室布置健康飲食主題海報，普及營養(yǎng)學常識;鼓勵學生參與食堂菜單設計，增強參與感和獲得感。

意大利"慢食協(xié)會"與教育部共同發(fā)起"味覺課堂"項目，旨在培養(yǎng)學生鑒賞健康、美味、公平、干凈食物的能力。具體做法包括:邀請農(nóng)民、廚師走進課堂，講述食材的生長過程;品鑒不同產(chǎn)區(qū)特色食材，體驗舌尖上的生物多樣性;學習傳統(tǒng)烹飪工藝，感受飲食文化傳承;參觀有機農(nóng)場、社區(qū)農(nóng)園，親身感受生態(tài)農(nóng)業(yè)的魅力。

英國"食物4生命"項目覆蓋逾5000所學校，成效顯著。該項目以"整校食品方式"為指引，通過在校園開辟菜園、開設烹飪課程、組織參觀農(nóng)場、開展同伴教育等方式，讓學生在耳濡目染中掌握食物生產(chǎn)、加工、消費各環(huán)節(jié)的可持續(xù)理念和實踐，成為健康飲食的"小達人"。許多學校還與社區(qū)食堂、養(yǎng)老院結對，組織學生送餐上門，在服務中學習。

法國、瑞典、芬蘭等國也重視發(fā)揮學校食堂的教育職能，紛紛開設選修課程，組織主題活動，利用食堂布置營造健康氛圍，讓學生在潛移默化中提升食育素養(yǎng)。食育不是一蹴而就的，需要學校、家庭、社會多方協(xié)同發(fā)力，需要因地制宜地設計豐富多彩的教學活動，長期堅持下去，定能收獲累累碩果。中國學校在這方面大有可為，關鍵是轉變理念，創(chuàng)新方式，持之以恒，讓食育融入校園生活的方方面面。

通過切實提高食堂供餐質量、減少浪費、加強食育，歐洲學校為學生營造了一個良好的食品環(huán)境，增強了獲得感、幸福感。中國學校食堂大可以此為鑒，因地制宜地探索轉型之路。建議從加強頂層設計、完善標準規(guī)范、加大財政支持、鼓勵社會參與等方面入手，穩(wěn)步推進學校食堂向安全、營養(yǎng)、綠色、節(jié)約的方向發(fā)展，讓師生吃得放心、吃得健康、吃得環(huán)保、吃得文明，以小食堂撬動大變革，為推進食品系統(tǒng)可持續(xù)轉型貢獻力量。

歐洲各國在推進可持續(xù)公共食品采購的過程中，面臨著成本、供應、監(jiān)管等多重障礙。但通過采取切實有效的應對策略，大多已取得了積極進展。中國在推進公共食品采購可持續(xù)轉型時，不可避免地會遇到類似挑戰(zhàn)。吸收借鑒歐洲經(jīng)驗，未雨綢繆，定能化險為夷，開創(chuàng)新局。

1. 成本障礙:提高預算，優(yōu)化菜單設計

可持續(xù)食品，尤其是有機食品價格普遍高于常規(guī)食品，給緊張的公共采購預算帶來很大壓力。以學校食堂為例，意大利平均每餐成本為5歐元，而丹麥哥本哈根為11歐元，這與兩國學校供餐中有機食材比例直接相關。為應對成本障礙，歐洲國家主要采取了以下應對策略:

A. 加大財政投入

意大利從2000年起連續(xù)多年加大對學校供餐的補貼，將人均日補貼從1歐元提高至2歐元，極大緩解了地方財政壓力。2019年，法國推出"營養(yǎng)計劃4.0"，計劃在5年內(nèi)投入近2億歐元支持學校供餐轉型。疫情期間，歐盟成員國普遍加大了困難家庭學生的伙食補助。中央政府的財政支持是地方推進食堂轉型的堅強后盾。

B. 提高用餐收費

許多國家將學校供餐視為公共服務，由財政全額買單。但也有不少國家，如英國、法國等，實行學生和政府共同分擔的收費制度。隨著食品成本上漲，近年來用餐價格也隨之水漲船高。如巴黎學校午餐價格從2019年的1.78歐元漲至2021年的2歐元。階梯式收費也得到廣泛運用，如米蘭對低收入家庭學生免費，中等收入家庭每餐2-3歐元，高收入家庭高達5歐元。靈活的收費機制有助于提高食堂運營的可持續(xù)性。

C. 優(yōu)化菜單設計

在預算有限的情況下，學校食堂必須精打細算，合理搭配。如減少肉類比例，增加谷物、豆類食材，既能平衡營養(yǎng)，又能節(jié)省開支。巴黎學校食堂普遍實行素食日，每周節(jié)省15-20%成本。再如根據(jù)季節(jié)調(diào)整菜品，多用當季食材，在保證新鮮的同時降低采購支出。伊拉克里亞地區(qū)學校根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品上市時令表制定采購預案，效果良好。此外，減少加工食品使用、避免高檔食材也是控制成本的有效舉措。

我國學校食堂長期面臨"好鋼用在刀刃上"的困境。提高食品質量，必須給予必要的預算保障。建議加大中央財政轉移支付力度，地方財政設立專項資金，對貧困地區(qū)學生給予補貼，允許食堂適度提價，支持有條件的學校引入社會資本參與。同時"開源"與"節(jié)流"并舉，通過優(yōu)化菜譜、就地取材、節(jié)約浪費等措施，提高資金使用效率，以有限的資源創(chuàng)造最大的社會效益。

2. 供應障礙:支持本地農(nóng)戶，鼓勵農(nóng)民合作社發(fā)展

要大幅提高學校食堂可持續(xù)食材的比例，當?shù)剞r(nóng)業(yè)供給能力是關鍵。目前，歐洲有機農(nóng)業(yè)發(fā)展還不平衡。意大利、奧地利、瑞典、愛沙尼亞等國有機農(nóng)業(yè)占比超過20%，但多數(shù)中東歐國家不足5%。許多地方性農(nóng)產(chǎn)品因產(chǎn)量小、質量參差不齊，很難進入學校食堂。為克服供應瓶頸，歐洲各國因地制宜采取了一系列扶持舉措:

A. 加大農(nóng)業(yè)補貼

歐盟共同農(nóng)業(yè)政策撥出大量資金，用于支持農(nóng)民轉型有機農(nóng)業(yè)。2021年后，這部分資金占農(nóng)業(yè)預算的25%以上。許多國家還設立專項基金，為農(nóng)戶提供信貸支持。如丹麥的有機轉型基金，瑞典的綠色農(nóng)業(yè)基金。地方政府也紛紛提供配套支持，如免除有機農(nóng)戶的土地租金、為其提供技術培訓等。政策利好極大調(diào)動了農(nóng)民的轉型積極性。

B. 優(yōu)化采購機制

傳統(tǒng)的集中采購招標機制不利于小農(nóng)戶參與。為此，意大利、法國等國修改了招標規(guī)則，將供貨合同分割成小額度標段，允許農(nóng)戶組團投標。同時簡化申報流程，放寬資格要求。巴黎預留至少20%的農(nóng)產(chǎn)品訂單給23個郊區(qū)新建設的城市農(nóng)場。米蘭、都靈等城市專門為本地農(nóng)戶搭建線上銷售平臺，定期舉辦農(nóng)校對接會，幫助農(nóng)戶對接學校市場。采購機制的優(yōu)化為本土農(nóng)戶進入學校食堂大開方便之門。

C. 鼓勵農(nóng)民合作社發(fā)展

面對分散的小農(nóng)戶，許多食堂難以實現(xiàn)"從農(nóng)田到餐桌"的無縫對接。為解決這一難題，歐洲各國大力扶持農(nóng)民合作社發(fā)展。比如意大利博洛尼亞市有100多個社區(qū)支持農(nóng)業(yè)合作社，覆蓋半徑100公里，為學校食堂供應新鮮農(nóng)產(chǎn)品。法國"農(nóng)校聯(lián)盟"已發(fā)展到1.2萬多名農(nóng)戶，為全國1.2萬所學校供應有機食材。通過合作社，分散農(nóng)戶連成整體，供應能力大大提升，配送成本也隨之降低。

D. 強化食品安全監(jiān)管

消費者對有機、本地食材的質量安全要求很高。為穩(wěn)定供應，監(jiān)管部門必須嚴把質量關。歐盟出臺了全球最嚴格的有機產(chǎn)品認證標準，從產(chǎn)地環(huán)境、種養(yǎng)方式、加工儲運等各環(huán)節(jié)提出硬性要求。成員國均建立了從農(nóng)田到餐桌的可追溯體系，做到有機食材來源可查、去向可追。日常飛行檢查、專項整治、公示曝光等多管齊下，違規(guī)者將受到嚴厲制裁。高標準、嚴監(jiān)管是確保食堂"舌尖安全"的必要保障。

推動農(nóng)業(yè)供給側結構性改革，提高農(nóng)產(chǎn)品質量，是建設現(xiàn)代食品體系的題中應有之義。眼下，我國有機、綠色食品發(fā)展還不平衡，農(nóng)業(yè)標準化、規(guī)?；⑵放苹接写岣?。各地在發(fā)展有機農(nóng)業(yè)、打造區(qū)域公用品牌方面已有良好實踐，值得推廣。建議加大有機農(nóng)業(yè)扶持力度，完善相關標準體系，加強質量監(jiān)管，加快建設可追溯體系。引導農(nóng)民合作社參與學校食堂供應，為其提供信貸、保險等支持。在用好常規(guī)渠道的基礎上，發(fā)揮縣域商業(yè)網(wǎng)點、供銷合作社作用，打通農(nóng)產(chǎn)品進城"最后一公里"。通過多措并舉，既能為學校食堂提供優(yōu)質食材，又能為鄉(xiāng)村振興注入新動能。

3. 監(jiān)管障礙: 完善法律法規(guī)，加大執(zhí)法力度

公共食品采購涉及教育、農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生、財政等多個部門，政出多門、標準不一、缺乏統(tǒng)籌協(xié)調(diào)的問題在所難免。為從體制機制上破除監(jiān)管障礙，構建督促各方協(xié)同發(fā)力的長效機制，歐洲各國在法制建設方面作出了有益探索。

A. 完善法律體系

意大利是全球公共食品采購立法較早的國家。1999年頒布的《綠色公共采購國家行動計劃》明確提出優(yōu)先采購對環(huán)境友好的產(chǎn)品。2000年頒布的第488號法律規(guī)定，學校食堂應優(yōu)先采購本地、有機農(nóng)產(chǎn)品，省級政府要制定相關實施細則。法國在《農(nóng)業(yè)法》《食品法》等多部法律中對農(nóng)產(chǎn)品采購作出規(guī)定。英國雖無專門法律，但在2014年頒布了詳盡的《政府食品采購標準》。法律的完善為政策實施提供了堅實保障。

B. 制定配套標準

技術標準是法律的延伸和補充，對指導采購實踐至關重要。歐盟委員會牽頭制定了全面的綠色公共采購標準體系，對食品采購提出明確要求。英國環(huán)境、食品與農(nóng)村事務部編制了詳盡的《公共采購食品可持續(xù)性標準》。法國農(nóng)業(yè)部制定了學校食堂食品營養(yǎng)標準。意大利、奧地利等國還出臺了本地特色產(chǎn)品目錄，列明優(yōu)先采購事項。在國家標準基礎上，地方可因地制宜制定實施細則。如都靈市制定了校園自動售貨機改造標準。標準體系的健全是監(jiān)管的重要依托。

C. 創(chuàng)新監(jiān)管方式

為確保政策落地見效，歐洲各國在監(jiān)管方式上動足腦筋。意大利要求承包商在投標文件中提交可持續(xù)食品供應方案，中標后納入食品安全監(jiān)管范圍，違約將受到處罰。英國交通部專門成立食品采購監(jiān)督小組，每年對供應商進行實地檢查。倫敦建立了涵蓋1.5萬所學校的食品可追溯信息系統(tǒng)。疫情期間，法國里昂大區(qū)政府聯(lián)合"慢食協(xié)會"，通過線上直播對學校食堂實施"云監(jiān)管"。這些創(chuàng)新做法有力促進了政策執(zhí)行。

當前，我國地方政府普遍重視學校食堂食品安全問題，紛紛制定食品采購管理辦法，加大日常檢查、抽檢力度。但在將食品安全與營養(yǎng)健康、可持續(xù)發(fā)展相結合，系統(tǒng)優(yōu)化學校食堂供餐方面，仍缺乏法律和標準支撐。建議盡快制定《學校供餐管理條例》等法規(guī)，對食品采購提出全面、系統(tǒng)的要求。完善配套標準體系，建立全過程可追溯、可核查機制。在加強事前事中監(jiān)管的同時，注重發(fā)揮行業(yè)協(xié)會、社會組織、新聞媒體、消費者的社會監(jiān)督作用。運用大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)等新技術，實現(xiàn)智慧監(jiān)管。通過系統(tǒng)施策，營造全社會共同參與的監(jiān)管合力，讓陽光政策落地生根，普惠師生。

成本、供應、監(jiān)管困擾著歐洲各國公共食品采購的可持續(xù)轉型，也將是我國亟需破解的難題。建議借鑒歐洲經(jīng)驗，統(tǒng)籌推進相關工作。在成本方面，加大財政投入，創(chuàng)新投融資機制，優(yōu)化菜單設計，在開源節(jié)流中找平衡。在供應方面，培育新型農(nóng)業(yè)經(jīng)營主體，創(chuàng)新采購機制，加強食品安全監(jiān)管，在農(nóng)?；ゴ僦星蠊糙A。在監(jiān)管方面，完善法律標準，創(chuàng)新方式手段，在制度創(chuàng)新中謀長遠。相信經(jīng)過各方持續(xù)努力，一個政府有為、市場有效、農(nóng)民受益、師生滿意的可持續(xù)食品供給體系指日可待。

公共食品采購是政府的一項重要職能，在引導食品系統(tǒng)向更加公平、健康、可持續(xù)的方向發(fā)展方面大有可為。

1. 以政府采購引導食品供應鏈升級

政府是食品的最大采購者之一。以學校食堂為例，法國每年采購約12億歐元食品，意大利約10億歐元，西班牙約6億歐元。如此大規(guī)模、持續(xù)性的采購需求，對農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、食品加工、物流配送各環(huán)節(jié)產(chǎn)生著不容忽視的影響。近年來，歐洲各國政府紛紛利用采購杠桿，推動食品供應鏈向更加綠色、健康的方向升級。

A. 激勵初級生產(chǎn)綠色化

各國普遍提高食堂有機食材采購比例，以采購需求倒逼農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式轉變。如意大利米蘭市學校食堂有機食材占比40%以上，哥本哈根高達90%。在政策引導下，意大利有機農(nóng)場已超過8萬個，居歐盟第二。通過政府帶頭采購，有力帶動了有機農(nóng)業(yè)發(fā)展。

B. 推動食品加工健康化

為滿足公共采購日益提高的營養(yǎng)健康要求，食品企業(yè)加快健康產(chǎn)品研發(fā)。如丹麥哥本哈根為學校提供食品的公司，推出低糖、低脂、高纖維的面包、乳制品等，銷量大增。隆德市教育局與當?shù)厥称菲髽I(yè)合作，開發(fā)符合學生營養(yǎng)需求的魚肉新產(chǎn)品，廣受歡迎。政府的健康采購為食品企業(yè)指明了轉型方向。

C. 促進物流配送高效化

為保障食堂供應，許多城市優(yōu)化了食品配送模式。如巴黎、米蘭等分別成立了農(nóng)產(chǎn)品物流配送中心，與信息系統(tǒng)對接，根據(jù)需求實時調(diào)配。隆德通過建立網(wǎng)上超市，利用大數(shù)據(jù)優(yōu)化配送路徑。哥本哈根引入新能源配送車，減少碳排放。高效配送讓食堂不再為"最后一公里"犯愁。

政府以"胃口"投票，倒逼供應鏈適應新趨勢、提質增效，協(xié)同構建從農(nóng)田到餐桌的現(xiàn)代食品供應鏈，對于保障食品安全、推動食品產(chǎn)業(yè)轉型升級意義重大。這為我國加快建設現(xiàn)代食品供應鏈提供了路徑參照。建議各地在開展農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)銷對接時，進一步向公共食堂傾斜。支持龍頭企業(yè)為公共食堂定制健康食品，為中小企業(yè)拓展校園市場搭建平臺。在構建"互聯(lián)網(wǎng)+"食品冷鏈物流體系時，納入學校、醫(yī)院、養(yǎng)老院等公共機構需求，實現(xiàn)產(chǎn)供銷精準對接、集約高效，在更大范圍內(nèi)復制推廣歐洲經(jīng)驗，以需求側結構性改革牽引供給側提質增效，加快形成現(xiàn)代食品供應鏈。

2. 提高消費者對可持續(xù)食品的認知和需求

食品系統(tǒng)的可持續(xù)轉型，既要靠生產(chǎn)端發(fā)力，也離不開消費端響應。然而，在現(xiàn)實生活中，許多人仍習慣于購買價格低廉、即食方便的食品，對可持續(xù)食品的認知和需求不高。這一認知偏差，制約著食品系統(tǒng)的轉型進程。歐洲各國充分發(fā)揮公共食堂的示范引領作用，通過將課堂延伸到食堂，讓師生在潛移默化中增強可持續(xù)食品消費意識。

A. 通過膳食設計引導

英國自2001年起在全國中小學實施"健康學校餐"計劃，為學生提供營養(yǎng)均衡、綠色安全的午餐。如今，英國中小學生對健康食品的需求遠高于快餐。法國自2011年起在中學食堂推行"每周一素"行動，獲八成學生支持，極大推動了植物性飲食。健康食譜是轉變消費理念的"潤物細無聲"。

B. 通過飲食教育普及

意大利食品教育納入國民教育體系，各中小學廣泛開設食育課程，講授膳食營養(yǎng)學、有機農(nóng)業(yè)、傳統(tǒng)美食、食物浪費等知識。英國"食物4生命"項目將教室、食堂與農(nóng)場有機結合，寓教于樂。法國里昂大學食堂通過海報、短視頻等宣傳可持續(xù)飲食。教育的力量讓越來越多師生成為可持續(xù)食品的"粉絲"。

C. 通過社會參與強化

民間組織在推動可持續(xù)食品消費中也發(fā)揮了積極作用。意大利"慢食協(xié)會"通過組織萬人宴、食育夏令營等，宣傳可持續(xù)飲食理念。丹麥哥本哈根食品委員會定期召開市民懇談會，征求對食堂改革的意見。馬德里、科隆等城市還定期發(fā)布可持續(xù)食堂排行榜，通過輿論監(jiān)督倒逼食堂提質。社會各界通力合作，共同營造了良好的消費環(huán)境。

政府通過公共食堂向社會傳遞可持續(xù)消費的價值導向，有利于破除舊觀念，催生新需求，推動更多人從"吃飽"到"吃好"，成為可持續(xù)食品體系的參與者、推動者。這對我國推進健康中國、美麗中國建設，引領形成簡約適度、綠色低碳的生活方式，具有重要啟示。建議各地充分發(fā)揮中小學、高校食堂的示范效應，創(chuàng)新食育形式，豐富食育內(nèi)容，拓展食育陣地，使勤儉節(jié)約、綠色消費在校園蔚然成風。積極為食品企業(yè)、餐飲機構、家長群眾搭建交流平臺，暢通參與渠道，激發(fā)各方參與熱情。通過政府搭臺、社會參與，共同唱響可持續(xù)消費"大合唱"，讓綠色飲食成為新時尚，以消費變革推動供給變革，形成良性循環(huán)，為加快構建節(jié)約適度、綠色低碳的生活方式和消費模式貢獻智能和力量。

3. 打造區(qū)域性可持續(xù)食品體系的抓手

新冠肺炎疫情暴露了全球食品系統(tǒng)的脆弱性。為應對危機，許多歐洲城市加快推進區(qū)域食品體系建設，以期實現(xiàn)本地食材自給自足。公共食堂以其穩(wěn)定的需求和輻射作用，成為打造區(qū)域食品體系的重要抓手。

A. 帶動本地農(nóng)業(yè)提質增效

為滿足食堂需求，許多城市加大本地農(nóng)業(yè)扶持力度。如巴黎市政府投資1000萬歐元，在蔬菜主產(chǎn)區(qū)建設物流配送中心，發(fā)展都市農(nóng)業(yè)。倫敦建成歐洲最大的屋頂農(nóng)場，每年為學校提供4噸有機蔬菜。柏林3000公頃農(nóng)地被劃為永久農(nóng)用地，租給青年農(nóng)民從事有機種植。一批現(xiàn)代農(nóng)場如雨后春筍般涌現(xiàn)，為區(qū)域食品安全筑牢根基。

B. 引領健康食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展

伴隨食堂需求增長，眾多中小食品企業(yè)迎來新的發(fā)展機遇。如巴黎、圖盧茲等城市興建專門的農(nóng)產(chǎn)品加工園區(qū)，引進凈菜加工、速凍蔬菜、烘焙面包等企業(yè)，形成集原料供應、精深加工、冷鏈物流于一體的食品產(chǎn)業(yè)集群。倫敦還專門成立了食品創(chuàng)新中心，支持中小企業(yè)研發(fā)營養(yǎng)健康食品。區(qū)域內(nèi)企業(yè)抱團發(fā)展，抗風險能力大大提升。

C. 建立穩(wěn)定高效供應鏈

為優(yōu)化配送，不少城市整合區(qū)域物流資源，建立食品供應鏈平臺。如米蘭、都靈、博洛尼亞等通過區(qū)域聯(lián)盟共享農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)銷信息，對接公共食堂和本地農(nóng)戶;里昂建立區(qū)域食材采購平臺，實現(xiàn)產(chǎn)地直供;馬德里還專門成立了區(qū)域食品物流公司。借助信息化手段，區(qū)域內(nèi)各主體緊密協(xié)作、供需精準對接，極大提高了供應效率。

D. 促進城鄉(xiāng)融合發(fā)展

公共食堂采購為城鄉(xiāng)協(xié)同共進提供了廣闊舞臺。如米蘭通過"農(nóng)校共建"等項目，引導城市資本、技術、人才下鄉(xiāng)，建設現(xiàn)代農(nóng)場;巴黎與周邊12個城鎮(zhèn)建立伙伴關系，推動農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)銷對接;馬德里建成大都市農(nóng)業(yè)帶，發(fā)展休閑農(nóng)業(yè)。通過利益聯(lián)結機制創(chuàng)新，逐步實現(xiàn)城鄉(xiāng)統(tǒng)籌、產(chǎn)消共贏。

區(qū)域食品體系建設為我國加快構建以國內(nèi)大循環(huán)為主體、國內(nèi)國際雙循環(huán)相互促進的新發(fā)展格局，增強區(qū)域經(jīng)濟韌性，提供了有益借鑒。建議抓住公共食堂這一平臺，以大中城市為依托，發(fā)揮農(nóng)業(yè)大縣主產(chǎn)區(qū)優(yōu)勢，建立現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)集群、田頭市場、區(qū)域性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟等，打通產(chǎn)銷渠道，創(chuàng)新利益聯(lián)結機制，在更大范圍內(nèi)構建多元、互補、協(xié)同發(fā)展的區(qū)域食品體系，為滿足人民美好生活需要提供堅實保障。

綜上所述，公共食品采購在推動食品系統(tǒng)可持續(xù)轉型中發(fā)揮著不可替代的獨特作用。通過優(yōu)化采購，引領農(nóng)業(yè)提質、工業(yè)增效、物流降碳，倒逼食品供應鏈加快轉型升級;通過示范引領，培育師生綠色消費理念，以消費變革推動供給變革;通過穩(wěn)定需求，帶動一二三產(chǎn)融合發(fā)展，助推區(qū)域食品體系建設。我國正處在加快構建以國內(nèi)大循環(huán)為主體、國內(nèi)國際雙循環(huán)相互促進的新發(fā)展格局的關鍵時期，推進公共食品采購轉型，對于暢通城鄉(xiāng)經(jīng)濟循環(huán)、補齊農(nóng)業(yè)發(fā)展短板、提升畜牧業(yè)綜合生產(chǎn)能力、增強食品供應鏈韌性，都具有重要意義。期待各地以開拓創(chuàng)新精神，加快健全體制機制，為打造現(xiàn)代化食品體系貢獻力量，讓人民群眾吃得放心、吃出健康，以優(yōu)質的食品供給滿足人民日益增長的美好生活需要，為加快建設農(nóng)業(yè)強國、推進鄉(xiāng)村全面振興提供強大助力。

中國如何借鑒歐洲經(jīng)驗建設可持續(xù)食品采購體系

建設可持續(xù)食品體系需要政府引導，制定長遠、系統(tǒng)的可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略。一方面，應將可持續(xù)食品采購上升到國家政策層面，明確納入"十四五"規(guī)劃綱要、碳達峰行動方案等重大戰(zhàn)略部署。另一方面，宜出臺專項政策支持可持續(xù)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展，在稅收優(yōu)惠、金融支持、人才培養(yǎng)等方面給予政策傾斜。此外，可持續(xù)采購要納入各級政府和公共機構績效考核體系，激勵地方政府積極作為。

英國、法國、意大利的經(jīng)驗表明，自上而下推進可持續(xù)食品采購的頂層設計和政策保障至關重要。英國在2014年出臺了系統(tǒng)性的《公共食品采購計劃》，明確提出政府食堂有機食材比例要達到10%。法國2018年頒布的《Egalim法》規(guī)定，到2022年學校食堂有機食材比例要達到20%。這些具有法律約束力的政策目標有力推動了兩國可持續(xù)食品體系建設。

相比之下，西班牙、巴西等國雖然也出臺了相關的可持續(xù)采購指引，但缺乏系統(tǒng)性的法律保障和配套政策，在具體實施中面臨諸多挑戰(zhàn)。這啟示我們要高度重視頂層設計，以法律形式明確采購目標，用扎實的配套舉措確保政策落地。

建立可持續(xù)公共食品采購標準體系

從丹麥、瑞典、意大利的實踐看，建立覆蓋環(huán)境、經(jīng)濟、社會等多維度的可持續(xù)食品采購標準至關重要。

(1) 圍繞碳排放、生物多樣性、食品浪費等關鍵環(huán)境指標制定具體、可測量的采購標準，激勵供貨商提升環(huán)境績效。意大利制定了詳盡的食品最低環(huán)保標準(CAM)，對有機食品、限制預制食品、改善包裝等方面提出了量化要求，值得借鑒。

(2) 將支持中小企業(yè)、扶貧助農(nóng)等經(jīng)濟社會目標納入采購標準。巴西通過立法規(guī)定學校食堂有30%食材要從家庭農(nóng)場采購，有力帶動了農(nóng)村經(jīng)濟發(fā)展。瑞典、英國也在招標文件中設置了支持中小企業(yè)的評分項。

(3) 因地制宜制定符合本土特色的采購標準。標準制定要充分考慮不同區(qū)域的資源稟賦、飲食習慣、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)特點，避免脫離實際、一刀切。要加強與利益相關方溝通，充分聽取專家學者、農(nóng)民、供貨商的意見建議。

此外，可持續(xù)采購標準還要與國際標準相銜接。聯(lián)合國、歐盟等國際組織已經(jīng)發(fā)布了一系列可持續(xù)食品采購的通用標準和指南，如聯(lián)合國糧農(nóng)組織的SAFA指針、歐盟的綠色采購標準(GPP)等。我們要積極參與全球治理，推動中國標準與國際標準的協(xié)調(diào)對接。

重視宣傳教育，提高各方參與度

丹麥在推進公共食堂有機食品供應的過程中，非常重視對廚師、食堂管理人員的培訓，提高他們在食材采購、菜單設計、烹飪工藝等方面的能力。哥本哈根市還出臺了一項創(chuàng)新政策，允許學生參與食堂菜品選擇，提高他們對可持續(xù)飲食的認知。

法國在《Egalim法》出臺后，投入大量資源開展全民教育，宣傳可持續(xù)飲食的好處。很多中小學把食農(nóng)教育納入校本課程，通過參觀農(nóng)場、食堂體驗等方式，讓學生了解食物從產(chǎn)地到餐桌的歷程。這些案例啟示我們，要把握供給和需求兩端，多渠道、多層次開展宣傳教育。

政府和公共機構要帶頭做好政策宣講，讓決策者、采購人員充分認識可持續(xù)采購的重要意義。要加強對供應鏈上下游的培訓，提高農(nóng)民、加工商、物流企業(yè)參與可持續(xù)供應的能力。要通過媒體、社群等渠道，向社會大眾普及可持續(xù)消費的理念和知識，引導綠色、健康的飲食方式，形成社會共識。

統(tǒng)籌謀劃，打造韌性區(qū)域食品供應鏈

后疫情時代，韌性成為全球食品供應鏈的關鍵詞。本書案例表明，很多歐洲國家正在大力發(fā)展區(qū)域化的可持續(xù)食品供應鏈，以提升應對危機的能力。如英國的《國家食品戰(zhàn)略》提出，到2030年本地食品供應比例要達到50%。法國在疫情期間出臺臨時措施，允許公共采購從本地小農(nóng)直接購買。

對中國而言，應統(tǒng)籌利用公共采購的政策杠桿，因地制宜打造區(qū)域韌性食品供應鏈。要立足資源稟賦，發(fā)揮各地比較優(yōu)勢，合理布局蔬菜、糧食、畜牧等產(chǎn)業(yè)。支持建設區(qū)域性農(nóng)產(chǎn)品加工配送中心，引導龍頭企業(yè)帶動產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展。鼓勵農(nóng)民合作社、家庭農(nóng)場參與食品供應，拓寬銷售管道。建設韌性供應鏈還要充分發(fā)揮數(shù)字技術賦能作用。加快農(nóng)業(yè)物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)等新一代信息技術在食品領域應用，提高供需匹配的精準度和靈活性。完善冷鏈物流基礎設施，提高農(nóng)產(chǎn)品周轉效率。推動區(qū)塊鏈等技術在食品溯源領域應用，強化質量監(jiān)管和風險預警。

(Link ESG推薦官 童易星)