2萬字解讀2020中國餐飲，洞見4大趨勢

本文來自“虎嘯”，作者：卿永

費(fèi)斯汀格說：生活中10％是由發(fā)生在你身上的事情決定，而另外的90％則是由你對所發(fā)生的事情如何反應(yīng)所決定。

當(dāng)每個人都面臨危機(jī)時(shí)，那么危機(jī)就是一次革命創(chuàng)新、超越競爭對手的機(jī)會！一個優(yōu)秀的創(chuàng)業(yè)者會享受暴風(fēng)雨的摔打，暴風(fēng)雨越是劇烈，他反撲的力量也愈是強(qiáng)大！

2020年，我看到很多餐飲人都具備這樣的特質(zhì)！

一、回顧與驗(yàn)證：過去3年的餐飲預(yù)言，大多被驗(yàn)證了

從2017年開始，我們做了中國餐飲的第一份產(chǎn)業(yè)投融資報(bào)告（創(chuàng)新從來不是天賦，是絕境的思考 | 中國餐飲業(yè)第一份投融資報(bào)告），我通過全球餐飲產(chǎn)業(yè)的資本化看到了未來餐飲20年巨大的可能性。

2018年，我們又做了第二份報(bào)告（99%資金都流向了…| 中國餐飲報(bào)告），我們看到從2014年到2018年一共1220多億的資金投入到餐飲供應(yīng)鏈建設(shè)里，中國餐飲食品加工、保鮮技術(shù)、倉儲冷鏈配送取得了革命性的進(jìn)展，也形成了餐飲規(guī)模化增長的基礎(chǔ)。

2019年，我們分析了中國超過1000萬+餐飲門店，分品類、分品牌地分析了中國餐飲的全貌，基于數(shù)據(jù)對未來做出了一些大膽的預(yù)測（中國餐飲數(shù)誰強(qiáng)，都在這一篇里了）。

除了因?yàn)橐咔?，餐飲全球化的進(jìn)程被阻斷外，其他預(yù)測的一切幾乎都在加速度的發(fā)生：

我看到不可逆的餐飲食品化、財(cái)稅規(guī)范化、餐飲連鎖集中化、食品安全高標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化都在加速的發(fā)生著！

資本化的進(jìn)程更是猶如驚濤駭浪一樣席卷而來！

我們看到今天在座的投資人就超過300人，投資人比值得投資的品牌數(shù)量可能還要多，可謂“狼多肉少”。

很多朋友跟我說，那你這不是引狼入室嗎？其實(shí)在我心中獨(dú)木難成林，只有整個餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)的繁榮才能帶來我們價(jià)值的增長。

二、數(shù)據(jù)解讀：2020年餐飲行業(yè)到底是怎樣的？

1. 全國各省市餐飲門店的變化

首先，我們來看下全中國的數(shù)據(jù)情況，2019年常住人口140005萬（約14億人口），2019年人口增量467萬，人均可支配收入是30733元（約3萬元），每萬人擁有門店數(shù)65.1家，營業(yè)中的門店數(shù)9116183家（約911萬家），2020年新開店數(shù)2514978家（約250萬家），關(guān)店門店數(shù)3559501家（約355萬家）。

這么多年來，門店數(shù)首次出現(xiàn)了負(fù)增長！

我們再來看看北上廣深杭。

如果從北上廣深杭的人均擁有門店數(shù)來看的話，北京和上海是人均擁有門店數(shù)最小的地方，而上海人均收入高，人均擁有的門店數(shù)跟北京一樣。

也就是說，從人均擁有門店數(shù)來看，北京和上海是更好的選擇，但是北京不是純經(jīng)濟(jì)發(fā)展導(dǎo)向，所以相對來說上海是整個商業(yè)發(fā)展最具備潛力的城市。

2. 全國各品類規(guī)模排名的變化

（1）茶飲咖啡品類

茶飲咖啡品類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為549389家（約54.9萬家），2020年新開店數(shù)189010家（約18.9萬家），關(guān)店門店數(shù)211791家（約21.1萬家）。

規(guī)模排名：“蜜雪冰城”以現(xiàn)有門店數(shù)12003家高居奶茶咖啡飲品類第一；排在第二的“書亦燒仙草”現(xiàn)有門店數(shù)為6014家；“星巴克”以5586家門店數(shù)位居第三。

用戶評價(jià)排名：“煮葉”以評價(jià)分93.84分位居第一名，但規(guī)模只有11家。

凈增長排名：第一名是“蜜雪冰城”；第二名的是“書亦燒仙草”；排在第三名的是“古茗”，2020凈增長2153家門店；“茶百道”新增1579家，達(dá)2846家，新增第4名，也是中國茶飲的萬單店之王。

茶飲咖啡品類關(guān)店第一名高達(dá)800家！

蜜雪冰城創(chuàng)立于1998年，2020年一年的開店等于23年的總量，茶飲賽道首次出現(xiàn)萬店規(guī)模品牌；與炸雞漢堡很像的是，“正新雞排”在2015年之前還只有1000家，但到2017年底對外宣布突破1萬家門店。

當(dāng)品類與企業(yè)內(nèi)部供應(yīng)鏈成熟時(shí)，頭部品牌的發(fā)展速度不亞于互聯(lián)網(wǎng)，茶飲賽道創(chuàng)業(yè)機(jī)會正在加速關(guān)閉！

（2）小吃類

小吃品類在全中國營業(yè)中門店數(shù)是493383家（約49.3萬家），2020年新開店數(shù)135086家（約13.5萬家），關(guān)店門店數(shù)214195家（約21.4萬家）。

規(guī)模排名：這個產(chǎn)品類相對而言差距比較大，“橋頭排骨”以現(xiàn)有門店數(shù)2634家位居第一，“黑色經(jīng)典”排在第二名，門店數(shù)973家。

用戶評價(jià)排名：“媽咪雞蛋仔”以91.86分位居第一名。

凈增長排名：“喜姐炸串”以185家門店位居凈增長第一，凈增長率高達(dá)137%，第三名是“盛香亭”，凈增長140家，凈增長率82%。

小吃品類關(guān)店第一名達(dá)593家。

“沙縣小吃”是一個特殊的存在，我們進(jìn)行了單獨(dú)的分析，目前全國“沙縣小吃”40450家，2020年新開門店2254家，關(guān)閉門店7087家，整體用戶評分82分。

有投資人問我，“沙縣小吃”是否有品牌化機(jī)會？我覺得“沙縣小吃”四個字就是最大的品牌，效率、成本都已經(jīng)很極致，唯一的機(jī)會就是干凈，我認(rèn)為很難再可以做出一個獨(dú)立的沙縣小吃品牌出來。

中國小吃包羅萬象、品類眾多，決定小吃連鎖規(guī)?；暮诵囊蛩赜兴膫€：

食材的成本是否可以足夠低，產(chǎn)生價(jià)格優(yōu)勢；

數(shù)量供給是否有保障；

是否可以成為全時(shí)段可銷售的產(chǎn)品。

是否可以做到品效、坪效、人效、時(shí)效四效合一。

（3）快餐類

快餐類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為2698062家（約269.8萬家），2020年新開店數(shù)828545家（約82.8萬家），關(guān)店門店數(shù)1239059家（約123.9萬家）。

規(guī)模排名：“楊銘宇黃燜雞米飯”以現(xiàn)有門店3293家位居第一；第二名是“張秀梅張姐烤肉拌飯”1581家；第三名是直營品牌“老鄉(xiāng)雞”933家。鄉(xiāng)村基集團(tuán)以“鄉(xiāng)村基”品牌545家和“大米先生”524家總計(jì)1069家，也算是真正的第三名。

臺資味743家，“香他她”728家，“吉野家”677家，“賽百味”670家，“真功夫”639家，“老娘舅”365家......

用戶評價(jià)排名：“袁家村關(guān)中印象體驗(yàn)地”以89.56分排在第一名，。

快餐是最大的超級品類，無論是在日本還是美國，最多上市、市值最高的幾乎都是快餐品牌，鄉(xiāng)村基集團(tuán)”“老鄉(xiāng)雞”“老娘舅”在2020年均獲大額融資……中國快餐跨區(qū)域擴(kuò)張大戰(zhàn)及中國快餐第一股爭奪戰(zhàn)已經(jīng)拉開序幕！

凈增長排名：“吉木野黑金牛油拌飯”原來只有37家門店，2020年凈增長304家，凈增長率高達(dá)822%，位居第一名。第二名是“炅爸爸無骨烤魚”，何炅的餐飲品牌。

快餐品類關(guān)店第一名達(dá)702家。

明星和餐飲之間似乎存在天然的流量變現(xiàn)關(guān)系。黃渤代言正新引爆萬店，“辣莊包貝爾”“海濤辣斗辣”“賢合莊陳赫”“鄭愷火鳳祥薛之謙上上謙……

明星開店是收割粉絲還是想打造品牌？能否出現(xiàn)像“李寧”這樣經(jīng)久不衰的明星餐飲品牌呢？我覺得也需要時(shí)間驗(yàn)證。

（4）燒烤類

燒烤類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為455443家（約45.5萬家），2020年新開店數(shù)184752家（約18.5萬家），關(guān)店門店數(shù)164699家（約16.5萬家）。

規(guī)模排名：“九田家黑牛烤肉料理”以現(xiàn)有門店數(shù)954家位居第一；第二個是“瘋狂烤翅”；第三名是“串創(chuàng)十足燒烤店”。去年排名第一的品牌還是“瘋狂烤翅”，今年就被“九田家黑?？救饬侠怼狈闯恕?/p>

用戶評價(jià)排名：“牛小新燒肉屋”以96.62分位居第一名。

凈增長排名：“酒拾烤肉”以2020年凈增長門店210家，位居第一；“串意十足燒烤店”，凈增長168家門店，凈增長率59%；第三名是“九田家黑?？救饬侠怼薄?/p>

燒烤品類關(guān)店第一名達(dá)113家。

燒烤分烤肉、烤串，烤肉新銳品牌有“九田家”、“酒拾烤肉”，烤串品牌一直都很穩(wěn)定：“豐茂”、“木屋”和“很久以前”，新晉了外賣品牌“串意十足”。

燒烤在疫情期間是恢復(fù)最快的品類，開店大于關(guān)店，總體量、效率和標(biāo)準(zhǔn)化程度都接近于火鍋，燒烤賽道有望出現(xiàn)下一個海底撈。

（5）酸菜魚類

酸菜魚類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為30497家，2020年新開店數(shù)10329家，關(guān)店門店數(shù)11299家。

規(guī)模排名：“魚你在一起”以門店數(shù)1069家位居第一。

用戶評價(jià)排名：“望蓉城”以95.12分位居位第一，門店21家。

凈增長排名：“太二酸菜魚”在2020年凈增長100家門店，位居凈增長第一，凈增長63%。

酸菜魚品類關(guān)店第一名達(dá)307家。

“魚你在一起”作為酸菜魚快餐，規(guī)模上已經(jīng)絕對領(lǐng)先，是第二名的3倍數(shù)量。

只要“魚你”不犯大錯，將持續(xù)領(lǐng)先，并有望挑戰(zhàn)“快餐門店規(guī)?！钡谝?。在休閑餐里，“太二”面臨來自“我家”“江魚兒”“嚴(yán)廚”的挑戰(zhàn)。

（6）烤魚類

烤魚類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為61456家（約6.1萬家），2020年新開店數(shù)18382家（約1.8萬家），關(guān)店門店數(shù)24612家（約2.5萬家）。

規(guī)模排名：“愿者上鉤”以現(xiàn)有門店數(shù)563家位居第一；排在第二的“半天妖烤魚”現(xiàn)有門店數(shù)457家；第三名“探魚”現(xiàn)有門店數(shù)249家。

用戶評價(jià)排名：“一品魚悅·烤魚”以94.16分位居第一。

凈增長排名：“半天妖烤魚”凈增長232家，位居第一。

烤魚品類關(guān)店第一名達(dá)62家。

烤魚戰(zhàn)國7雄：西南有“烤匠”，山東有“半天妖”，深圳有“探魚”，東莞有“愿者上鉤”，北京有“江邊城外”，上海有“魚酷”，杭州有“爐魚”，每一個品牌基本都有自己的主戰(zhàn)場，諸侯割據(jù)，“太二”也虎視眈眈，看誰能最終一統(tǒng)江湖！

烤魚的規(guī)模是酸菜魚的2倍，而燒烤的規(guī)模是烤魚的6倍，高手選大賽道。都是做魚，做酸菜魚可以延伸烤魚；都是烤，做烤魚可以延伸燒烤。

擴(kuò)張邊界，才能突破發(fā)展瓶頸。

（7）小龍蝦類

小龍蝦在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為41648家（約4.16萬家），2020年新開店數(shù)13450家（約1.3萬家），關(guān)店門店數(shù)26753家（約2.7萬家）。

規(guī)模排名：“墮落小龍蝦”以現(xiàn)有門店數(shù)1189家位居第一。

用戶評價(jià)排名：“老甘家小龍蝦·江湖菜”以94.42分位居用第一。

凈增長排名：“大尚龍蝦”2020年凈增長200家門店，位居凈增長第一，凈增長率高達(dá)98%。

小龍蝦品類關(guān)店第一名達(dá)372家。

2020年小龍蝦是關(guān)店率最大的品類，這個品類是否已經(jīng)開始衰落？

值得慶祝的是，“大尚龍蝦”在這種情況下異軍突起，增長、外賣總量、店均都是第一，門店數(shù)排第二。

（8）麻辣燙冒菜類

麻辣燙冒菜類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為172763家（約17.3萬家），2020年新開店數(shù)55232家（約5.5萬家），關(guān)店門店數(shù)85324家（約8.5萬家）。

規(guī)模排名：“楊國福麻辣燙”以現(xiàn)有門店5488家，位居規(guī)模第一；排在第二名的是“張亮麻辣燙”，5145家；排在第三名的是“三顧冒菜”，1207家。

用戶評價(jià)排名：由2019年的“班花麻辣燙”變成了“超級泰·泰式麻辣燙”，超級泰以83.96分位居第一。

凈增長排名：“楊國福麻辣燙”2020年實(shí)現(xiàn)凈增長364家；“張亮麻辣燙”緊隨其后，凈增長237家；“小谷姐姐麻辣拌”凈增長202家門店。

麻辣燙冒菜品類關(guān)店第一名達(dá)672家。

“楊國?！焙汀皬埩痢币廊环€(wěn)坐第一、第二，其中楊國福這兩年在供應(yīng)鏈投入上極大，在方便麻辣燙上已經(jīng)開始布局。

“小蠻椒麻辣燙”是目前唯一連續(xù)獲得三輪投資的麻辣燙品牌，創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)年輕、北大畢業(yè)。

（9）牛蛙類

牛蛙類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為2150家，2020年新開店數(shù)852家，關(guān)店門店數(shù)757家。由于品類小，所以門店數(shù)也呈現(xiàn)了凈增長。

規(guī)模排名：“老佛爺銅爐蛙鍋”以215家門店位居第一；第二名是“蛙來噠”；第三名是“蛙小俠”。

用戶評價(jià)排名：“蛙遇·十三香炭火蛙鍋”以92.9分位居第一。

凈增長排名：“蛙小俠”在2020年門店凈增數(shù)是43家，排名第一；“蛙來噠”凈增門店數(shù)33家，位居第二。

牛蛙品類關(guān)店第一名達(dá)51家。

牛蛙依然還是一個小品類，前三強(qiáng)數(shù)百家就占了40%的市場。只有解決牛蛙的規(guī)?；B(yǎng)殖和食品安全問題，牛蛙品牌才有出現(xiàn)品類大增長的可能。

（10）鹵味類

鹵味在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為252420家（約25.2萬家），2020年新開店數(shù)92967家（約9.3萬家），關(guān)店門店數(shù)97792家（約9.8萬家）。

規(guī)模排名：“絕味鴨脖”以現(xiàn)有門店13341家位居第一；第二名是“紫燕百味雞”，現(xiàn)有門店數(shù)4731家；第三名是“煌上煌”，現(xiàn) 有門店數(shù)4016家。

用戶評價(jià)排名：由原來的“漢味黑鴨”變成了“鴨首領(lǐng)”，鴨首領(lǐng)以用戶評分84.7分位居第一。

凈增長排名：“絕味鴨脖”在2020年實(shí)現(xiàn)門店凈增長2110家，凈增長率19%；第二名是“煌上煌”，門店凈增長883家；第三名是“紫燕百味雞”，門店凈增長876家。

鹵味品類關(guān)店第一名達(dá)1051家。

鹵味頭部效應(yīng)已經(jīng)很明顯，規(guī)模前5名4家上市，1家準(zhǔn)備中，前幾名幾年沒有再出現(xiàn)新品牌，稍有潛力者基本都被前幾名投資或控股，創(chuàng)業(yè)機(jī)會已經(jīng)消失。

“絕味”依然是名副其實(shí)的鹵味之王，未來100年也可能很難有人再能超越。

（11）餃子云吞類

餃子云吞類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為188071家（約18.8萬家），2020年新開店數(shù)51393家（約5.1萬家），關(guān)店門店數(shù)77508家（約7.8萬家）。

規(guī)模排名：“吉祥餛飩”以現(xiàn)有門店數(shù)2239家位居第一。

用戶評價(jià)排名：“雙合園餃子”以95.78分位位居第一。

凈增長排名：“袁記餃子”以2020年凈增長開店331家，位居第一。

餃子云吞品類關(guān)店第一名達(dá)646家。

“袁記”超越了“喜家德”成為了餃子的規(guī)模第一，“熊大爺”與“袁記”模式相近成為2020年發(fā)展新秀；“吉祥餛飩”持續(xù)規(guī)模第一，對外宣告2021年要新開出990家門店。

“袁記”、“吉祥”在食品工廠端投入與巴比極其相似，他們是否會分別成為中國餃子、餛飩第一股？

（12）粉面類

粉面類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為372233家（約37.2萬家），2020年新開店數(shù)112370家（約11.2萬家），關(guān)店門店數(shù)193044家（約19.3萬家）。

規(guī)模排名：“無名緣米粉”以現(xiàn)有門店數(shù)2012家位居第一；第二名是“李先生牛肉面”，門店數(shù)745家；第三名是“味千拉面”，門店數(shù)722家。

用戶評價(jià)排名：“文章?lián)泼妗币?0.34分位居第一，第二名是“霸蠻米粉”，第三名是“醉面”。

凈增長排名：“牛家人大碗牛肉面”2020年凈增門店數(shù)537家，凈增長率423%，位居第一；第二名是“五爺拌面”，凈增長187家，凈增長率94%，如果以堂食為主來看凈增的話，“五爺拌面”當(dāng)屬第一。

粉面品類關(guān)店第一名達(dá)435家。

“和府撈面”掉出用戶評價(jià)前三，2020年增長67家直營到314家。

當(dāng)規(guī)模增長時(shí)，用戶評價(jià)下降；當(dāng)追求用戶評價(jià)時(shí)，規(guī)模速度則受限。到底評價(jià)重要還是規(guī)模重要，餐飲人該如何取舍平衡？

（13）涼皮肉夾饃類

涼皮肉夾饃類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為37032家（約3.7萬家），2020年新開店數(shù)3510家，關(guān)店門店數(shù)21765家（約2.2萬家）。涼皮肉夾饃類的關(guān)店率也非常高。

規(guī)模排名：“涼皮先生”以現(xiàn)有門店547家位居第一。

用戶評價(jià)排名：“煜北·釀皮專賣店”以86.04分位居第一。

凈增長排名：“中原大刀涼皮”以凈增長37家位居第一。

涼皮肉夾饃品類關(guān)店第一名達(dá)202家。

“西少爺”2020年凈增長僅11家，總店數(shù)僅僅67家，增長緩慢，“西貝”推出的要開10萬家店的超級肉夾饃更是宣告失敗。并且，該品類沒有高勢能品牌出現(xiàn)。

肉夾饃被宣傳為中國的漢堡包，但這些年品類增長乏力，或許在1000年后肉夾饃會超越漢堡包。

（14）包子饅頭類

包子饅頭類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為76385家（約7.6萬家），2020年新開店數(shù)24933家（約2.5萬家），關(guān)店門店數(shù)30119家（約3萬家）。

規(guī)模排名：“巴比饅頭”以現(xiàn)有門店數(shù)3494家位居第一；排在第二名的是“老臺門湯包”，現(xiàn)有門店數(shù)1830家；第三名是“三津湯包”，現(xiàn)有門店數(shù)846家。

用戶評價(jià)排名：“弄堂小籠包”以85.26分位居第一。

凈增長排名：“三津湯包”以2020年凈增門店141家位居第一。

包子饅頭品類關(guān)店第一名達(dá)450家。

“巴比饅頭”的上市為中國面食品類上市提供了很好的示范，也燃起了以食品工廠為中心的加盟連鎖品牌上市的熱情。“津湯包”“老臺門”“小楊生煎”三個品牌分別在規(guī)模、堂食體驗(yàn)上表現(xiàn)強(qiáng)勁，或誕生下一個上市包點(diǎn)品牌。

（15）面包烘焙類

面包烘焙類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為355207家（約35.5萬家），2020年新開店數(shù)79639家（約7.9萬家），關(guān)店門店數(shù)123949家（約12.4萬家）。

規(guī)模排名：“米蘭西餅”現(xiàn)有門店數(shù)1126家，位居第一；“南洋大師傅”有門店數(shù)1122家，位居第二；“好利來”有門店數(shù)1085家，從原來的第一名跌到了第三名。

用戶評價(jià)排名：“英記餅”家以93.34分位居第一。

凈增長排名：“米蘭西餅”2020年門店凈增長509家，位居第一；“南陽大師傅”門店凈增長207家，位居第二；“幸福西餅”門店凈增長156家，位居第三。

面包烘焙品類關(guān)店第一名達(dá)431家。

曾經(jīng)火遍北京的“原麥山丘”被收購后幾乎停止發(fā)展。

2020年烘培的外賣訂單顯著增加，尤其生日蛋糕及單品。全國各地中式烘培全面崛起，“南京瀘溪河”、“長沙墨茉點(diǎn)心局”更是成為當(dāng)?shù)氐囊环N現(xiàn)象級的存在。

（16）炸雞漢堡披薩類

炸雞漢堡披薩類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為219608家（約22萬家），2020年新開店數(shù)86896家（約8.7萬家），關(guān)店門店數(shù)67285家（約6.7萬家）。

規(guī)模排名：“華萊士”以現(xiàn)有門店數(shù)16726家位居第一。去年的規(guī)模第一還是“正新雞排”，2020年變成了第二。

用戶評價(jià)排名：“咕鹿流心披薩”以94.98分排在第一。

凈增長排名：“華萊士”2020年門店凈增長4148家，位居第一；“正新雞排”以門店凈增長2268家，位居第二。

炸雞漢堡披薩品類關(guān)店第一名達(dá)1499家。

雞王輪流做，今年“華萊士”！雞已經(jīng)是超級品類，從美國的經(jīng)驗(yàn)看，高品質(zhì)、高客單的雞會成為下一個熱門，“金戈戈豉油雞”成為了深圳的超級火爆的品牌。

2020年，快餐炸雞品類凈增2萬家門店，前十強(qiáng)凈增長1.3萬家，強(qiáng)者愈來愈強(qiáng)，王者爭霸，剩下的時(shí)間沒小弟們啥事了，散了吧！

（17）火鍋類

火鍋類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為471587家（約47.1萬家），2020年新開店數(shù)147077家（約14.7萬家），關(guān)店門店數(shù)174258家（約17.4萬家）。

規(guī)模排名：“海底撈火鍋”以現(xiàn)有門店數(shù)1316家位居第一，“呷哺呷哺”現(xiàn)有門店數(shù)1054家，排名第二；“馬路邊邊”現(xiàn)有門店數(shù)887家，排名第三。2019年的時(shí)候，第一名還是“小龍坎”，第三名是“蜀大俠火鍋”，今年都掉出了前三。

用戶評價(jià)排名：“自由渡火鍋”以97.87分位居第一， “撈王”依然是規(guī)?；放评锏挠脩粼u價(jià)第一名，前10名里只有“撈王”達(dá)到了125家。

凈增長排名：“賢和莊鹵味火鍋”2020年門店凈增長567家，位居第一；“海底撈”門店凈增長472家，位居第二；“譚鴨血老火鍋”門店凈增長250家，位居第三。

火鍋品類關(guān)店第一名達(dá)174家。

“賢合莊”的明星效應(yīng)產(chǎn)生了巨大加盟流量，各大名星爭相模仿入場，同一家公司背后操刀，希望不是收割韭菜后草草收場，今年年底榜上見！

和大部分品類不同，火鍋規(guī)模第一、第二已經(jīng)全部都是直營上市品牌，“巴奴”“撈王”“湊湊”這幾個直營品牌也一直勢頭強(qiáng)勁，中國火鍋賽道已經(jīng)開始從上癮的口味競爭進(jìn)入到競爭高品質(zhì)、健康食材競爭的第二階段了。

（18）牛排類

牛排類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為18029家（約1.8萬家），2020年新開店數(shù)6245家，關(guān)店門店數(shù)6725家。

規(guī)模排名：“豪客來牛排”以現(xiàn)有門店數(shù)400家位居第一。

用戶評價(jià)排名：“王品牛排”以95.64分的用戶評價(jià)位居第一。

凈增長排名：“瑪黎娜鐵板牛排”2020年門店凈增長20家，位居第一。

牛排品類關(guān)店第一名達(dá)71家。

牛肉是受消費(fèi)者最喜愛的產(chǎn)品品類，但中國一直沒有出現(xiàn)牛肉類的超級大連鎖。其中價(jià)格是關(guān)鍵，而價(jià)格背后是中國農(nóng)業(yè)的落后，牛肉更多依賴進(jìn)口。

中國牛肉每斤價(jià)格高達(dá)40元，美國8元，價(jià)格相差5倍，其中集中規(guī)?；B(yǎng)殖技術(shù)、飼料成本及激素標(biāo)準(zhǔn)等都是制約因素，中國農(nóng)業(yè)嚴(yán)重落后于西方國家。

（19）海鮮類

海鮮類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為131820家（約13.1萬家），2020年新開店數(shù)29617家（約2.9萬家），關(guān)店門店數(shù)54313家（約5.4萬家）。

規(guī)模排名：“蟹蜜麻辣小海鮮”以現(xiàn)有門店數(shù)180家位居第一。

用戶評價(jià)排名：“海鯊灣海鮮會館”以95.18分的用戶評價(jià)位居第一。

凈增長排名：“蠔英雄”2020年門店凈增長19家，位居第一。

海鮮品類關(guān)店第一名達(dá)133家。

受疫情影響，海鮮品類的關(guān)店遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于開店，是受重挫的品類，凈增長第一的品牌竟然只增長了19家。2021年是海鮮開店的機(jī)會，但是日本福島核廢料入海事件或?qū)⒂绊懴M(fèi)者對海鮮品類的消費(fèi)熱情。

（20）輕食類

輕食類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為11173家（約1.1萬家），2020年新開店數(shù)5792家，關(guān)店門店數(shù)3985家。沙拉輕食的增長，讓我們看到追求健康生活的人不斷在增加，疫情也沒能阻止他們對于健康的追求?？磥泶蠹也怀院ｕr，都去吃輕食了。

規(guī)模排名：“沙野輕食”以現(xiàn)有門店數(shù)359家位居第一。

用戶評價(jià)排名：“葉葉菩提”以98.5分的用戶評價(jià)位居第一。

凈增長排名：“沙野輕食”2020年門店凈增長173家，位居第一。

輕食品類關(guān)店第一名達(dá)55家。

沙拉輕食總規(guī)模較小，但在疫情期間依然保持增長。越來越多的人開始追求健康生活方式，未來增長空間巨大，美國目前最為流行沙拉輕食、健身房等健康生活方式。

大量留學(xué)生回國也選擇這個賽道創(chuàng)業(yè)，但值得注意的是，生食沙拉對生產(chǎn)過程、滅菌環(huán)境有極高要求，配送也需要在0~6度之間完成，沙拉外賣一直存在菌落總數(shù)超標(biāo)的食安問題，嚴(yán)重可能致命。

（21）自助餐類

自助餐類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為34445家（約3.4萬家），2020年新開店數(shù)9495家，關(guān)店門店數(shù)9547家。

規(guī)模排名：“吉布魯牛排海鮮自助”以現(xiàn)有門店數(shù)183家位居第一；“星倫多海鮮自助餐廳”去年是第一名，今年變成了第二名，現(xiàn)有門店數(shù)116家。

用戶評價(jià)排名：“第六季自助餐廳”以97.02分的用戶評價(jià)位居第一。

凈增長排名：“快樂愛斯米牛排自助”2020年門店凈增長35家，位居第一。

自助餐品類關(guān)店第一名達(dá)27家。

經(jīng)過多年發(fā)展，火鍋、燒烤、牛排、海鮮已經(jīng)成為自助餐的主產(chǎn)品，體現(xiàn)在性價(jià)比高、自助體驗(yàn)強(qiáng)，自助餐更多的是出現(xiàn)在高端酒店的配套里。

（22）甜品類

甜品類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為137944家（約13.8萬家），2020年新開店數(shù)41117家（約4.1萬家），關(guān)店門店數(shù)68693家（約6.8萬家）。

規(guī)模排名：“肯德基甜品站”以現(xiàn)有門店數(shù)1220家位居第一。

用戶評價(jià)排名：“西村叔叔的店”以93.6分的用戶評價(jià)位居第一。

凈增長排名：“肯德基甜品站”2020年門店凈增長524家，位居第一。

自助餐品類關(guān)店第一名達(dá)187家。

從規(guī)模排名看，最大的三家依然是西式甜品，“肯德基”、“DQ”和“哈根達(dá)斯”，“哈根達(dá)斯”門店端基本停止增長。從凈增長看，中式甜品批量崛起，未來可期。

（23）中式餅類

中式餅類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為36749家（約3.7萬家），2020年新開店數(shù)12779家（約1.2萬家），關(guān)店門店數(shù)16047家（約1.6萬家）。

規(guī)模排名：“圍爐鍋盔”以現(xiàn)有門店數(shù)1200家位居第一；排在第二的是“晨光燒餅”；排在第三的是“阿甘鍋盔”。

用戶評價(jià)排名：“小先肉香酥雞燒餅”以84.84分的用戶評價(jià)位居第一。

凈增長排名：“吳小糖沙拉煎餅”2020年門店凈增長82家，位居第一。

中式餅品類關(guān)店第一名達(dá)372家。

“阿甘鍋盔”把厚餅做成了超薄餅，把主食變成了全時(shí)段無壓力消費(fèi)的零食，開創(chuàng)了鍋盔品類的超級增長；N多壽司，打破日本壽司的傳統(tǒng)，做熟食壽司解決了食安和價(jià)格問題，開出來2000多家門店。

你的品類有什么可以創(chuàng)新的？可以好好思考一下。

（24）川菜類

川菜類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為216031家（約21.6萬家），2020年新開店數(shù)76694家（約7.6萬家），關(guān)店門店數(shù)56228家（約5.6萬家）。

規(guī)模排名：“周麻婆”以現(xiàn)有門店數(shù)259家位居第一。

用戶評價(jià)排名：“付先生在成都”以95.16分的用戶評價(jià)位居第一，取代了2019年第一的“盛天毛血旺”。

凈增長排名：“椒愛·水煮魚川菜”2020年門店凈增長24家，位居第一。

川菜品類關(guān)店第一名達(dá)48家。

川菜已經(jīng)是超級品類，2020年依然凈增長2萬家，麻辣已經(jīng)是中國的第一大味型。男人無法抵御美色和金錢，女人卻無法抵御麻辣的誘惑！

人均消費(fèi)超過96元的川菜正餐的第一名依然是“眉州東坡”，“眉州東坡酒樓”的門店數(shù)高達(dá)62家，集團(tuán)門店超過100家。

“眉州東坡”旗下“王家渡食品”已經(jīng)深耕餐飲食品17年，主營預(yù)制菜、低溫午餐肉和臘香腸等，“眉州東坡”或會參考“海底撈”、“頤?！蹦Ｊ剑蛟齑ú松鲜械谝还?。

（25）湘菜類

湘菜類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為86681家（約8.6萬家），2020年新開店數(shù)22443家（約2.2萬家），關(guān)店門店數(shù)26705家（約2.6萬家）。

規(guī)模排名：“彭廚”以現(xiàn)有門店數(shù)458家位居第一。

用戶評價(jià)排名：“辣可可現(xiàn)炒黃牛肉”以94.24分的用戶評價(jià)位居第一。

凈增長排名：“小食候湘”2020年門店凈增長34家，位居第一。

湘菜品類關(guān)店第一名達(dá)44家。

2020年，湘菜人非常熱鬧?！芭韽N”門店規(guī)模依然第一，“毛家”牌子不倒，“廚嫂”緊隨其后，“費(fèi)大廚”進(jìn)軍深圳，與“農(nóng)耕記”戰(zhàn)火綿綿，與“長沙炊煙”貼身肉搏，“蘭湘子”西安默默增長，“許爺”上海做剁椒魚王，“湘閣里辣”鎮(zhèn)守東莞王，2021湘菜更有好戲看……

（26）粵菜類

粵菜類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為97860家（約9.7萬家），2020年新開店數(shù)25866家（約2.6萬家），關(guān)店門店數(shù)27209家（約2.7萬家）。

規(guī)模排名：“太興餐廳”以現(xiàn)有門店數(shù)105家位居第一。

用戶評價(jià)排名：“金海華·小愛都市情感餐廳”以95.46分的用戶評價(jià)位居第一。

凈增長排名：“敏華冰廳”與“蔡瀾港式點(diǎn)心”這兩個餐廳2020年門店凈增長都是11家，并列第一，“金戈戈”緊隨其后凈增長10家，為第二名。

粵菜品類關(guān)店第一名達(dá)23家。

“蔡瀾點(diǎn)心”是“探魚旗下”的子品牌，“金戈戈豉油雞”是“姚姚”的子品牌，這兩個品牌目前的發(fā)展勢能已經(jīng)超越了其主品牌，他們能否像“九毛九”的“太二”一樣成為發(fā)展的第二曲線？誰能代表粵菜走出廣東？拭目以待！

（27）江浙菜類

江浙菜類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為150785家（約15萬家），2020年新開店數(shù)22538家（約2.2萬家），關(guān)店門店數(shù)44781家（約4.4萬家）。

規(guī)模排名：“綠茶餐廳”以現(xiàn)有門店數(shù)182家位居第一；“外婆家”現(xiàn)有門店數(shù)104家，排名第二；“南京大排檔”現(xiàn)有門店數(shù)78家，排名第三。

用戶評價(jià)排名：“新榮記”以96.28分的用戶評價(jià)繼續(xù)保持第一。

凈增長排名：“綠茶餐廳”2020年門店凈增長15家，位居第一；“外婆家”旗下的“老鴨集”門店凈增長12家，排在第二。

江浙菜品類關(guān)店第一名達(dá)16家。

“綠茶”爆出已經(jīng)提交上市申請，2020年虧損5500萬，門店總規(guī)模182家，或?qū)⒊蔀榻悴松鲜械诙?；原上市公司“小南國?020年關(guān)店13家，僅剩44家，市值1.8億，基本停止了流通，“小南國”的衰敗從發(fā)起供應(yīng)鏈平臺眾美聯(lián)開始。

比“海底撈”的“蜀海”更早起步，結(jié)局卻完全不同，背后核心的因素只有一個：團(tuán)隊(duì)。

（28）西北菜類

西北菜類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為63417（約6.3萬家），2020年新開店數(shù)18361家（約1.8萬家），關(guān)店門店數(shù)20167家（約2萬家）。

規(guī)模排名：“西貝莜面村”以現(xiàn)有門店373家位居第一，依然遙遙領(lǐng)先，“九毛九”還剩下97家，依然是第二名。

用戶評價(jià)排名：“阿依來新疆餐廳”以96.62分的用戶評價(jià)位居第一，“西貝”依然是規(guī)?；脑u價(jià)第一。

凈增長排名：“張郎西北王”2020年門店凈增長17家，位居第一。

西北菜品類關(guān)店第一名達(dá)55家。

在一個相對較小的品類里，“西貝”與“九毛九”硬是歷經(jīng)數(shù)十年做大了品類，這是了不起的存在。

但品類的基因決定了長期增長的局限，貓的體型再大、再兇狠，始終無法長成老虎。我想也正是這樣的局限，才有了賈國龍的快餐夢和功夫菜的出現(xiàn)。

“九毛九”已經(jīng)有了“太二”，但酸菜魚依然也還是一個小品類，下一個“太二”會是什么？

（29）魯菜類

魯菜類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為72370家（約7.2萬家），2020年新開店數(shù)20478家（約2萬家），關(guān)店門店數(shù)22525家（約2.2萬家）。

規(guī)模排名：“守柴爐烤鴨”以現(xiàn)有門店280家位居第一；“全聚德”以現(xiàn)有門店94家位居第二；“金百萬”以現(xiàn)有門店80家位居第三。

用戶評價(jià)排名：“四季民福烤鴨店”以96.44分的用戶評價(jià)位居第一。

凈增長排名：“守柴爐烤鴨”2020年門店凈增長47家，位居第一。

魯菜品類關(guān)店第一名達(dá)55家。

山東凱瑞是被行業(yè)內(nèi)所熟悉的魯菜大企業(yè)，但多品牌經(jīng)營，并沒有品牌進(jìn)入我們的評價(jià)、規(guī)模與增長榜單；

“全聚德”雖然是最早上市的企業(yè)，用戶評價(jià)卻沒有進(jìn)入前10；

四季民福17家店所創(chuàng)造的營收及排隊(duì)現(xiàn)象，在北京幾乎神一般的存在。

（30）云南菜類

云南菜類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為19737家（約1.9萬家），2020年新開店數(shù)4482家，關(guān)店門店數(shù)5373家。

規(guī)模排名：“云海肴”以現(xiàn)有門店106家位居第一。

用戶評價(jià)排名：“鮮譚蒸汽石鍋魚”以96.58分的用戶評價(jià)位居第一。

凈增長排名：“茄子恰恰”2020年門店凈增長6家，位居第一。

云南菜品類關(guān)店第一名達(dá)7家。

整個云南菜品類小，增長第一名才6家，“彩泥云南菜”關(guān)店7家，“云海肴”關(guān)店6家，2020年沒有增長?！霸坪ｋ取笔欠駮W(xué)習(xí)“西貝”、“九毛九”，尋找下一個超級賽道？還是用一生繼續(xù)堅(jiān)守云南菜的品類做大做強(qiáng)的使命？

（31）徽菜類

徽菜類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為19157家（約1.9萬家），2020年新開店數(shù)4200家，關(guān)店門店數(shù)4735家。

規(guī)模排名：“小菜園”以現(xiàn)有門店257家位居第一。

用戶評價(jià)排名：“楊記興·臭撅魚”以95.26分的用戶評價(jià)位居第一。

凈增長排名：“小菜園”2020年門店凈增長59家，位居第一。

徽菜品類關(guān)店第一名達(dá)27家。

無論從“西貝”的做大，還是小菜園的增長，小品類做大的背后都有一套特殊的員工分配激勵機(jī)制設(shè)計(jì)，值得我們學(xué)習(xí)，但也值得注意，可能會給資本化帶來障礙。

徽菜里有一家特殊的公司——同慶樓，它在A股上市后，給中國餐飲直營品牌上市打了一劑雞血，成為了餐飲資本化99度之外的最后1度，但中國餐飲A股上市的大門真的已經(jīng)打開了嗎？

（32）日本壽司類

日本壽司類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為58848家（約5.8萬家），2020年新開店數(shù)17563家（約1.7萬家），關(guān)店門店數(shù)19508家（約1.9萬家）。

規(guī)模排名：“N多壽司”以現(xiàn)有門店2259家位居第一。

用戶評價(jià)排名：“蟹的岡田屋”以96.94分的用戶評價(jià)位居第一。

凈增長排名：“N多壽司”2020年門店凈增長303家，位居第一。

日本壽司品類關(guān)店第一名達(dá)372家。

我們看到外賣總單量第一、規(guī)模第一、凈增長第一都是N多壽司，同時(shí)N多壽司關(guān)店量也很大。這是一個有意思的現(xiàn)象，普遍存在于大部分品類，如果要做大，直指一個答案：聚焦增長，而非100%的門店成功！

（33）韓國料理類

韓國料理類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為47205家（約4.7萬家），2020年新開店數(shù)16426家（約1.6萬家），關(guān)店門店數(shù)19508家（約1.9萬家）。

規(guī)模排名：“薺島?國王拌飯”以現(xiàn)有門店407家位居第一，一舉超過去年的“漢拿山”。

用戶評價(jià)排名：“將軍牛排”以95.96分的用戶評價(jià)位居第一。

凈增長排名：“薺島?國王拌飯”2020年門店凈增長335家，位居第一，取代了去年第一的“花味烤肉”。

韓國料理品類關(guān)店第一名達(dá)50家。

“國王”在2019年還是默默無聞，2020年騰空出世，一舉拿下四個第一名，我很好奇這個品牌明年還能上我們的榜單嗎？

（34）東南亞菜類

東南亞菜類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為8087家，2020年新開店數(shù)1877家，關(guān)店門店數(shù)2250家。

規(guī)模排名：“瓦城泰國料理”以現(xiàn)有門店59家位居第一。雖然它是規(guī)模第一，但是我們看到整個菜系的品類太小，即使做到第一名，也只做到59家。

用戶評價(jià)排名：“明泰谷泰國休閑餐廳”以94.14分的用戶評價(jià)位居第一。

凈增長排名：“蘇梅花園”2020年門店凈增長5家，位居第一。

東南亞菜品類關(guān)店第一名達(dá)21家。

因?yàn)槠奉愋?，所以增長比較有限。但小品類也有可能做成大品類，比如：集漁泰式火鍋開出了129家門店。

當(dāng)小品類與大品類相結(jié)合，既將小品類做成了大品類，又產(chǎn)生大品類里的差異化，也算是一種很好的創(chuàng)新?！霸坪ｋ取爆F(xiàn)在定位汽鍋雞或許也是基于同樣的邏輯。

但為什么不可以用大品類+大品類的創(chuàng)新呢？例如快餐+飲品，火鍋+飲品，火鍋+快餐，燒烤+火鍋等形式。

（35）粥店類

粥店類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為29338家（約2.9萬家），2020年新開店數(shù)8061家，關(guān)店門店數(shù)14374家（約1.4萬家）。

規(guī)模排名：“三米粥鋪”以現(xiàn)有門店1215家位居第一。

用戶評價(jià)排名：“火齊潮汕砂鍋粥”以92.28分的用戶評價(jià)位居第一。我們看到第一二三名都是潮汕砂鍋粥，看來大家對潮汕砂鍋粥是非常認(rèn)可的。

凈增長排名：“江川右·一家有態(tài)度的粥店”2020年門店凈增長268家，位居第一，江川右也是全中國外賣萬單店最多的品牌；第二名是“三米粥鋪”，門店凈增長206家；第三名是“曼玲粥店”，門店凈增長98家。

粥店品類關(guān)店第一名達(dá)165家。

粥的頭部品牌基本都是外賣店，江川右成為新秀，看來有態(tài)度很重要！粥的外賣屬性很強(qiáng)！

根據(jù)美團(tuán)公布的信息，美團(tuán)2020年餐飲外賣分部，全年交易筆數(shù)同比增加16.3%，達(dá)到101億筆。根據(jù)窄門數(shù)據(jù)庫體現(xiàn)，美團(tuán)現(xiàn)在每月訂單數(shù)在近10億單，餓了么4億單。

在去年12月份的外賣萬單店數(shù)據(jù)里，粥類的門店數(shù)占比達(dá)到了28.5%；快餐萬單門店數(shù)的達(dá)到34%的占比；麻辣燙冒菜門店數(shù)占比達(dá)到了8%；茶飲門店數(shù)占比達(dá)到了5.4%；燒烤門店數(shù)占比達(dá)到了3.1%

萬單店最多的前5名中，有4家都是粥類和1家奶茶品牌。奶茶、粥類兩個品類外賣屬性很強(qiáng)，它們同時(shí)具備兩個共同的特質(zhì)：

第一，不以時(shí)間的變化和溫度的變化而極大地影響用戶體驗(yàn)；

第二，毛利率高，能夠支付平臺相對較高的成本。

不是所有的品類都適合做外賣。正餐雖然毛利高，但時(shí)間溫度變化后，消費(fèi)體驗(yàn)急劇下降，無法持續(xù)；快餐雖然外賣占比高，但毛利并不能足以支撐平臺的費(fèi)用，所以快餐的線上外賣品牌的死亡率也極高。

以上是全中國的所有品類的相關(guān)數(shù)據(jù)的分析，我們接下來分析一下全中國受歡迎的菜品。

3.全國堂食產(chǎn)品熱度榜——菜品詞云

我們發(fā)現(xiàn)全中國最受歡迎的產(chǎn)品是牛肉，最受歡迎的味型是麻辣，什么意思？

當(dāng)農(nóng)業(yè)養(yǎng)殖得到巨大進(jìn)步時(shí)，牛肉采購價(jià)格降下來的那一天，就是牛肉品類出現(xiàn)超級大連鎖的時(shí)候。

麻辣是一種癮，要做大，一切皆可麻辣！也將支撐起一個以麻辣為中心的超級龐大的復(fù)合調(diào)味品賽道：以翠宏為代表的辣椒花椒、以張兵兵為代表的火鍋牛油，以天味、聚慧、川海晨陽為代表的火鍋底料，為圣恩為代表的川調(diào)，以味遠(yuǎn)紅芳為代表的湘調(diào)......

但是，每一個城市的味型、產(chǎn)品喜好都有不同差異，雖然隨著人口的流動，口味融合在發(fā)生，但習(xí)慣不是幾年可以徹底改變的。

通過各個城市的數(shù)據(jù)，例如我們發(fā)現(xiàn)五花肉這個產(chǎn)品很受歡迎，但很多人都沒有定位做五花肉。所以，我們通過這些數(shù)據(jù)，可以得到兩點(diǎn)好處：

第一，你可以考慮是否去做這種產(chǎn)品品牌的定位；

第二，你可以考慮在產(chǎn)品研發(fā)的過程當(dāng)中，在不同的區(qū)域做出不同口味和不同食材的推出。

4.全國每個城市購物中心的密度與熱度數(shù)據(jù)

全中國有2萬多家購物中心，到底哪一個購物中心熱度最高？哪一個購物中心客流密度最高？哪一個購物中心最受歡迎？

我們做出了兩組數(shù)據(jù)，第一組是購物中心的搜索熱度，第二組是購物中心的人流密度。我們找到全國每個購物中心的前10強(qiáng)進(jìn)行比較。

北京，客流密度的第一名是北京凱德MALL西直門，搜索熱度的第一名是北京合生匯。

上海，客流密度的第一名是上海奉賢寶龍廣場，搜索熱度的第一名是上海環(huán)球港。

廣州，客流密度的第一名是廣州樂峰廣場，搜索熱度的第一名是廣州正佳廣場。

深圳，客流密度的第一名是深圳來福士廣場，搜索熱度的第一名是深圳萬象天地。

杭州，客流密度的第一名是杭州大廈501城市廣場，搜索熱度的第一名是杭州嘉里中心。

成都，客流密度的第一名是成都凱德廣場·金牛，搜索熱度的第一名是成都遠(yuǎn)洋太古里。

重慶，客流密度的第一名是龍湖重慶西城天街，搜索熱度的第一名是龍湖重慶時(shí)代天街。

東莞，客流密度的第一名是東莞長安萬科廣場，搜索熱度的第一名是東莞民盈國貿(mào)城。

佛山，客流密度的第一名是佛山嶺南新天地，搜索熱度的第一名是佛山千燈湖環(huán)宇城。

合肥，客流密度的第一名是合肥天玥中心，搜索熱度的第一名是合肥萬象城。

南京，客流密度的第一名是南京招商花園城，搜索熱度的第一名是南京德基廣場。

青島，客流密度的第一名是青島麥凱樂（黃島店），搜索熱度的第一名是青島萬象城。

沈陽，客流密度的第一名是沈陽華潤萬象匯，搜索熱度的第一名是沈陽萬象城。

蘇州，客流密度的第一名是蘇州恒達(dá)中環(huán)百匯廣場，搜索熱度的第一名是蘇州中心商城。

天津，客流密度的第一名是天津和平大悅城，搜索熱度的第一名是天津大悅城。

武漢，客流密度的第一名是武漢K11Select，搜索熱度的第一名是武漢群光廣場。

西安，客流密度的第一名是西安銀泰百貨（鐘樓店），搜索熱度的第一名是西安賽格國際購物中心。

鄭州，客流密度的第一名是鄭州西元國際廣場CCmall購物中心，搜索熱度的第一名是鄭州正弘城。

長沙，客流密度的第一名是長沙河西王府井FamilyPark，搜索熱度的第一名是長沙IFS。

除了這些一二線城市，我們還統(tǒng)計(jì)了其他城市的購物中心的詳細(xì)數(shù)據(jù)。

三、藏在數(shù)字里的5個餐飲反思

數(shù)據(jù)，可以讓我們更加理性地做出未來最正確的決策，也讓我們?nèi)シ此歼^去行為中的一些問題。

1. 加盟品牌，是不是真的沒有價(jià)值？

當(dāng)我們看到所有規(guī)模第一且持續(xù)處在第一的品牌大多是加盟連鎖品牌的時(shí)候，我們不得不去反思：被很多知名餐飲人鄙視的加盟連鎖，真的沒有價(jià)值嗎？

全世界第一的快餐公司麥當(dāng)勞是做加盟的。為什么麥當(dāng)勞能成為最有價(jià)值的公司？

2020年，蜜雪冰城超過12000家，并且最終獲得了高瓴、美團(tuán)的投資，成為了目前中國市值最高的茶飲品牌，它也是做加盟的，有一半的門店幾乎都開在2020年，而全中國最大的直營品牌開店在2020年最高也不過近百家；做加盟的絕味鴨脖上市了，市值500億；做加盟的巴比饅頭上市了，市值100億……到底是加盟的商業(yè)模型不行，還是做加盟的人本身的體系建設(shè)能力或價(jià)值觀出了問題？

當(dāng)你帶著已有認(rèn)知去看待現(xiàn)實(shí)，往往會掉進(jìn)認(rèn)知的陷阱里。

2. 創(chuàng)業(yè)，是不是一定要進(jìn)北上廣深？

我們看到所有規(guī)?；倪B鎖品牌，幾乎95%以上，一開始甚至到現(xiàn)在的總部都不在北上廣深。

“正新雞排”起步于溫州，“華萊士”來自于福建，“張亮麻辣燙”、“楊國福麻辣燙”來自于東北，“絕味鴨脖”來自于長沙，“蜜雪冰城”來自于鄭州，“書亦”、“茶百道”來自于成都，只有極少數(shù)規(guī)?；钠放普Q生在北上廣深。

北上廣深的用戶，真的是你規(guī)?；蟮挠脩舢嬒駟?？

北上廣深的成本結(jié)構(gòu)，真的適合創(chuàng)業(yè)者成長嗎？

餐飲企業(yè)需要那么多的基層人員，北上廣深的人才數(shù)量和成本合適嗎？

北上廣深，有你需要的倉庫、工廠和土地嗎？

這里的政府，會給你足夠的稅收和發(fā)展政策支持嗎？

這里，到底是餐飲創(chuàng)業(yè)者的天堂還是火葬場？

3. 做最受用戶喜愛的產(chǎn)品，就能成為大公司嗎？

在我們的數(shù)據(jù)分析中可見，牛肉、鵝都是全國最受歡迎的品類產(chǎn)品，為什么到今天，牛肉品類里沒有超級大公司出現(xiàn)？而在日本，光牛肉的快餐就有4家上市公司！

為什么鵝肉連鎖至今，最大也就幾十家的連鎖？為什么在我們用戶評價(jià)第一名的品牌里，沒有一家同時(shí)也是規(guī)模第一名？為什么米其林大廚都做不大？

規(guī)模化的真正基礎(chǔ)，到底是用戶喜歡最重要，還是供應(yīng)鏈的供給能力最重要？

我們都需要反思一下。

4. 資本，真的那么可怕嗎？

早在中國餐飲業(yè)早期獲得資本的時(shí)候，我們聽到了很多負(fù)面的案例，像俏江南、大娘水餃等等，包括早期的資本化之后，并沒有獲得成功，像小南國和湘鄂情等。

這些餐飲行業(yè)不愉快的資本經(jīng)歷，讓我們把資本想象得很可怕，抗拒資本。老干媽的創(chuàng)始人曾經(jīng)多次公開表示不融資、不上市。

老干媽真的是對的嗎？

今天，我們看到越來越多的企業(yè)在不斷擁抱資本，并且通過資本的力量不斷地?cái)U(kuò)張規(guī)模、優(yōu)化公司治理、打造品牌、打造護(hù)城河，并成為了非常了不起的品牌。

不管是做高端水果茶的“喜茶”，還是低端的“蜜雪冰城”，還是基于服務(wù)主義的“海底撈火鍋”，或者產(chǎn)品主義的“巴奴火鍋”，這些優(yōu)秀的品牌，都在讓資本為己所用，都在努力讓自己成為一個可持續(xù)盈利、可持續(xù)成長，并且有護(hù)城河的偉大公司。

不是被資本操控，而是讓資本為己所用，成為可持續(xù)盈利、可持續(xù)成長，并且有護(hù)城河的偉大公司。

5. 預(yù)制菜，真的沒有未來嗎？

很多餐飲人拒絕預(yù)制菜，覺得料理包食物就是垃圾食品，這樣的產(chǎn)品根本不會有未來。

但在疫情期間，我們看到方便食品和預(yù)制菜在線上的銷售增長高達(dá)400%，很多人說疫情一過，這些銷售就會下來。但不同的是，它們依然還在持續(xù)增長。

在過去的十年，日本的預(yù)制菜由原來的1萬億日元增長到了現(xiàn)在10萬億日元，足足翻了10倍。中國的人口是日本人口的10倍，如果在中國按照這樣一個邏輯來說的話，可能會出現(xiàn)超乎想象的規(guī)模。

當(dāng)你頑固地拒絕一個東西的時(shí)候，你很可能錯過一個時(shí)代；那些看似堅(jiān)固的，都會有巨大挑戰(zhàn)；不要相信運(yùn)氣，不要粗曠的做判斷，要相信長期理性。

四、藏在數(shù)字里的4個餐飲趨勢：線下互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，開啟

我認(rèn)為，一個時(shí)代的結(jié)束，其實(shí)是一個時(shí)代價(jià)值觀的結(jié)束。一種商業(yè)形態(tài)的結(jié)束，其實(shí)是一種商業(yè)形態(tài)背后價(jià)值觀的過期。要尋找下一個時(shí)代的偉大商業(yè)機(jī)會，本質(zhì)上是預(yù)測下一個時(shí)代商業(yè)價(jià)值觀的遷移。

如果你想成為偉大的企業(yè)，往往需要找到普世價(jià)值觀，并持之以恒。

如果我們能夠有足夠的信息作為參考，有足夠多維度的視角，足夠的好奇心，足夠連貫且深度的思考性，能夠看得更遠(yuǎn)點(diǎn)，我們就能把時(shí)間用在長期正確的事情上，用在未來的趨勢上。

淺薄的思考，往往只看到要素；深度的思考，往往會看到系統(tǒng)。

第一個趨勢：我認(rèn)為中國正處在餐飲行業(yè)新一輪發(fā)展周期的初級階段，我把這一階段命名為“線下的互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代”。

線下商業(yè)實(shí)體已經(jīng)具備互聯(lián)網(wǎng)特質(zhì)：傳遞性、實(shí)時(shí)性、交換性、透明性、眾包眾創(chuàng)眾享性。

生產(chǎn)、倉儲、管理、服務(wù)、交易等所有過程正在被全面數(shù)字化，所有行為被實(shí)時(shí)記錄；

商品與服務(wù)逐漸被標(biāo)準(zhǔn)化、標(biāo)簽化，信息越來越透明化，消費(fèi)者可以輕松比對；

一家家門店孤島被完善、發(fā)達(dá)的倉儲冷鏈物流及配送平臺全面連接。

線下的互聯(lián)網(wǎng)，不是純虛擬互聯(lián)網(wǎng)，是現(xiàn)實(shí)世界的高透明度融合和打通，把農(nóng)場、工廠、倉庫、門店、人、物、購物中心和用戶等等，通過信息流、物流、資金流，全面連接在一起，成為一張真實(shí)存在的網(wǎng)絡(luò)。

隨著線下商業(yè)數(shù)據(jù)逐漸的累積，類似于窄門餐眼數(shù)據(jù)庫的誕生，包括用戶喜好的數(shù)據(jù)、對品質(zhì)評價(jià)的數(shù)據(jù)、產(chǎn)品銷售的數(shù)據(jù)、開關(guān)店的數(shù)據(jù)、品牌分布的數(shù)據(jù)、供應(yīng)商的數(shù)據(jù)、購物中心數(shù)據(jù)、食材數(shù)據(jù)等，每一座數(shù)據(jù)孤島被連接起來、共享出來，無論是消費(fèi)者還是管理者，決策可以更多地基于足夠可以自由獲取的信息作出理性的判斷。

線下互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代也必將帶來網(wǎng)絡(luò)效應(yīng)，高質(zhì)量的創(chuàng)業(yè)者和高質(zhì)量的創(chuàng)業(yè)模型將可能快速創(chuàng)造超級體量的連鎖，它的發(fā)展速度也將無限接近于互聯(lián)網(wǎng)曾經(jīng)的發(fā)展。已經(jīng)獲得足夠規(guī)模優(yōu)勢的實(shí)力品牌將獲得更快速度、更長期、更穩(wěn)定、更具壟斷性的發(fā)展。

“線下互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代”的到來，也將帶來資本價(jià)值的增長！

第二個趨勢：中國餐飲即將進(jìn)入低凈利潤率時(shí)代。

在信息對稱、供應(yīng)鏈體系完善且充分競爭的“線下互聯(lián)網(wǎng)”市場中，用不到對手一半的價(jià)格，獲得絕對領(lǐng)先的市場占有，賺取市場絕大部分的利潤。

充分競爭時(shí)代，效率與價(jià)格競爭是終極武器，低價(jià)可以收割存量市場。

所有標(biāo)準(zhǔn)化的連鎖餐飲品牌都要做好凈利潤率很快低于5%的準(zhǔn)備，甚至供應(yīng)鏈企業(yè)長期保持在2~3%凈利潤率之間。

這里的低凈利不一定是指低毛利，而是指把賺取的錢，投入到品質(zhì)、服務(wù)、效率、品牌等更長期的價(jià)值及競爭壁壘的建設(shè)中去。

在美國，大部分上市連鎖餐飲品牌稅前凈利潤率長期低于6%，在日本低于5%，供應(yīng)鏈企業(yè)凈利潤率低于2%。

你是被動等待低利潤時(shí)代的到來，還是主動用低利潤預(yù)期獲得市場領(lǐng)導(dǎo)地位，贏取更長期的絕對利潤？

第三個趨勢：未來餐飲連鎖企業(yè)將從單維生物變成多維生物，“單維生物”會變得極其脆弱，A+B+C+D+E多維生物將在競爭中變得極其兇殘。

什么是ABCDE？

A——上游農(nóng)業(yè)：養(yǎng)殖、種植

B——食品加工

C——品牌經(jīng)營

D——供應(yīng)鏈貿(mào)易

E——直營門店

未來想要取得持久的競爭力，你至少需要成為A+B+C的多維生物。

比如，你是直營商家，就可以變成：品牌+供應(yīng)鏈貿(mào)易+直營門店或食品加工+品牌+供應(yīng)鏈貿(mào)易，甚至像“海底撈”、“巴奴”一樣成為：食品加工+品牌+供應(yīng)鏈貿(mào)易+直營門店。

而上游企業(yè)則需要成為：農(nóng)業(yè)+食品加工+2c品牌+前端經(jīng)銷商體系（大客戶渠道），多維生物具備更強(qiáng)的戰(zhàn)略協(xié)同性與價(jià)格優(yōu)勢，及再生能力。

在不確定性時(shí)代，每一個上下游都對你的板塊虎視眈眈，信任的降低使得協(xié)同成本更高。

同樣，每一個環(huán)節(jié)都需要賺取利潤，這使得用戶的終端價(jià)格無法降低，而多維生物可以有足夠空間放棄中間環(huán)節(jié)利潤，換取更大的價(jià)格調(diào)整空間和質(zhì)價(jià)比。

不是所有的企業(yè)都適合成為多維生物！輕易嘗試成為多維生物又是極其危險(xiǎn)的，它需要：

上下游布局，企業(yè)需要有足夠資金的投入；

面對產(chǎn)業(yè)鏈上下游、跨行業(yè)、跨領(lǐng)域的復(fù)雜業(yè)態(tài)，組織系統(tǒng)的數(shù)字化轉(zhuǎn)型和組織文化極其重要；

需要創(chuàng)業(yè)者有足夠偉大的理想、信念信仰，綜合能力、認(rèn)知的深度及堅(jiān)韌性。

在競爭激烈的紅海里，要么讓自己成為沒人敢惹的巨鯨，要么讓自己成為兇殘的海星！

第四個趨勢預(yù)測：當(dāng)線下互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代成熟的時(shí)候，整個食品餐飲行業(yè)將誕生中國，乃至世界的首富。

成功的思考方式是以終為始，終局倒推布局。

首先，我們來看看美國餐飲品牌的發(fā)展路徑：“都樂”（甜甜圈、快餐咖啡）成立于1950年；“肯德基”成立于1952年；“漢堡王”成立于1954年；“麥當(dāng)勞”成立于1955年；“必勝客”成立于1958年；“達(dá)美樂”成立于1960年；“賽百味”成立于1965年；“西斯科”這樣的供應(yīng)鏈公司成立于1969年。

這些品牌大多誕生在美國五六十年代，美國當(dāng)時(shí)發(fā)生最重要的事情是科技的進(jìn)步帶來的食品加工技術(shù)發(fā)展，真空包裝和保鮮技術(shù)的成熟，全國倉儲冷鏈配送的完善，使得餐廳食材供應(yīng)鏈的效率得到進(jìn)一步提升，也使得美國誕生了最大的一批以效率著稱的餐飲連鎖品牌。

所以，第一代美國餐飲的誕生主要基于：快餐、標(biāo)準(zhǔn)化、供應(yīng)鏈技術(shù)的提升。

而后幾十年里，美國只誕生4個大型餐飲連鎖品牌：“星巴克”“棒·約翰”“Chipotle”“ShakeShack”，其中只有“星巴克”形成了足夠大的規(guī)模。

“星巴克”成立于1971年；“棒·約翰”成立于1984年；“Chipotle”成立于1993年；“ShakeShack”成立于2001年，而后美國再沒有大型連鎖餐飲品牌出現(xiàn)。

這批大型連鎖餐飲品牌的出現(xiàn)是因?yàn)榘司攀甏?，美國社會?cái)富積累到一定程度，美國消費(fèi)者的飲食需求進(jìn)一步提升，更加追求個性、追求文化屬性、追求品質(zhì)，也就是消費(fèi)升級的需求。

所以，第二代美國餐飲品牌誕生主要基于：文化、品質(zhì)、中產(chǎn)階級的精神屬性，這就是大家常說的消費(fèi)升級。

當(dāng)下美國社會面臨的問題是過度的肥胖和不健康，健康飲食的需求變成主流，從而出現(xiàn)健身房和沙拉的興起，食材標(biāo)注來源地、營養(yǎng)成分和卡路里。

所以，第三代餐飲品牌誕生的核心是：健康和新鮮。

餐飲業(yè)類似的路徑又再次發(fā)生在后來的日本。除“吉野家”外，“一蘭拉面”誕生于1960年，“元?dú)鈮鬯尽闭Q生于1968年，“薩莉亞”（意大利餐）誕生于1968年，Nakau1969年，“羅多倫咖啡”誕生于1976年，“COCO一番屋”誕生于1978年，“食其家”誕生于1982年，“一風(fēng)堂”誕生于1985年，“龜丸制面”誕生于2000年……

幾乎絕大多數(shù)的日本餐飲大連鎖品牌都誕生在2000年以前，和美國一樣經(jīng)歷了類似的階段，在此之后誕生的大連鎖品牌的概率越來越低。

中國的今天和五六十年代的美國、2000年代前的日本又極其相似，食品加工技術(shù)基本成熟，保鮮技術(shù)、冷鏈配送及倉儲能力基本完善，資本化大門已經(jīng)打開，效率價(jià)值、品質(zhì)文化個性需求、健康生活追求這三個階段的訴求幾乎在同一個時(shí)代爆發(fā)。

在接下來的十年當(dāng)中，中國也將誕生最多的世界級的超級體量餐飲品牌，也可能將決定未來中國餐飲百年的格局。

未來10年將是餐飲人最好的10年，也是最后的10年，是無法失去、不能錯過的10年。

你必須不惜一切代價(jià)、付出一切努力來爭取市場地位，市場格局一旦形成，效率、品質(zhì)、價(jià)格、品牌全面拉開差距，將很難再有競爭者可以挑戰(zhàn)，如果市場領(lǐng)導(dǎo)者沒有犯重大錯誤，可能在未來百年里都沒有人可以顛覆。

（智通財(cái)經(jīng)編輯：陳詩燁）