植物蛋白賽道迎來(lái)大爆發(fā)，植物肉能否征服“中國(guó)胃”?

本文來(lái)自“頭豹”

從素肉到植物基肉制品，中國(guó)植物肉市場(chǎng)陸續(xù)進(jìn)入新玩家

2019年，Beyond Meat（BYND.US）的上市帶動(dòng)植物肉賽道備受熱議，植物肉企業(yè)開始相繼推出植物肉產(chǎn)品，試水中國(guó)市場(chǎng)。2019年中秋節(jié)，中國(guó)植物肉創(chuàng)新品牌珍肉與老上海鮮肉月餅聯(lián)手推出植物肉月餅，限量3,000盒，售價(jià)88元/6個(gè)，在預(yù)售期內(nèi)便搶購(gòu)一空。其他植物肉品牌產(chǎn)品也相繼在Taco Bell、Wagas和奈雪的茶等餐飲渠道進(jìn)行試銷，中國(guó)消費(fèi)者開始不斷接受來(lái)自植物肉市場(chǎng)的消費(fèi)教育。

2020年，新冠疫情使人們的消費(fèi)理念和消費(fèi)行為發(fā)生轉(zhuǎn)變，植物肉逆勢(shì)發(fā)展，迅速覆蓋了中國(guó)餐飲和零售渠道，強(qiáng)勢(shì)進(jìn)入消費(fèi)者的日常生活。4月，肯德基聯(lián)手嘉吉推出植物肉漢堡和雞塊;5月，喜茶聯(lián)手星期零推出植物肉漢堡;11月，宜家在中國(guó)推出植物蛋白肉丸和素?zé)峁返犬a(chǎn)品;12月，植物肉以低產(chǎn)品單價(jià)進(jìn)入全家便利店，實(shí)現(xiàn)中國(guó)零售渠道的快速覆蓋。

隨著植物肉接受程度日益提升，除了早期已布局市場(chǎng)的珍肉、星期零等初創(chuàng)企業(yè)，聯(lián)合利華、雀巢、嘉吉等傳統(tǒng)食品巨頭也紛紛推出植物肉品牌，瞄準(zhǔn)快速發(fā)展的中國(guó)植物肉賽道。

全球植物肉市場(chǎng)中，以冷藏儲(chǔ)存的植物肉腸和植物肉末市場(chǎng)增長(zhǎng)速度最快，表現(xiàn)出消費(fèi)者的高需求

2017年至2020年，美國(guó)植物基食品零售規(guī)模從38.7億美元發(fā)展至56.5億美元，年復(fù)合增長(zhǎng)率為13.4%。其中植物奶已進(jìn)入成熟發(fā)展階段，而植物肉較植物奶仍有發(fā)展空間。2017-2020年美國(guó)植物肉行業(yè)的CAGR為17.4%，高于整體植物基食品行業(yè)的發(fā)展速度。

從儲(chǔ)藏形態(tài)看，2019年-2020年，冷藏類植物肉營(yíng)收增長(zhǎng)63%，高于冷凍肉4%的增速，表現(xiàn)出市場(chǎng)對(duì)于新鮮植物肉的需求大幅上升。

從產(chǎn)品形態(tài)看，2020年，植物肉漢堡的零售規(guī)模占比最大，達(dá)30.2%。2019年-2020年，植物肉腸和植物肉末的零售額增長(zhǎng)速度最快，分別為43%和37%。

2018年之前，中國(guó)植物肉以素肉為主要產(chǎn)品形式，行業(yè)發(fā)展緩慢，增長(zhǎng)速度在14%左右波動(dòng)。受全球植物肉行業(yè)發(fā)展及中國(guó)豬肉供給不足的影響，2019年中國(guó)植物肉產(chǎn)品在素肉基礎(chǔ)上升級(jí)改善，行業(yè)發(fā)展速度加快，2018年至2020年年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)26.4%，高于同期美國(guó)植物肉行業(yè)增長(zhǎng)速度。

中國(guó)依靠進(jìn)口加拿大干豌豆原料和成熟的技術(shù)，豌豆蛋白產(chǎn)量為全球第一

目前植物肉產(chǎn)品以大豆蛋白和豌豆蛋白為主要原料。全球范圍看，美國(guó)、巴西及阿根廷為主要大豆供應(yīng)地區(qū)，加拿大和俄羅斯為主要豌豆供應(yīng)地區(qū)，其次是中國(guó)和烏克蘭。相較大豆，豌豆的產(chǎn)地分布更為分散。

中國(guó)作為大豆蛋白和豌豆蛋白的生產(chǎn)大國(guó)，2019年，全球大豆蛋白年產(chǎn)能超200萬(wàn)噸，50%的產(chǎn)能集中于中國(guó)。相比大豆蛋白，豌豆蛋白的全球產(chǎn)能低，2019年全球產(chǎn)能僅20余噸。中國(guó)依靠進(jìn)口加拿大干豌豆原料和成熟的提純技術(shù)，豌豆蛋白產(chǎn)量為全球第一。

聚焦中國(guó)植物肉行業(yè)，中國(guó)植物肉使用的大豆為中國(guó)自主種植的非轉(zhuǎn)基因大豆，較少依賴于進(jìn)口大豆，對(duì)原料進(jìn)口依賴低。中國(guó)大豆種植區(qū)域分散，大豆蛋白加工行業(yè)集中度低，因此植物肉企業(yè)仍需尋找多家大豆蛋白供應(yīng)商，以保證原料的穩(wěn)定供應(yīng)。相比于大豆蛋白，豌豆蛋白具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、無(wú)過(guò)敏源、豆腥味淡等特點(diǎn)，受到植物肉企業(yè)的青睞。中國(guó)豌豆蛋白加工行業(yè)集中度高，雙塔、東方及健源三大豌豆蛋白加工企業(yè)的議價(jià)能力處于較高水平。

國(guó)外企業(yè)通過(guò)自建工廠完成組織蛋白生產(chǎn)，而中國(guó)植物肉企業(yè)則通過(guò)與素食生產(chǎn)工藝成熟先進(jìn)的傳統(tǒng)食品企業(yè)合作完成

植物肉中游企業(yè)主要針對(duì)植物分離蛋白進(jìn)行組織化加工，即通過(guò)高溫、高壓和攪拌等物理方式，將高濃度的植物分離蛋白改性，擠壓成含水量高的“拉絲蛋白”，模擬動(dòng)物肉的外觀和口感。

組織蛋白擠壓工藝為核心生產(chǎn)技術(shù)，分為干式擠壓和濕式擠壓。目前市場(chǎng)上多為干式擠壓技術(shù)，而Beyond Meat則采用更先進(jìn)的濕式擠壓技術(shù)，通過(guò)自建工廠，自行完成組織蛋白的生產(chǎn)。2020年，Beyond Meat宣布在中國(guó)嘉興建廠，利用中國(guó)供應(yīng)鏈資源和其自身組織蛋白生產(chǎn)技術(shù)，實(shí)現(xiàn)中國(guó)市場(chǎng)的擴(kuò)張。

不同于國(guó)外企業(yè)自建工廠生產(chǎn)組織蛋白，中國(guó)植物肉企業(yè)多致力于植物肉底層的風(fēng)味探索，而組織蛋白生產(chǎn)環(huán)節(jié)則通過(guò)與素食生產(chǎn)工藝成熟先進(jìn)的傳統(tǒng)食品企業(yè)合作完成，如珍肉與齊善素食成為供應(yīng)鏈合伙人，珍肉提供植物蛋白原材料和配比方案，齊善則利用自身規(guī)模化的素食生產(chǎn)線和成熟先進(jìn)的組織蛋擠壓技術(shù)，完成組織蛋白的生產(chǎn)。

目前，中國(guó)暫未形成完善的、專為植物肉生產(chǎn)提供的植物蛋白供應(yīng)鏈，因此珍肉與多品類植物蛋白供應(yīng)商協(xié)作，共同探索適合植物肉生產(chǎn)的原料配比解決方案，以提升植物肉的口感及營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)保證原料的供應(yīng)穩(wěn)定。

國(guó)外植物肉行業(yè)以發(fā)展零售為主，餐飲渠道正在逐步擴(kuò)張。中國(guó)植物肉企業(yè)則依賴餐飲渠道小范圍嘗試，以了解市場(chǎng)偏好

美國(guó)肉類消費(fèi)以肉餅、肉腸為主，消費(fèi)者對(duì)植物肉接受程度高，因此美國(guó)植物肉行業(yè)以發(fā)展零售為主，餐飲渠道正在逐步擴(kuò)張。隨著植物肉企業(yè)與麥當(dāng)勞等大型連鎖餐飲的合作增加，美國(guó)植物肉在餐飲渠道的銷售占比逐年提升。相比于植物奶在美國(guó)超市渠道銷售占比41%，植物肉的銷售占比僅為8%，植物肉的零售占比較低，未來(lái)發(fā)展?jié)摿^大。

中國(guó)植物肉行業(yè)處于起步階段，消費(fèi)者的口感偏好及對(duì)植物肉的消費(fèi)態(tài)度仍不清晰，因此企業(yè)主要依賴餐飲渠道降低消費(fèi)者選擇成本。餐飲渠道為植物肉企業(yè)提供小范圍試錯(cuò)機(jī)會(huì)，幫助企業(yè)探索消費(fèi)者的口味及偏好，以發(fā)掘適合植物肉的營(yíng)銷場(chǎng)景。相比于餐飲渠道，零售渠道的鋪貨成本高，不適合初創(chuàng)企業(yè)。

中國(guó)肉類缺口增大、消費(fèi)者接受度增高等因素驅(qū)動(dòng)中國(guó)植物肉行業(yè)快速發(fā)展

從美國(guó)市場(chǎng)看，植物肉市場(chǎng)規(guī)模僅為肉類市場(chǎng)規(guī)模的1%，遠(yuǎn)低于植物奶在液態(tài)奶行業(yè)中13%的市場(chǎng)占有率，因此植物肉在美國(guó)市場(chǎng)仍具有巨大的發(fā)展空間。由于美國(guó)植物肉消費(fèi)渠道以零售為主餐飲為輔，疫情使冷凍類可長(zhǎng)期儲(chǔ)藏的食品需求增長(zhǎng)，因此行業(yè)未受到疫情的負(fù)面影響，仍保持增長(zhǎng)狀態(tài)，2020年美國(guó)植物肉市場(chǎng)規(guī)模為51.2億美元。

從中國(guó)市場(chǎng)看，受全球植物肉行業(yè)的影響，中國(guó)陸續(xù)出現(xiàn)植物肉產(chǎn)品，消費(fèi)者的獵奇心態(tài)驅(qū)動(dòng)中國(guó)植物肉行業(yè)發(fā)展。2018年，中國(guó)植物肉行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模為28.1億元，以餐飲渠道為主要銷售渠道。2020年，中國(guó)豬肉缺口為470萬(wàn)噸，除去肉類進(jìn)口量和其他植物性替代品，保守預(yù)計(jì)植物肉可填補(bǔ)1%的肉類缺口。2020年，中國(guó)植物肉行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模為44.9億元，2018-2020年CAGR達(dá)26.4%。

中國(guó)肉類缺口進(jìn)一步擴(kuò)大、植物肉價(jià)格下降等因素促使中國(guó)植物肉行業(yè)快速發(fā)展，同時(shí)消費(fèi)者對(duì)植物肉接受程度提升刺激企業(yè)大力發(fā)展零售渠道，植物肉零售渠道營(yíng)收占比將呈現(xiàn)上升態(tài)勢(shì)。

深度見解：由于中國(guó)飲食場(chǎng)景的多樣性，植物肉企業(yè)或通過(guò)專注生產(chǎn)適配于某一特殊餐飲場(chǎng)景的個(gè)性化植物肉產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)差異化產(chǎn)品定位

目前消費(fèi)者所設(shè)想的消費(fèi)場(chǎng)景多集中于中高檔餐廳，如輕食簡(jiǎn)餐廳、西式快餐廳和咖啡廳等，餐飲渠道可再次加工的優(yōu)勢(shì)吸引中國(guó)植物肉企業(yè)率先通過(guò)餐飲渠道進(jìn)入市場(chǎng)。由于中國(guó)飲食場(chǎng)景的多樣性，植物肉企業(yè)或通過(guò)專注生產(chǎn)適配于某一特殊餐飲場(chǎng)景的個(gè)性化植物肉產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)差異化產(chǎn)品定位。例如珍肉聚焦中餐獨(dú)有的“火鍋場(chǎng)景”，將植物肉作為原料制作成消費(fèi)者較為喜愛的火鍋產(chǎn)品，驅(qū)使消費(fèi)者形成消費(fèi)意識(shí)。

中國(guó)植物肉市場(chǎng)尚處于較早期階段，競(jìng)爭(zhēng)格局分散，集中度較低，主要參與者分為國(guó)際植物肉企業(yè)、傳統(tǒng)素食企業(yè)、休閑食品企業(yè)和植物肉初創(chuàng)企業(yè)。參考美國(guó)植物肉行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，中國(guó)植物肉生產(chǎn)向規(guī)模化發(fā)展，預(yù)期2025年中國(guó)植物肉行業(yè)集中度也將進(jìn)一步提高，CR5占比將超過(guò)70%。

2020年，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)發(fā)布“植物基肉制品”的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，文件規(guī)定了植物基肉制品的技術(shù)要求、檢驗(yàn)規(guī)則等多項(xiàng)要求。同時(shí)中國(guó)植物肉的國(guó)標(biāo)制定已于2020年立項(xiàng)，除植物肉基本標(biāo)準(zhǔn)外，新增碎肉、丸子、香腸不同系列產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，立項(xiàng)后2至3年可出臺(tái)植物肉國(guó)標(biāo)，行業(yè)朝標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。

重點(diǎn)關(guān)注企業(yè)

通過(guò)深度研究中國(guó)植物肉行業(yè)優(yōu)質(zhì)企業(yè)，頭豹建議重點(diǎn)關(guān)注珍肉、星期零、Hey Maet。

（智通財(cái)經(jīng)編輯：魏昊銘）