海底撈（06862）高估了嗎？餐飲企業(yè)投資思考

本文編選自“雪球網(wǎng)”，作者為雪球大V“鐵公雞金融”，原標題為《餐飲企業(yè)投資思考》。文中觀點不代表智通財經(jīng)觀點。

餐飲企業(yè)我們很喜歡麥當勞，KFC等企業(yè)，中餐由于菜類繁多，要做到標準化很難，所以中餐企業(yè)中在火鍋以前比較少出現(xiàn)比較大的企業(yè)，今年跟蹤了挺久這個行業(yè)，做為幾萬億的市場，有沒可能出現(xiàn)一到兩家萬億市值級別的餐飲企業(yè)呢？

1.標準化

在中餐里面，現(xiàn)在標準化程度最高的就是火鍋這個類別，火鍋也是中餐菜系中最大的一個品類，大約占14%左右的份額，如果按中餐5萬億市值算的話，大致火鍋有7000億左右的市場容量，由于市場容量足夠大，所以火鍋有也產(chǎn)生了中餐目前的第一龍頭海底撈。相對于其他餐飲業(yè)態(tài)，火鍋仍然是中餐行業(yè)最標準、可復制賽道，原因在于：

一，相對容易標準化，不依賴大廚水平，可復制性好；

二，火鍋一般適合聚餐活動帶有社交屬性；

三，火鍋的鍋底和口味可以選擇，而且顧客可以自主選擇蘸料和食材搭配，容易定制，口味豐富，能夠適應更加廣泛的消費人群。

而火鍋中的麻辣火鍋由于味覺上的原因，容易成癮，這就構(gòu)成了麻辣火鍋成了火鍋中最大的種類。在標準化這一方面目前有很多企業(yè)在進行嘗試，比如酸菜魚，煎餅等。標準化帶來的結(jié)果還可以整合供應鏈，設(shè)立中央廚房處理處理然后對門店進行配送。

2.大單品路線

中餐由于種類繁多，所以中餐企業(yè)的后廚管理相當困難。不過也有一些企業(yè)在進行嘗試，比如西貝就把菜單精減到比較少的范圍，太二在這一方面也做了很多嘗試，所以未來做得好的企業(yè)一定是屬于在大單品上不斷探索，因為SKU少后廚管理壓力小了，那么大規(guī)模擴張之后出現(xiàn)問題的概率就會少很多。

3.優(yōu)秀的管理層

餐飲這個行業(yè)進入門檻很低，很多人創(chuàng)業(yè)的夢想就是從開一家餐館開始的，所以這個行業(yè)競爭是很激烈的，對于一個競爭充分的行業(yè)，優(yōu)秀的管理團隊就顯得很重要，比如行業(yè)中現(xiàn)在有一家公司管理層相當開明，鼓勵員工創(chuàng)新，不斷嘗試新的品種和餐廳，先試點打磨，成功了就復制擴張，這樣的模式就是一個不錯的模式。

4.激勵機制

餐飲連鎖由于管理半徑很大，所以合適的激勵機制讓員工有主人公精神就很重要，在這方面海底撈的師徒制比較獨特，通過三代師徒的關(guān)系讓店長和老員工很積極的帶動新員工，關(guān)且做到利益一致化，最終管理的結(jié)果也體現(xiàn)在海底撈的各個門店的翻臺率中。

5.好吃好玩好看

現(xiàn)在大家出去吃飯，已經(jīng)不是過去填飽肚子的問題，特別是現(xiàn)在各種社交和短視頻APP都深受年輕人喜歡的年代，好玩和好看可以滿足大家的社交和顏值的要求。餐飲企業(yè)如何在裝修風格上和顏值上讓大家喜歡去那里打卡，將會起到很好的廣告?zhèn)鞑プ饔谩?/p>

6.食品工業(yè)化

疫情改變了大家的生活習慣，目前中國人均的冷凍食品消費量只有日本的二分之一，只有美國的五分之一，食品的工業(yè)化也擴大了消費的場景，從要到餐館吃飯到在家里也可以吃工業(yè)化的食品，實際上是擴大了餐飲企業(yè)的服務(wù)半徑。

大家經(jīng)常去吃的餐飲企業(yè)中，您覺得哪些企業(yè)符合我說的標準？

（編輯：文文）