關(guān)于人造肉，你關(guān)心的都在這篇文章里

本文轉(zhuǎn)自“經(jīng)緯創(chuàng)投”。

在很多年都未發(fā)生太大改變的畜牧業(yè)，一場巨大的變革正在醞釀之中。而我們認為，2020年就是變革的元年。

這場變革主要來自替代蛋白，也可以稱為“人造肉”，即是對人類獲取蛋白質(zhì)方式的顛覆。

試想一下，到了2050年，全球人口達到100億(是現(xiàn)在的1.8倍)，按照如今畜牧業(yè)的低效率——先種糧食，再養(yǎng)動物宰殺，那時候要想養(yǎng)活這么多人，生產(chǎn)飼料所需的耕地面積和各項資源，是完全不可持續(xù)的。

其中一個巨大的影響因素在于，畜牧業(yè)產(chǎn)生了一半以上的溫室氣體(二氧化碳、甲烷和一氧化二氮)，牛放的屁在其中占了大部分。

如果能夠用新的方式來解決人類獲取蛋白質(zhì)的問題，就將是畜牧業(yè)從手工作坊式的傳統(tǒng)模式，進化到工業(yè)化的高效變革。

餐飲巨頭們都看到了這一發(fā)展趨勢，紛紛試水。

海底撈(06862)在2021年3月宣布，在上海的31家門店的火鍋小料臺，推出植物蛋白新品“味伴侶”作為搭配配料，同時將植物肉“牛肉?！绷腥氩似凡藛喂?/p>

2020年4月，星巴克(SBUX.US)在中國推出與美國植物肉品牌Beyond Meat合作的3款“植物牛肉輕食產(chǎn)品”，同時與OmniPork合作推出兩款亞洲風味的“植物豬肉輕食產(chǎn)品”，這些產(chǎn)品將在星巴克中國的3300家門店上線，而星巴克在中國大陸總共有4300多家門店……

去年同期，披薩品牌棒約翰與中國初創(chuàng)公司星期零合作，推出人造肉披薩;肯德基也在國內(nèi)推出植物肉產(chǎn)品“黃金雞塊”;盒馬鮮生也開始在中國大陸銷售Beyond Meat的人造肉漢堡肉餅……

之所以我們認為2020年是人造肉元年，是因為我們明顯看到全球?qū)@一領(lǐng)域的投資節(jié)奏迅速加快，并且創(chuàng)業(yè)公司的業(yè)務方向多元，涉足了人造肉全供應鏈(從原材料、生產(chǎn)設(shè)備到終端產(chǎn)品)，終端產(chǎn)品也越來越多元(從畜牧到水產(chǎn))，初步形成了專業(yè)化分工，一些著名公司也紛紛獲得大額融資。

人造肉的技術(shù)路線主要可分為植物基和動物基，前者是用大豆蛋白制成，技術(shù)成熟度高;后者更為“科幻”，是先提取真肉細胞，然后在生物反應器中把肉培養(yǎng)出來。在政策端，新加坡經(jīng)過了兩年的研究，在2020年成為了全球首個批準動物基人造肉出售的國家。

以下，我們主要探討這個新興領(lǐng)域的一些有趣問題：

我們?yōu)槭裁葱枰嗽烊?

人造肉是怎么生產(chǎn)出來的?跟中華傳統(tǒng)美食“素雞”一樣嗎?

人造肉市場能有多大?新興品牌的商業(yè)模式如何?

該怎么給人造肉公司估值?

中國的人造肉創(chuàng)新企業(yè)發(fā)展如何?

我們?yōu)槭裁葱枰嗽烊?

一提到人造肉，很多消費者的第一反應會是質(zhì)疑——我們?yōu)槭裁匆ブ圃烊?

人造肉所解決的最核心問題，就是環(huán)境消耗和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)換效率低的問題。人類獲取蛋白質(zhì)最佳的三種途徑，是牛奶、雞蛋和大豆蛋白，因為他們可以量產(chǎn)并且完整含有9種氨基酸。從轉(zhuǎn)換效率來看，肉類是5:1甚至7:1，而植物蛋白是2:1或是3:1，擁有更高的效率。其實也很容易理解，因為從植物——動物——終端食品，如果能跳過動物養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，肯定就少了一層損耗。

為什么我們需要一種更高效的獲取蛋白質(zhì)方式?因為依靠目前畜牧業(yè)的生產(chǎn)方式，對于環(huán)境來說是很難在2050年承載100億人口的。

畜牧業(yè)需要消耗大量的土地、糧食和水資源，與制作標準牛肉漢堡相比，制作基于大豆蛋白的人造肉漢堡，所產(chǎn)生的溫室氣體排放量減少90%，能源消耗減少46%，對水資源短缺的影響減少99%，對土地使用的影響減少93%。并且畜牧業(yè)還是溫室氣體的主要來源，超過了所有汽車、飛機、火車和船舶的排放總和。

另外，當動物疫病出現(xiàn)時，畜牧業(yè)會遭受重創(chuàng)，例如2019年非洲豬瘟在中國蔓延時，有上百萬只生豬被捕殺，豬肉產(chǎn)量同期下降了20%。人造肉則不會受到這方面的干擾。

如果從安全性考慮，家畜養(yǎng)殖場會長期給牲畜喂食生長激素和抗生素，而肉類中抗生素耐藥菌，可能會給食用者的健康帶來危害。并且人造肉含大量的蛋白質(zhì)和少量飽和脂肪，天然優(yōu)勢是沒有膽固醇。所以相比之下，人造肉其實更加安全。

人造肉是怎么生產(chǎn)出來的?跟中華傳統(tǒng)美食“素雞”一樣嗎?

都是由豆制品制成，我們所說的人造肉，跟“素雞”有何區(qū)別?

這個問題其實很關(guān)鍵，它背后涉及這個行業(yè)的新興品牌，能否構(gòu)筑更深的壁壘，以及傳統(tǒng)玩家，是否能夠輕易轉(zhuǎn)型?

人造肉的生產(chǎn)主要分為兩種技術(shù)路線，一種基于大豆蛋白，也稱為“植物肉”(以下或簡稱“植物基”)，它是以豌豆、大豆等植物為原料，從中分離出植物蛋白和纖維，再以加熱、壓力變化、冷凍等方式，將蛋白質(zhì)編織成模仿肉類的纖維狀結(jié)構(gòu)，最后加入水、脂類、香精、色素、微量礦物質(zhì)和維生素等配料，做成模仿肉類味道和營養(yǎng)價值的植物肉。

另一種是“培養(yǎng)肉”(以下或簡稱“動物基”)，從動物體內(nèi)分離、提取出少量全能干細胞或成肌細胞，在營養(yǎng)液中進行培養(yǎng)，再進行商品化加工處理。這種生產(chǎn)方式真正顛覆了畜牧業(yè)，但技術(shù)難度較高，當前成本還居高不下。

目前技術(shù)比較成熟的是植物基路線，在資本市場上大受追捧的Beyond Meat和Impossible Foods都是基于這個路線，這兩家公司1磅人造肉的價格都在12美元左右，僅略高于真肉。動物基的代表公司是Memphis Meat、Mosa Meat、Modern Meadow等，2018年一磅肉的成本高達2400美元，所以仍處于實驗室研究階段，還無法量產(chǎn)。

而傳統(tǒng)的“素雞”，其實并不屬于人造肉范疇，多數(shù)是以大豆蛋白、豆粕等原材料，通過擠壓或是膨化等方法簡單加工，實際口感與肉類有很大差距。我們所說的植物肉，是在分子生物學、大分子物理層面，先去分析動物肌肉的組成和設(shè)計，然后將大豆蛋白編織成肉類的纖維狀結(jié)構(gòu)，來模擬真肉的口感，模擬程度高。

并且無論是美國的Beyond meat、Impossible Food，還是國內(nèi)的星期零、新素食等初創(chuàng)公司，他們從一開始的市場定位就是針對大眾市場，而不僅僅是素食主義者，所以從產(chǎn)品研發(fā)上就很不一樣。例如Beyond Meat甚至利用甜菜汁等植物成分，使其植物肉產(chǎn)品在烹飪過程中產(chǎn)生“血”。

而Impossible Foods的殺手锏之一就是更像真肉，其產(chǎn)品中還添加了從大豆根部提取的血紅素，它含有豐富鐵元素，可以使產(chǎn)品的口味和形態(tài)與真肉更加相似。此外，Impossible Foods還在一些產(chǎn)品中模擬了動物肌肉中一些關(guān)鍵特征——脂肪、結(jié)締組織，這是大部分人造肉在口感上還比較缺乏的。

人造肉市場能有多大?新興品牌的商業(yè)模式如何?

人造肉作為剛剛起步的新興市場，要想精確估算其市場規(guī)模并不容易。

目前，市面上最常見的測算方法是拿植物奶來類比。植物奶即杏仁奶、豆奶、椰奶、燕麥奶等等，已經(jīng)有20年的發(fā)展歷史，滲透率達到了14%，而植物肉目前僅有1%。

如果最終，人造肉的市場規(guī)?？梢赃_到類似“植物奶”與乳制奶的比例，即14%，那么拿美國市場來舉例，對應2700億美元的肉類市場，這意味著380億美元的市場空間。如果放到全球，模糊測算則有2000億美元。

當下，2019年美國植物基食品的市場規(guī)模約為50億美元，植物奶是其中最大的品類，約占40%。但植物肉的增速很快，相比于傳統(tǒng)肉類市場(只有1%左右的增長)，植物肉有20%左右。無論是在規(guī)模增速還是在滲透率上，植物肉都處于一個明顯的變化通道中。

不過，其實拿植物奶來對標人造肉并不那么合適，因為植物奶是很成熟的產(chǎn)業(yè)，其增速已經(jīng)偏慢，并且技術(shù)革新有限。無論是植物肉還是培養(yǎng)肉，其發(fā)展?jié)摿γ黠@更強。

我們再來看看這些新興品牌的商業(yè)模式。

無論是美國的Beyond meat、Impossible Food，還是國內(nèi)的星期零、新素食等初創(chuàng)公司，他們所針對的市場是大眾市場，而非素食市場。其中植物基技術(shù)路線更為成熟，動物基還處于非常早期。

這一目標所對應的是人造肉公司的銷售策略，到底是走ToC路線，成為一個消費品牌;還是走ToB路線，成為大型餐飲品牌背后的供應鏈公司?

現(xiàn)在大部分人造肉公司都在同時進行這兩件事。成為星巴克、麥當勞、肯德基背后的供應鏈公司，無疑對教育市場非常重要，在市場成熟度低的地區(qū)，這一策略非常重要。

但若能成為獨立的核心消費品牌，對于一家食品公司能否獲得高估值非常重要，所以發(fā)展ToC渠道也不可缺失。

例如Beyond Meat采取了頗具野心的銷售策略，盯著最大的傳統(tǒng)肉類市場，在較為成熟的美國市場，Beyond Meat的ToB和ToC渠道在總收入中各占一半。ToB就是與星巴克等餐飲巨頭合作，給他們提供產(chǎn)品;ToC方面，無論是在美國大型超市Kroger還是Whole Foods，Beyond Meat的產(chǎn)品現(xiàn)在都被放在了肉制品的區(qū)域銷售，其中Beyond Burger、Beyond Sausage、Beyond Beef 均以待烹飪形式在肉類品區(qū)域出售，Beyond Beef Crumbles以待加熱品形式在冷凍柜出售。

在全美最大的食品雜貨商Kroger，截至2018年6月30日的26周期間，93%的Beyond Burger消費者也在同一時間購買了其它“真肉”，這證明了Beyond Meat對肉食消費者的吸引力。

在面對“色香味俱全”的新興品牌的競爭時，傳統(tǒng)巨頭頗為吃力。以美國為例，已有114年歷史的全球知名谷物早餐和零食制造商Kellogg(家樂氏)，是最早銷售素肉的公司之一，自20世紀70年代以來，就通過子品牌MorningStar Farms銷售替代肉類，產(chǎn)品線包括了素培根、素牛肉碎、素雞塊、素香腸、素肉餅，在20世紀90年代初也推出過素食漢堡。

目前Kellogg在植物基人造肉市場占據(jù)了29%的市場份額，但值得注意的是，Kellogg的市場占有率已經(jīng)從2015年的53%下滑到今天的29%，這些市場都被Beyond Meat、Impossible Food等公司搶占。在植物肉的冷凍時代，主要針對的是素食市場，Kellogg等巨頭占據(jù)優(yōu)勢，但現(xiàn)在已經(jīng)進入了針對大眾市場的冷藏時代，新興科技公司來勢兇猛。

而在更具顛覆性的動物基人造肉市場，技術(shù)和市場均剛剛起步，幾乎全是新興科技公司的領(lǐng)地。雖然在過去幾年，“培育肉”成本隨著制造工藝的逐步成熟大幅下降，但仍然無法實現(xiàn)量產(chǎn)，每磅成本還在幾千美元左右。

降低成本的決定性因素是血清成本，血清給肌肉細胞提供必要的營養(yǎng)物質(zhì)，促進細胞的自然復制，目前單算血清成本就遠高于鮮肉價值，導致動物基人造肉缺乏價格競爭力，無法量產(chǎn)。

不過在政策端，經(jīng)過2年的研究，新加坡已在2020年批準了美國初創(chuàng)企業(yè)Eat Just公司出售動物基人造雞肉，成為全球第一個批準出售動物基人造肉的國家，Eat Just的“人造雞肉”產(chǎn)品可用作雞米花原料。

目前新加坡90%的食品依賴進口，容易受到食品短缺和價格波動影響。在新冠疫情蔓延期間，民眾囤積食品加劇了這一情況。新加坡政府計劃到2030年能實現(xiàn)自給自足超過30%的食品需求，不需要太多土地、飼料等生產(chǎn)資源的人造肉，無疑是非常合適的選擇。

該怎么給人造肉公司估值?

Beyond Meat攜“人造肉第一股”光環(huán)，于2019年5月登陸納斯達克，Beyond Meat背后的投資方十分豪華，包括占股最多的KPCB和Obvious Ventures，還有個人投資者：比爾·蓋茨、麥當勞前任CEO Don Thompson、可口可樂CFO Kathy Waller、Twitter聯(lián)合創(chuàng)始人Ev William等等。

雖然Beyond Meat在面對Impossible Food等競爭者的進攻下，丟失了一些市場份額，以致股價下滑。Beyond Meat在2020年實現(xiàn)了4億美元的收入，其中來自餐飲渠道和零售渠道的收入各占一半。如果按2020年營收來計算P/S(市銷率)，其P/S高達22倍，而美國最大的傳統(tǒng)肉制品生產(chǎn)商Tyson，其 P/S僅為0.6倍。

從估值邏輯上看，無論是植物基還是動物基的人造肉公司，其估值邏輯都更偏向于科技類公司，例如Beyond Meat 22倍的P/S VS傳統(tǒng)食品巨頭Tyson的0.6倍，因為人造肉公司的收入增速、市場空間和毛利水平與傳統(tǒng)肉類公司完全不同。而對于動物基人造肉公司來說，因為其技術(shù)屬性更強，其估值模型更偏向于生物科技/醫(yī)療企業(yè)。

目前植物基的技術(shù)比較成熟，商業(yè)化前景已經(jīng)顯現(xiàn)，而隨著規(guī)模提升，生產(chǎn)成本也會快速下滑，這一點就類似于新能源汽車的動力電池。

根據(jù)Nielsen的調(diào)研，植物肉產(chǎn)品的售價仍然偏高，例如Beyond Meat的牛肉產(chǎn)品零售價仍然比真肉高出125%，甚至比有機肉類高出40%，而有機肉類在全肉類的市場中，僅占2%。而Impossible Food的植物基碎牛肉的溢價也高達185%和75%。Beyond Meat和Impossible Food都希望能夠在2024年之前，讓價格下降到與真牛肉持平。

而在餐飲渠道，漢堡王、麥當勞等餐飲巨頭的參與，也讓植物基市場擴大了很多。當漢堡王首次推出Impossible Whopper時，根據(jù)UBS的渠道調(diào)研，那幾天每個餐廳平均每日售出了4045個植物肉漢堡，而后回歸到了每日30個的正常水平。

而麥當勞的體量會是漢堡王的2~2.5倍，這意味著麥當勞的植物肉漢堡可能會帶來每餐廳每日60個的銷量，也即全年3.65億美元的收入，預計麥當勞會把這些訂單分散給3家供應商。

Beyond Meat與麥當勞的合作提振了資本市場的信心，而此前因為非常疲軟的業(yè)績(2020Q3)，Beyond Meat的股價已經(jīng)下跌了30%。

投行Barclays根據(jù)DCF模型，預測Beyond Meat的股價將達到100美元(WACC of 9.9% and a terminal growth rate of 4%);投行Credit Suisse將Beyond Meat 2021年的銷售預期下調(diào)至5.2億美元，將EBITDA降至2100萬美元，目標價下調(diào)至120美元。

中國的人造肉創(chuàng)新企業(yè)發(fā)展如何?

對于中國人來說，人造肉才剛剛起步，大眾對其理解還停留在佛教素食的階段。

但其實佛教素食市場和我們所說的人造肉市場完全不同。佛素人群的需求核心點是“素”就行，而現(xiàn)在人造肉公司做的是大眾市場，要“色香味俱全”，定位完全不一樣，技術(shù)路徑也不相同。

目前中國做傳統(tǒng)植物肉的前三大企業(yè)，其加總營業(yè)收入遠不及Beyond Meat一家，而中國市場其實更龐大。

但根據(jù)我們與來自餐飲品牌的人士交流，他們其實都很能理解植物肉的價值。因為其更健康(零膽固醇、生產(chǎn)過程中零抗生素)、熱量更低，其實非常符合當下的消費趨勢，未來很有可能成為菜單中的一個常規(guī)選擇。

由于市場成熟度低，中國的植物肉產(chǎn)品更多還是隨著漢堡類餐飲渠道進入。麥當勞、漢堡王均開始銷售植物肉漢堡，肯德基推出了植物肉“黃金雞塊”，星巴克也在大陸的大部分門店上線了“植物牛肉輕食產(chǎn)品”，盒馬鮮生開始銷售Beyond Meat的植物肉漢堡肉餅……

在美國，Beyond Meat的一半收入來自餐飲渠道，而另一半來自超市等零售渠道，但中國因為還處于消費者教育期，零售渠道還較少。

根據(jù)UBS的調(diào)研，口味是首次嘗試的第一考慮因素，而健康是復購的第一因素，有48%的受訪者認為植物肉比“紅肉”更健康，而有三分之一的受訪者在首次嘗試植物肉后，減少了對紅肉的購買。

漢堡仍然是所有品類中的王牌，有72%的歐美消費者嘗試過植物肉漢堡，而大部分消費者的首次嘗試是在超市、雜貨店等零售渠道產(chǎn)生，但這與市場成熟度有關(guān)。

目前，植物肉產(chǎn)品主要以碎肉形式生產(chǎn)出來，雖然在外觀上可以“以假亂真”，但在口感上還無法100%模擬真肉，主要在于還無法模擬脆骨、筋膜等部位的口感。

Impossible Food的產(chǎn)品在形態(tài)上最接近真肉，其通過轉(zhuǎn)基因酵母去做血紅蛋白，模仿肉類的血液元素，讓肉很紅且有血腥味。但因為血紅蛋白在生產(chǎn)過程中，是通過給畢式酵母轉(zhuǎn)基因了一個片段，把血紅蛋白的DNA植入進去，然后生產(chǎn)出來，所以是有轉(zhuǎn)基因的成分，還無法進入中國市場，有待審批。

在中國，餐飲渠道的市場演進更有可能變成，先通過星巴克、麥當勞等餐飲品牌做市場教育，隨后中式餐飲跟上，其中火鍋可能會率先發(fā)展。在零售渠道，辣醬、休閑零食等細分賽道可能會率先發(fā)展。

例如海底撈在2021年3月宣布，在上海的31家門店的火鍋小料臺，推出植物蛋白新品“味伴侶”作為搭配配料，同時將植物肉“牛肉?！绷腥氩似凡藛喂?。

不過，中國在原材料供應鏈方面具有強大優(yōu)勢。植物肉公司大都直接采購原材料，例如Beyond Meat直接采購豌豆蛋白，Impossible Food直接采購大豆蛋白，并不會去做最上游的蛋白提取環(huán)節(jié)。新興品牌因為技術(shù)升級，對原材料的質(zhì)量(蛋白純度)有較高標準，供應商較少。

因為這個原因，Beyond Meat和Impossible Foods曾經(jīng)都因為上游供給不足而遭遇產(chǎn)能瓶頸。而全球大豆蛋白、豌豆蛋白加工近50%在中國，主要以山東、河南地區(qū)為主，因此中國人造肉企業(yè)或有顯著的原材料優(yōu)勢。Beyond Meat于2020年底，在浙江嘉興投資建設(shè)了全球最大的植物肉生產(chǎn)基地，將于2021年全面投產(chǎn)。

我們認為，中國未來肯定會是本土化的市場，并且因為中餐博大精深，人造肉的存在形式也會非常多樣。什么樣的產(chǎn)品形態(tài)最終會跑出來，現(xiàn)在還沒有定論，會是像片狀肥牛，或是丸子形狀，還是像腐竹或是竹蓀，都還很難說。

并且由于中國是豬肉消費大國，而歐美以牛肉為主，所以仿豬肉口感的人造肉產(chǎn)品還偏少，僅Beyond Meat在中國做本土化試水，推出了能夠在中式菜品中使用的“別樣豬肉”，在上海5家餐廳試水。

人造肉在原料和生產(chǎn)方式方面都更加可控，所以其實也更健康和安全(零膽固醇、生產(chǎn)過程無抗生素)。以前畜牧業(yè)類似手工作坊式去生產(chǎn)肉類，而人造肉是更高效的工業(yè)化生產(chǎn)模式。

從營養(yǎng)學角度來說，無論是植物基、動物基人造肉，還是真肉，在人體內(nèi)消化時營養(yǎng)元素是一樣的，都是氨基酸、糖、纖維素等等，只是在生產(chǎn)方式上發(fā)生了改變。

植物肉在商業(yè)化方面高歌猛進發(fā)展的同時，動物基人造肉也在飛速推進，所以我們認為2020年是人造肉的元年。2019~2020年動物基人造肉創(chuàng)業(yè)公司新募資的金額是之前5年的總和，并且分布在原材料、生產(chǎn)設(shè)備、產(chǎn)品制造商等全產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)。例如目前知名度最高的Memphis Meats，在2020年又完成了1.6億美元融資。

全球主要人造肉玩家，大部分消費者都認為口味和質(zhì)量最重要(數(shù)據(jù)來源：UBS)

動物基人造肉更具顛覆性，應用前景也更加廣泛，它可以生產(chǎn)很多不同品類，比如澳大利亞有公司在嘗試袋鼠肉，新加坡有公司在嘗試馬肉，同時有更多公司在嘗試海鮮/水產(chǎn)品類，包括吞拿魚、三文魚、甲殼類、魚膠等，因為海鮮比畜牧業(yè)更加落后，還依賴于遠洋捕撈。

在外觀和口感上，現(xiàn)有的人造肉產(chǎn)品基本以碎肉形態(tài)出現(xiàn)，全肉切割還較難量產(chǎn)。但展望未來，3D打印正在追求全肉切割，肯德基與俄羅斯生物技術(shù)研究實驗室3D Bioprinting Solutions合作，嘗試3D打印雞塊，將使用動物基人造肉和植物肉混合，來復制雞肉的口感。

經(jīng)緯中國合伙人左凌燁認為：“替代蛋白是一個改變?nèi)祟惖鞍踪|(zhì)供給和生產(chǎn)方式的跨越，從幾年前我們開始關(guān)注這個領(lǐng)域到現(xiàn)在，我們深刻體會到了來自產(chǎn)業(yè)鏈各方面的快速變化和蘊藏其中的巨大機遇，經(jīng)緯持續(xù)看好在供需快速變化過程中所帶來的新的機會?！?/p>

毫無疑問，會有越來越豐富的人造肉產(chǎn)品進入我們未來的菜單中。

(智通財經(jīng)編輯：李均柃)