舌尖上的萬(wàn)億市場(chǎng)——未來(lái)3年火鍋市場(chǎng)空間及新趨勢(shì)

導(dǎo)語(yǔ)：火鍋是餐飲行業(yè)最優(yōu)賽道，其口味接受度高、范圍廣，易標(biāo)準(zhǔn)化，具擴(kuò)張性，有社交屬性強(qiáng)、鍋底及調(diào)料口味豐富等特征。目前火鍋行業(yè)集中度低，但規(guī)模為餐飲細(xì)分賽道中最大，經(jīng)營(yíng)效率優(yōu)質(zhì)，龍頭企業(yè)擴(kuò)張迅猛。預(yù)計(jì)至2022年，火鍋行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模近8000億元，龍頭集中度進(jìn)一步提升；我們?cè)?月24日發(fā)布火鍋行業(yè)深度第一篇，系統(tǒng)闡述火鍋行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r并詳細(xì)梳理火鍋產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展情況。本篇為系列報(bào)告第二篇，將深入預(yù)測(cè)未來(lái)3年火鍋市場(chǎng)空間及火鍋行業(yè)發(fā)展的新趨勢(shì)。

火鍋新趨勢(shì)不斷涌現(xiàn)，未來(lái)發(fā)展特征多元化

火鍋企業(yè)IP塑造和品牌文化培育帶來(lái)火鍋品牌價(jià)值提升，帶動(dòng)周邊產(chǎn)品和服務(wù)的延伸，品牌價(jià)值高帶來(lái)高附加值；火鍋的社交屬性較強(qiáng)，借助此打造社交性平臺(tái)和會(huì)員平臺(tái)，提升服務(wù)體驗(yàn)；渠道下沉趨勢(shì)為大勢(shì)所趨，未來(lái)三線及以下城市消費(fèi)空間巨大；火鍋行業(yè)出現(xiàn)新式和傳統(tǒng)火鍋文化碰撞，傳統(tǒng)火鍋在核心元素上仍具有較強(qiáng)顧客粘性，新式火鍋文化仍需堅(jiān)持和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)火鍋社交屬性強(qiáng)、底料和調(diào)料豐富、菜品新鮮多元等核心元素，同時(shí)火鍋文化也朝著多元化方向發(fā)展，高顏值火鍋、特色食材火鍋發(fā)展空間廣闊；標(biāo)準(zhǔn)化食品成為火鍋及餐飲行業(yè)尋求擴(kuò)張的必由之路，火鍋具備易標(biāo)準(zhǔn)化優(yōu)勢(shì)，底料、調(diào)味料及自熱火鍋等標(biāo)準(zhǔn)化趨勢(shì)崛起，市場(chǎng)潛在空間大；科技元素大量融入，大幅提升了火鍋餐廳運(yùn)營(yíng)效率，也進(jìn)一步提升了服務(wù)水平，SaaS平臺(tái)等科技提升滲透火鍋整條產(chǎn)業(yè)鏈管控，科技應(yīng)用場(chǎng)景將更加豐富；線上參與度越來(lái)越高，大幅延展了消費(fèi)場(chǎng)景和消費(fèi)時(shí)間；火鍋巨頭開(kāi)始進(jìn)軍其他餐飲品類，提升受眾寬度及綜合競(jìng)爭(zhēng)力，加強(qiáng)品牌價(jià)值；

火鍋未來(lái)空間廣闊，全產(chǎn)業(yè)鏈望迎來(lái)萬(wàn)億市場(chǎng)

根據(jù)對(duì)不同檔次的火鍋單店?duì)I收和成本的測(cè)算，并結(jié)合目前我國(guó)火鍋店整體數(shù)量以及不同線城市布局分布情況，預(yù)測(cè)一二線城市目前數(shù)量占比約25%，約10萬(wàn)家，三線及以下城市目前約25萬(wàn)家，2020-2022年，一二線城市預(yù)計(jì)年增速3%，三線及以下城市預(yù)計(jì)年增速5%，則2022年一二線城市火鍋店數(shù)量約10.6萬(wàn)家，三線及以下城市火鍋店數(shù)量約29萬(wàn)家，對(duì)其中不同線城市的不同檔次門(mén)店數(shù)量及銷售額進(jìn)行預(yù)測(cè)，綜合預(yù)計(jì)到2022年，一二線城市火鍋餐廳市場(chǎng)空間約3150億元，三線及以下城市火鍋餐廳市場(chǎng)空間約4995億元，總體火鍋業(yè)市場(chǎng)空間接近8000億元，且將呈現(xiàn)出龍頭帶動(dòng)擴(kuò)張和龍頭企業(yè)集中度提升的趨勢(shì)；由于火鍋產(chǎn)業(yè)鏈涵蓋面廣，預(yù)計(jì)我國(guó)火鍋全產(chǎn)業(yè)鏈的空間將突破萬(wàn)億，市場(chǎng)空間巨大，發(fā)展?jié)摿π酆?，是最?yōu)的餐飲賽道。

風(fēng)險(xiǎn)提示：火鍋行業(yè)政策變化；火鍋食品安全問(wèn)題；火鍋企業(yè)過(guò)快擴(kuò)張帶來(lái)成本及費(fèi)用壓力。

火鍋?zhàn)鳛椴惋嬓袠I(yè)的最優(yōu)賽道，其口味和品牌文化對(duì)于消費(fèi)者的吸引力非常強(qiáng)，不僅具有餐飲賽道中規(guī)模最大的特征，同時(shí)在未來(lái)的發(fā)展?jié)摿ι弦彩窍鄬?duì)比較充足的?；疱伒氖鼙娙后w極廣，有一定“成癮性”，是深受消費(fèi)者喜愛(ài)的特色餐飲形式。

火鍋市場(chǎng)未來(lái)空間的預(yù)測(cè)，需要綜合考慮一二線城市繼續(xù)擴(kuò)張的空間，以及三四線及以下城市渠道下沉的巨大空間。從一二線城市近兩年的發(fā)展看，火鍋企業(yè)大量進(jìn)駐商業(yè)中心，而一線城市商業(yè)中心及沿街旺鋪的新增空間有限，由于目前中高端火鍋龍頭的多數(shù)門(mén)店仍集中在一二線城市，渠道下沉的步伐開(kāi)啟不久，一二線城市的火鍋店布局?jǐn)?shù)量預(yù)計(jì)總體趨緩，低線城市隨著消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)延續(xù)，未來(lái)的發(fā)展空間將遠(yuǎn)超一二線城市，長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看是發(fā)展的重點(diǎn)區(qū)域。

（一）一二線空間有限，人口規(guī)模提供支撐

一二線城市目前的消費(fèi)人群能夠保證火鍋店的正常運(yùn)營(yíng)擴(kuò)張，目前火鍋龍頭和中高端火鍋的布局較多。以海底撈為例，目前一二線城市基本每家店的距離平均在5公里以內(nèi)，3公里左右，且都聚集在城市較核心區(qū)域，每家店結(jié)合其核心覆蓋范圍的常住人口估算，一線城市如北京，每家海底撈餐廳覆蓋人數(shù)大約都滿足30-40萬(wàn)左右，二線城市單店3公里覆蓋的人口相對(duì)更多一些，人流量有保證。2017年海底撈四個(gè)一線城市店面數(shù)65家，2018年增長(zhǎng)至106家，一線城市常住人口大概7300萬(wàn)，平均每家店覆蓋人數(shù)約69萬(wàn)，一線市場(chǎng)空間相對(duì)較成熟，預(yù)計(jì)短期成熟后一線城市海底撈餐廳總共大概180家出頭，每家店預(yù)計(jì)大約覆蓋40萬(wàn)人；二線城市統(tǒng)計(jì)范圍包括各個(gè)省會(huì)加上青島、廈門(mén)、寧波、大連、珠海、蘇州及無(wú)錫，合計(jì)約30個(gè)城市出頭，按目前的覆蓋程度，假設(shè)每個(gè)城市平均覆蓋15家海底撈門(mén)店，則二線城市短期的成熟空間也將近500家左右。

以海底撈對(duì)應(yīng)整個(gè)火鍋市場(chǎng)，目前呈現(xiàn)二線城市中高端空間開(kāi)始崛起，三線及以下城市的空間相對(duì)較為廣闊，各檔次火鍋都具有相對(duì)較寬廣的發(fā)展空間的趨勢(shì)。

從就餐目的看，目前一二線仍以朋友聚餐和日常就餐為主，一二線城市每周外出及聚餐2次及以上的人群占比約60%，占比較高，從外出就餐頻次上保證了一二線城市較大的餐飲需求，考慮到一二線城市在工作時(shí)間和強(qiáng)度上的壓力以及外賣餐飲的崛起，外出就餐的需求提升空間預(yù)計(jì)不大。

一二線城市從短期看，人口的聚集效應(yīng)仍會(huì)較明顯，尤其根據(jù)日前發(fā)布的《2019年新型城鎮(zhèn)化建設(shè)重點(diǎn)任務(wù)》，城區(qū)常住人口100-300萬(wàn)的II型大城市要全面取消落戶限制；城區(qū)常住人口300-500萬(wàn)的I型大城市要全面放開(kāi)放寬落戶條件，并全面取消重點(diǎn)群體落戶限制。從國(guó)內(nèi)目前整體發(fā)展趨勢(shì)看，以京津冀、長(zhǎng)三角、粵港澳為代表的大型都市帶仍是，并將長(zhǎng)期是未來(lái)中國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的強(qiáng)力引擎，且發(fā)展優(yōu)勢(shì)有望逐步增強(qiáng)，人口聚集效應(yīng)明顯。另外，年輕群體本身的擇業(yè)需求、發(fā)展需求也使得一二線城市目前的年輕化指數(shù)更高。人群的聚集效應(yīng)和年輕化趨勢(shì)預(yù)計(jì)使得一二線城市，尤其是二線城市的人口迎來(lái)進(jìn)一步上漲，從海底撈、呷哺呷哺等近兩年的擴(kuò)張趨勢(shì)也可以看出，二線城市增速明顯加快，居于較領(lǐng)先的位置，三線及以下城市開(kāi)始崛起。

（注：年輕指數(shù)為QQ大數(shù)據(jù)基于騰訊7.83億活躍用戶，以15-35歲年輕群體為研究對(duì)象，根據(jù)城市年輕人口占比波動(dòng)，2017年全國(guó)城市年輕指數(shù)等多項(xiàng)數(shù)據(jù)加權(quán)計(jì)算得出。）

目前國(guó)內(nèi)火鍋店總數(shù)量接近40萬(wàn)家，一二線城市的火鍋店數(shù)量預(yù)計(jì)超10萬(wàn)家。預(yù)計(jì)2020-2022年的一二線火鍋店數(shù)量增速較近兩年火鍋店的總體增速較慢，預(yù)計(jì)年均增速約3%，2022年達(dá)約10.6萬(wàn)家。考慮一二線城市消費(fèi)水平較高，但此處包含所有品牌的火鍋店，由于此前單店測(cè)算按翻臺(tái)率接近3計(jì)算，實(shí)際樣本中可能達(dá)不到這一水平，故預(yù)計(jì)其高端火鍋、中端火鍋和大眾餐飲火鍋的單店年?duì)I收分別為2200萬(wàn)元、750萬(wàn)元、150萬(wàn)元，2022年一二線城市高端火鍋、中端火鍋和大眾餐飲火鍋的數(shù)量分別為0.3萬(wàn)家、1.6萬(wàn)家、8.7萬(wàn)家，預(yù)計(jì)2022年一二線城市火鍋餐廳的市場(chǎng)空間約3150億元。

（二）三四線渠道下沉為必爭(zhēng)之地

根據(jù)《第一財(cái)經(jīng)周刊》數(shù)據(jù)，目前我國(guó)三線城市約70個(gè)，單個(gè)城市人口約200萬(wàn)以上。目前考慮到供應(yīng)鏈、基礎(chǔ)設(shè)施等問(wèn)題，中高端火鍋在四五線城市的布局相對(duì)較少，渠道下沉主要以三線城市為主，三線城市總?cè)丝趽?jù)統(tǒng)計(jì)約3億，潛在消費(fèi)者市場(chǎng)較大。根據(jù)《第一財(cái)經(jīng)周刊》，2017年新開(kāi)大型購(gòu)物中心中，三線及以下城市占比超30%，三線及以下城市的消費(fèi)潛力逐漸顯現(xiàn)，成為未來(lái)布局的重要戰(zhàn)場(chǎng)。

從需求的角度，消費(fèi)能力和收入水平的快速提升，使得與消費(fèi)能力緊密關(guān)聯(lián)的火鍋行業(yè)需求開(kāi)始快速爬升；從供給角度看，商業(yè)中心和商圈的快速成熟，為中高端火鍋店的進(jìn)駐和布局提供了更好的場(chǎng)景，也有助于火鍋客單價(jià)的提升。

三四線的消費(fèi)升級(jí)可能成為主導(dǎo)未來(lái)幾年國(guó)內(nèi)消費(fèi)發(fā)展的最重要?jiǎng)恿Α?/strong>從近兩年火爆的消費(fèi)產(chǎn)品看，三四線的貢獻(xiàn)巨大，一方面三四線及以下城市的數(shù)量巨大，隨著消費(fèi)能力和可支配收入水平與一二線城市的縮小，其人口優(yōu)勢(shì)就得以快速體現(xiàn)和釋放，未來(lái)兩年三四線城市將成長(zhǎng)為國(guó)內(nèi)最大的消費(fèi)市場(chǎng)和最有潛力的市場(chǎng)。針對(duì)這一趨勢(shì)，龍頭火鍋店均快速開(kāi)啟渠道下沉戰(zhàn)略，火鍋巨頭間為應(yīng)對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的這一戰(zhàn)略，必須采取跟進(jìn)措施。因?yàn)槿绻老鲁帘桓?jìng)爭(zhēng)對(duì)手提前布局，則未來(lái)率先進(jìn)行大規(guī)模渠道下沉的火鍋競(jìng)爭(zhēng)者將具備一二線布局不可比擬的優(yōu)勢(shì)。由于目前火鍋行業(yè)龍頭市占率僅約3%，未來(lái)率先搶占渠道下沉的火鍋企業(yè)將成為火鍋行業(yè)龍頭的有力競(jìng)爭(zhēng)者。

以海底撈的餐廳布局為例，較為成熟的一線城市，2017年北京常住人口2170.7萬(wàn)人、上海常住人口2418.3萬(wàn)人、深圳常住人口1252.8萬(wàn)人、廣州常住人口1449.8萬(wàn)人，2017年一線城市常住人口共7291.6萬(wàn)人，而2017年公司一線城市餐廳數(shù)量65家，預(yù)計(jì)近三年有望增至180家左右，則每家店大約覆蓋40萬(wàn)人，以此對(duì)應(yīng)三線城市人口，則三線城市門(mén)店短期的成熟空間約有400-450家店，且未來(lái)幾年開(kāi)店速度預(yù)計(jì)維持在百家左右。

按目前國(guó)內(nèi)火鍋市場(chǎng)在三線及以下城市的布局，預(yù)計(jì)三線及以下目前的火鍋數(shù)量約為25萬(wàn)家，但其未來(lái)的增速將明顯快于一二線城市，預(yù)計(jì)2020-2022年的大致年均增速為5%，隨后增速趨于平緩。至2022年預(yù)計(jì)三線及以下地區(qū)的火鍋店數(shù)量將達(dá)到29萬(wàn)家。考慮三四線城市人均客單價(jià)略低，翻臺(tái)率可能略低，預(yù)計(jì)2022年其高端火鍋、中端火鍋和大眾火鍋的單店銷售額為1800萬(wàn)元、600萬(wàn)元、90萬(wàn)元，對(duì)應(yīng)2022年三線及以下城市各檔次火鍋店家數(shù)為0.5萬(wàn)家，3萬(wàn)家，25.5萬(wàn)家，對(duì)應(yīng)的三線及以下城市火鍋餐廳市場(chǎng)空間約4995億元。

預(yù)計(jì)至2022年，火鍋餐廳總市場(chǎng)空間將近8000億元，且其中火鍋業(yè)巨頭的優(yōu)勢(shì)得以加強(qiáng)，如海底撈等企業(yè)的集中度將有所上升。由于除去火鍋餐廳營(yíng)收外，火鍋產(chǎn)業(yè)鏈涉及面較廣，標(biāo)準(zhǔn)化食品、底料、調(diào)味料等目前滲透率仍較低，供應(yīng)鏈管控等科技的應(yīng)用空間較廣，預(yù)計(jì)全產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)袌?chǎng)空間將突破萬(wàn)億。

（一）IP及品牌塑造成趨勢(shì)，周邊產(chǎn)品及周邊服務(wù)延伸

火鍋從突出派系特色的大眾火鍋逐漸向突出品牌化的趨勢(shì)轉(zhuǎn)變。中高端火鍋及受歡迎程度較高的火鍋在品牌塑造上均投入較多精力，近年來(lái)許多明星開(kāi)始扎堆開(kāi)火鍋店，也是為新建的火鍋品牌迅速注入品牌流量效應(yīng)，通過(guò)自身的影響力和流量為品牌賦能。隨著中高端火鍋品牌進(jìn)駐大型商業(yè)中心及核心地段，火鍋的品牌價(jià)值將成為火鍋企業(yè)的核心價(jià)值。

發(fā)展品牌文化是火鍋品牌快速成熟的關(guān)鍵。在火鍋口味和品質(zhì)較優(yōu)質(zhì)并被市場(chǎng)承認(rèn)的基礎(chǔ)上，火鍋企業(yè)若想進(jìn)一步提升品牌價(jià)值，需要在經(jīng)營(yíng)理念和品牌故事內(nèi)涵的角度進(jìn)行深耕，目前國(guó)內(nèi)的火鍋龍頭如海底撈和呷哺呷哺已開(kāi)始在品牌文化角度進(jìn)行深度培育，對(duì)于市場(chǎng)認(rèn)可度的進(jìn)一步提升和品牌價(jià)值的提煉意義重大。

隨著火鍋企業(yè)主業(yè)的不斷成熟和完善，渠道下沉的快速拓展，其發(fā)展空間也將逐漸面臨瓶頸，而拓展周邊產(chǎn)品和服務(wù)是一條更長(zhǎng)遠(yuǎn)的輔助發(fā)展道路和對(duì)主業(yè)的重要補(bǔ)充，也是進(jìn)一步強(qiáng)化品牌形象和影響力的重要措施。從周邊產(chǎn)品看，海底撈推出帶有其標(biāo)識(shí)和品牌的小紅鍋產(chǎn)品，而呷哺呷哺則在茶飲文化上進(jìn)一步創(chuàng)新，推出茶飲實(shí)體店，豐富產(chǎn)品種類，拓展客群的廣度。

周邊產(chǎn)品及服務(wù)的拓展來(lái)自于火鍋IP的培育。借助較成熟的IP，周邊產(chǎn)品及服務(wù)能夠快速獲得消費(fèi)者粘性，而餐飲企業(yè)尤其是火鍋與生活的聯(lián)系非常密切，曝光度較高，我國(guó)餐飲文化和火鍋文化又較為發(fā)達(dá)，具有很強(qiáng)的故事性，對(duì)于發(fā)展IP來(lái)說(shuō)具有天然的優(yōu)勢(shì)，龍頭火鍋企業(yè)憑借其優(yōu)質(zhì)突出的服務(wù)及傳統(tǒng)和時(shí)尚的完美結(jié)合，形成了較強(qiáng)的IP效應(yīng)，拓展周邊產(chǎn)品對(duì)于火鍋龍頭的路徑較為順暢。從與火鍋及餐飲匹配度較高的餐具、廚具到與會(huì)員積分相關(guān)或具有品牌紀(jì)念意義的周邊產(chǎn)品，可搭載的產(chǎn)品種類會(huì)隨著品牌效應(yīng)的增強(qiáng)而不斷豐富。

在服務(wù)領(lǐng)域，除了線下配送等服務(wù)外，也增加了并有望進(jìn)一步增加到店的延伸服務(wù)，比如海底撈的美甲服務(wù)，呷哺呷哺的茶憩服務(wù)等。隨著未來(lái)火鍋與休閑業(yè)態(tài)更多的結(jié)合，延伸服務(wù)的種類也將更多。

（二）借助火鍋打造具有社交屬性的平臺(tái)

火鍋天然具備較強(qiáng)的社交屬性，火鍋的就餐目的多為朋友或家人聚會(huì)，且就餐人數(shù)相對(duì)較多，很少單獨(dú)就餐。在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，通過(guò)自身的線上平臺(tái)將這種優(yōu)勢(shì)發(fā)揮，發(fā)展依托一定的品牌和主題的社交屬性較強(qiáng)的平臺(tái)。在火鍋企業(yè)大量通過(guò)移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)社交平臺(tái)進(jìn)行營(yíng)銷，且積聚了一定流量的情況下，將流量進(jìn)行綁定并發(fā)展成為粘性流量以及創(chuàng)造更多的附加值是火鍋品牌需要聚焦的問(wèn)題。

火鍋社交平臺(tái)的打造同樣可分為線上渠道和線下渠道，線上渠道端目前仍以火鍋品牌的APP等平臺(tái)為主。以海底撈為例，在線上端，其APP包含專門(mén)的“社區(qū)”欄目，包含對(duì)于就餐體驗(yàn)的交流、社交屬性的討論區(qū)、對(duì)于店員及店面服務(wù)等的投訴或表?yè)P(yáng)專區(qū)以及最新的活動(dòng)公告等；在線下端，海底撈“溫情直達(dá)號(hào)”服務(wù)延伸線下場(chǎng)景，給海底撈最高等級(jí)的黑海會(huì)員提供增值服務(wù)，包括各種線下活動(dòng)、特色服務(wù)的邀約體驗(yàn)、赴特定單位的現(xiàn)場(chǎng)活動(dòng)等。通過(guò)特色服務(wù)，實(shí)現(xiàn)一定的線下?tīng)I(yíng)銷效果，并且形成很強(qiáng)的社群效應(yīng)，給會(huì)員及消費(fèi)者更多的歸屬感和豐富的主題社交體驗(yàn)。

會(huì)員體系的構(gòu)建對(duì)于聚集粘性客戶效果明顯。目前大型火鍋企業(yè)均會(huì)構(gòu)建會(huì)員體系，對(duì)于火鍋企業(yè)的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，會(huì)員體系有利于加強(qiáng)消費(fèi)者的歸屬感、品牌認(rèn)可度以及消費(fèi)粘性，同時(shí)對(duì)于高消費(fèi)能力和高消費(fèi)頻次的會(huì)員群體進(jìn)行深度綁定，便于發(fā)展會(huì)員經(jīng)濟(jì)，針對(duì)高端會(huì)員推出高端特色化服務(wù)，強(qiáng)化品牌優(yōu)勢(shì)，并進(jìn)一步提升服務(wù)的附加值。

（三）渠道下沉，大勢(shì)所趨

渠道下沉將成為火鍋龍頭企業(yè)的大勢(shì)所趨。此輪火鍋店的擴(kuò)張預(yù)計(jì)以龍頭企業(yè)為帶領(lǐng)，龍頭火鍋企業(yè)過(guò)往布局仍主要以一二線城市為主，隨著三四線城市消費(fèi)能力的快速提升，三四線消費(fèi)能力將逐漸與中高端火鍋客單價(jià)水平相匹配，則三線及以下城市巨大的地理空間所帶來(lái)的消費(fèi)潛力將被迅速釋放。從全國(guó)總體的火鍋店自2017年下半年至2018年上半年的擴(kuò)張情況看，內(nèi)蒙古及東北地區(qū)以及中部地區(qū)部分省份的滲透率在迅猛提升，從火鍋龍頭海底撈和呷哺呷哺來(lái)說(shuō)，其近期的新開(kāi)店擴(kuò)張中，海底撈2018年三線及以下城市店面數(shù)量增長(zhǎng)近70%。

三四線及以下城市在消費(fèi)者數(shù)量上遙遙領(lǐng)先，并且未來(lái)人均可支配收入將快速提升，預(yù)計(jì)未來(lái)3-5年，釋放的潛在市場(chǎng)空間規(guī)模遠(yuǎn)大于一線城市。從火鍋龍頭的競(jìng)爭(zhēng)角度看，小龍坎等火鍋企業(yè)開(kāi)店數(shù)量已約1000家，對(duì)于其他火鍋龍頭來(lái)說(shuō)，必須在戰(zhàn)略上保持跟進(jìn)，以率先搶占潛在的中高端火鍋市場(chǎng)。

（四）直營(yíng)與加盟模式的競(jìng)爭(zhēng)各有優(yōu)勢(shì)

目前火鍋龍頭在擴(kuò)張開(kāi)店的戰(zhàn)略上主要采取直營(yíng)或加盟的方式，如海底撈和呷哺呷哺全部通過(guò)直營(yíng)店的模式進(jìn)行擴(kuò)張，而如小龍坎等一定程度上采取招商合作或加盟的方式，在開(kāi)店速度和數(shù)量上處于較領(lǐng)先的地位，從發(fā)展模式來(lái)看，直營(yíng)和加盟各具有一定的優(yōu)勢(shì)，海底撈、呷哺呷哺等通過(guò)直營(yíng)店保證了管理和運(yùn)營(yíng)的一致性，從而保證了餐廳的質(zhì)量，像海底撈因?yàn)橹匾母?jìng)爭(zhēng)壁壘在于門(mén)店的管理模式，而抱團(tuán)小組、師徒制的店面管理制度，包括店面經(jīng)營(yíng)的考核和評(píng)比，均建立在對(duì)于門(mén)店掌控力較強(qiáng)的基礎(chǔ)上，故而直營(yíng)模式對(duì)于海底撈的戰(zhàn)略來(lái)說(shuō)是相對(duì)合適的擴(kuò)張方式，從海底撈2018年快速開(kāi)店的經(jīng)營(yíng)表現(xiàn)看，這種模式也強(qiáng)有力保證了其競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的延續(xù)，被驗(yàn)證有效。但直營(yíng)店的模式必然帶來(lái)開(kāi)店成本的增加以及開(kāi)店周期的延長(zhǎng)，對(duì)于海底撈來(lái)說(shuō)，其可以通過(guò)平均約3個(gè)月達(dá)到盈虧平衡、6-13個(gè)月收回投資的超高運(yùn)營(yíng)效率加以平滑，而其他火鍋企業(yè)可能會(huì)承受較大的業(yè)績(jī)壓力。加盟模式可以有效降低成本，提升開(kāi)店速度，容易率先取得規(guī)模上的優(yōu)勢(shì)，對(duì)于潛力市場(chǎng)的搶占將具有重要的戰(zhàn)略意義。

目前部分龍頭企業(yè)的加盟和招商合作流程都更加趨于完善，不僅有專業(yè)團(tuán)隊(duì)接洽，并且會(huì)進(jìn)行深入詳細(xì)的調(diào)研，審核完備的手續(xù)，并在正式合作的一段時(shí)間內(nèi)提供包括品牌服務(wù)、團(tuán)隊(duì)搭建、餐廳統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)建、員工培訓(xùn)等一系列專業(yè)的支持，同時(shí)在正式經(jīng)營(yíng)之后總部也與加盟店間建立良好的溝通機(jī)制和互相監(jiān)督機(jī)制，在一定程度上加強(qiáng)了加盟店的可控性和質(zhì)量保證。

對(duì)比國(guó)際餐飲巨頭麥當(dāng)勞等采取特許經(jīng)營(yíng)等方式在全球范圍迅速擴(kuò)張，可發(fā)現(xiàn)全球擴(kuò)張和品牌輸出的餐飲巨頭多數(shù)集中在快餐賽道，并且經(jīng)營(yíng)較為成熟，在整套餐廳的經(jīng)營(yíng)流程、具體餐品的制作、品牌管理、員工規(guī)范、內(nèi)部裝飾等環(huán)節(jié)全部實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，在加盟條件上也有非常嚴(yán)格和統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，故通過(guò)品牌管理和輸出能夠?qū)崿F(xiàn)最大化的品牌價(jià)值。

（五）新式火鍋文化需延續(xù)傳統(tǒng)火鍋文化核心

1、傳統(tǒng)火鍋文化核心要素具有較強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力

新式火鍋和全新的火鍋文化開(kāi)始出現(xiàn)，如呷哺呷哺的“湊湊”，將茶憩文化和傳統(tǒng)火鍋文化兩大飽含中國(guó)元素的文化融為一體。隨著新式火鍋文化的定位逐漸從傳統(tǒng)轉(zhuǎn)向都市化、白領(lǐng)化、商務(wù)化，整體火鍋文化也發(fā)生了潛移默化的轉(zhuǎn)變，更偏輕快、休閑、商務(wù)高端、優(yōu)雅安靜等特征的火鍋形式和趨勢(shì)開(kāi)始出現(xiàn)，此種火鍋形式相較于傳統(tǒng)火鍋裝修風(fēng)格古樸、氣氛熱烈，大鍋大料等風(fēng)格差距較大。

從目前熱門(mén)火鍋的發(fā)展趨勢(shì)來(lái)看，像海底撈、小龍坎、呷哺呷哺等，包括小輝哥、左庭右院等形式的火鍋，基本都保持了傳統(tǒng)火鍋文化中的社交屬性，而社交屬性的呈現(xiàn)方式可能存在不同，目前的火鍋消費(fèi)者更大比例是以朋友聚會(huì)和家庭聚會(huì)為主要就餐目的，但隨著火鍋在商務(wù)活動(dòng)中發(fā)揮的作用越來(lái)越大，未來(lái)火鍋社交的形式會(huì)更加多樣化，但是本質(zhì)上社交屬性將成為維持客單價(jià)和消費(fèi)人次的核心因素。

火鍋文化的另一個(gè)核心元素是以鍋底和調(diào)味料為代表的火鍋口味元素的獨(dú)特性和豐富性。若新式火鍋僅是注重延續(xù)以沸水煮燙食物的火鍋外在形式而忽略對(duì)于火鍋獨(dú)特風(fēng)味的延續(xù)，則普遍較難產(chǎn)生很強(qiáng)的客戶粘性。

火鍋文化的第三個(gè)核心元素在于經(jīng)典食材種類、品質(zhì)和新鮮度的保證。“火鍋必點(diǎn)”食材如毛肚、羊肉、牛肉、丸子、海鮮等，是吸引消費(fèi)者的重要因素，這些食材往往成為一個(gè)火鍋店的核心競(jìng)爭(zhēng)力和主打產(chǎn)品，比如川渝地區(qū)較多以新鮮毛肚為特色的火鍋，東來(lái)順的羊肉、潮汕火鍋的牛肉丸，以及一些主打海鮮、斑魚(yú)類的火鍋等。有受歡迎度較高的菜品并且種類豐富是吸引火鍋消費(fèi)者的重要因素之一，消費(fèi)者對(duì)于這些菜品的新鮮度、品質(zhì)以及口感等往往有較高的要求，如若該類特色菜品的品質(zhì)較高，對(duì)于消費(fèi)者的粘性和吸引力將大幅提升。

目前比較知名的特色火鍋或傳統(tǒng)火鍋，多數(shù)的核心競(jìng)爭(zhēng)力仍然集中在特色菜品、鍋底或調(diào)味料上，以產(chǎn)品為核心的模式在整個(gè)餐飲行業(yè)當(dāng)中也是比較普遍和重要的。對(duì)于火鍋企業(yè)的創(chuàng)新來(lái)說(shuō)，如若只注重餐廳風(fēng)格的改變而不注重菜品質(zhì)量及鍋底調(diào)料等質(zhì)量的延續(xù)，或改變了傳統(tǒng)火鍋受歡迎的主要菜品，以及以底料和調(diào)味料為核心的味覺(jué)體系，則難以獲得火鍋文化的認(rèn)同感，可能導(dǎo)致喪失規(guī)模龐大的火鍋消費(fèi)者群體。

傳統(tǒng)火鍋的核心文化元素是其對(duì)客流吸引力的關(guān)鍵要素，火鍋形式和內(nèi)涵的創(chuàng)新如果能建立在傳統(tǒng)火鍋文化的核心元素之上，則預(yù)計(jì)可以保證相對(duì)穩(wěn)定的客流吸引力。

2、火鍋文化逐漸趨向多元性

火鍋品牌及數(shù)量的快速增加，帶來(lái)火鍋文化的多元化。贏商大數(shù)據(jù)通過(guò)對(duì)購(gòu)物中心數(shù)據(jù)、火鍋品牌數(shù)據(jù)以及商圈數(shù)據(jù)的分析，得出結(jié)論，在1100多個(gè)品牌中，2014年后成立的新品牌占比達(dá)到35%，與2014年后國(guó)內(nèi)購(gòu)物中心和商業(yè)綜合體的大批量建造及出現(xiàn)具有一定的重合效應(yīng)。其中火鍋品牌進(jìn)駐購(gòu)物中心所占比例，主要以經(jīng)濟(jì)較為發(fā)達(dá)的華東地區(qū)為主，占比近40%，目前火鍋品牌總體仍呈現(xiàn)從一線至二線的擴(kuò)張趨勢(shì)，購(gòu)物中心目前仍集中在華東地區(qū)。從主要進(jìn)駐購(gòu)物中心的城市占比看，上海、北京仍遙遙領(lǐng)先，全國(guó)范圍看，二線城市的火鍋品牌也開(kāi)始較多進(jìn)駐購(gòu)物中心和商業(yè)中心，二線的中高端火鍋品牌逐漸發(fā)力。

從進(jìn)駐商務(wù)中心的火鍋品類細(xì)分看，川渝火鍋仍具代表性，占比達(dá)32%，但一人一鍋式自助火鍋占比達(dá)18.8%，單品爆款火鍋占比達(dá)6.7%，特色風(fēng)味火鍋占比29.7%，中高端火鍋市場(chǎng)文化和火鍋形式開(kāi)始豐富化，適應(yīng)不同受眾群體的新式火鍋開(kāi)始出現(xiàn)且占比提升，如單品爆款火鍋等在火鍋文化領(lǐng)域也預(yù)計(jì)占比逐漸提升，并且從形式和內(nèi)容上與傳統(tǒng)的火鍋有較大差異。

以“壹小館”火鍋為例，“壹小館”同樣主打休閑自助小火鍋的形式，但其內(nèi)部環(huán)境、菜品精致度和豐富度以及與傳統(tǒng)火鍋文化的結(jié)合程度，相較于傳統(tǒng)小火鍋，都做了非常好的提升。其整體客單價(jià)相對(duì)較高，菜品的種類豐富度及食材的品質(zhì)相對(duì)較好。內(nèi)部裝修風(fēng)格上，不同于傳統(tǒng)休閑小火鍋的環(huán)境較局促且就餐環(huán)境一般的情況，“壹小館”在內(nèi)部裝修及設(shè)計(jì)上，突出時(shí)尚元素，不同于傳統(tǒng)中高端的火鍋店古樸和中國(guó)風(fēng)的風(fēng)格，而突出輕時(shí)尚和輕奢的良好環(huán)境，同樣對(duì)消費(fèi)者有很強(qiáng)的吸引力，并追求客單價(jià)提升和滿意度的提升；另外，“壹小館”同樣包含了多人火鍋聚餐的形式，將社交屬性、菜品豐富度及鍋底調(diào)味料的豐富加以保留，并在此基礎(chǔ)上形成一定的差異創(chuàng)新，基本是在融合了傳統(tǒng)火鍋特色的基礎(chǔ)上進(jìn)行改進(jìn)，也非常符合目前“顏值經(jīng)濟(jì)”的趨勢(shì)。

“單品爆款”類火鍋多為抓住一個(gè)需求痛點(diǎn)進(jìn)行深入挖掘。很多火鍋品牌具有一定的IP屬性，多數(shù)通過(guò)IP和特色文化抓住年輕群體，這一戰(zhàn)略也符合目前我國(guó)火鍋整體的受眾年齡層次。但相較而言，僅通過(guò)特定IP等屬性來(lái)吸引消費(fèi)者，而在口味上無(wú)差異化的品牌，其流量效應(yīng)也存在一定的周期，未必能長(zhǎng)久維持，若能將IP或特定的文化與火鍋本身的優(yōu)質(zhì)口感相結(jié)合，往往能帶來(lái)更持久的客流效應(yīng)。

火鍋高“顏值”的吸引力越來(lái)越強(qiáng)。隨著移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的快速發(fā)展以及內(nèi)容營(yíng)銷模式的逐漸成熟，餐飲店面的顏值成為消費(fèi)者非常關(guān)注的店面元素，并成為其選擇就餐地點(diǎn)的重要參考。借助網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷，“顏值”較高的餐飲店面容易形成流量效應(yīng)。我國(guó)傳統(tǒng)火鍋店在整體裝修和裝飾風(fēng)格上具有一定的趨同性，以中國(guó)風(fēng)、古樸、暖色調(diào)搭配、就餐空間較開(kāi)放等特點(diǎn)為主，這些特色也與火鍋氣氛濃烈的聚餐性質(zhì)和就餐氛圍有關(guān)。

而近五年以進(jìn)駐大型商業(yè)中心的中高端火鍋店為代表，大量火鍋店在固有的傳統(tǒng)火鍋店裝修風(fēng)格上進(jìn)行大幅度改造，形成了很多差異化強(qiáng)，且“顏值”非常高的火鍋店，這也與中高端火鍋開(kāi)始崛起、火鍋消費(fèi)客單價(jià)不斷提升、客群逐漸向高端轉(zhuǎn)移有一定的聯(lián)系，高消費(fèi)檔次人群對(duì)于就餐環(huán)境的優(yōu)雅和舒適要求較高。作為與傳統(tǒng)大眾火鍋產(chǎn)品形成差異化的重要手段，高檔次和高顏值的火鍋店開(kāi)始出現(xiàn)在租金較高的高檔商業(yè)區(qū)、商務(wù)場(chǎng)所，并借由優(yōu)質(zhì)的環(huán)境和對(duì)火鍋品質(zhì)的持續(xù)追求，大幅提升了客單價(jià)水平，與大眾火鍋形成明顯差距。

新式火鍋的創(chuàng)新形式多樣且發(fā)散，休閑和延長(zhǎng)消費(fèi)時(shí)間的趨勢(shì)或有成長(zhǎng)空間。相對(duì)于傳統(tǒng)火鍋就餐氛圍熱烈，并在朋友聚餐和家庭聚會(huì)時(shí)突出團(tuán)圓火熱的氣氛，目前的休閑餐飲更注重相對(duì)于工作和家庭的“第三空間”的概念，突出“第三空間”概念和延長(zhǎng)消費(fèi)時(shí)間的就餐形式也成為快速崛起的一種需求，且將作為與傳統(tǒng)火鍋不同的另一條細(xì)分賽道?；疱伇旧淼娘L(fēng)味和特色仍然是不同餐廳文化的核心連接點(diǎn)。在延續(xù)傳統(tǒng)火鍋精髓的基礎(chǔ)上，在整體就餐環(huán)境的變化上，可以針對(duì)不同地區(qū)的不同需求客群進(jìn)行調(diào)整，休閑需求作為迅速崛起的需求形式，未來(lái)如海底撈、呷哺呷哺等龍頭火鍋企業(yè)，也有望延伸自身的服務(wù)鏈條和內(nèi)容，在餐廳內(nèi)提供更多休閑設(shè)施和差異化休閑服務(wù)，以期產(chǎn)生更多元化的火鍋文化。

另外，火鍋文化也體現(xiàn)在特色火鍋的發(fā)展空間廣闊。傳統(tǒng)火鍋在菜品的形式上相對(duì)比較類似，主打的熱門(mén)菜品也多以川渝火鍋當(dāng)中較熱門(mén)的菜品為主，火鍋形式上有一定的重復(fù)性。而特色火鍋則多是在主打食材上有創(chuàng)新和明顯的差異化，比如近年來(lái)比較火的酸菜魚(yú)火鍋、大骨頭火鍋、牛蛙火鍋、燒雞火鍋、斑魚(yú)火鍋等等，其在主打食材的選擇上都與傳統(tǒng)的火鍋形式有一定的區(qū)別，并且兼具特色化和受歡迎度，同時(shí)在餐飲的形式上，仍然保持傳統(tǒng)火鍋的以沸水或特色湯料煮制的特點(diǎn)，并配以特色調(diào)味料的形式。并且該類特色火鍋在突出特色食材和菜品的同時(shí)，也會(huì)搭配各色輔菜和配菜，以火鍋的形式烹煮，在菜品豐富度和新鮮度上得到最大程度的保證，也內(nèi)含了傳統(tǒng)火鍋的形式和文化。

特色火鍋帶來(lái)整個(gè)火鍋市場(chǎng)潛在空間的提升。由于各地各菜系的特色菜品或食材較多，適宜以火鍋形式烹飪的食材均具備改造和發(fā)展成新式火鍋的可能，則火鍋?zhàn)鳛橐环N烹飪方式和文化的載體，可以搭載更多形式的菜品、菜系和餐飲文化，賽道具備繼續(xù)拓寬的可能。且在火鍋市場(chǎng)逐漸成熟，店面數(shù)量逐漸穩(wěn)定后，每種特色火鍋都能享有一定的市場(chǎng)份額，火鍋本身市場(chǎng)規(guī)模尚具備較大的發(fā)展空間和潛力。

（六）標(biāo)準(zhǔn)化食品生產(chǎn)成為火鍋企業(yè)擴(kuò)張的重要手段

食品的標(biāo)準(zhǔn)化成為火鍋乃至整個(gè)餐飲行業(yè)中越來(lái)越重要的趨勢(shì)。由于傳統(tǒng)餐飲是“大市場(chǎng)，小企業(yè)”，4萬(wàn)億的市值卻較難產(chǎn)生巨頭餐飲公司，這主要是因?yàn)槲覈?guó)餐飲文化非常發(fā)達(dá)，各地餐飲的差異度較大，且各地餐飲所面對(duì)的當(dāng)?shù)叵M(fèi)者具有較為固定的飲食習(xí)慣。另一方面，餐飲類企業(yè)對(duì)于廚師的技藝較為依賴，對(duì)于當(dāng)?shù)厥巢牡囊筝^高，故而存在不利于標(biāo)準(zhǔn)化的因素，但從企業(yè)發(fā)展角度說(shuō)，具有一定規(guī)模的餐飲品牌尋求全國(guó)甚至更大范圍的擴(kuò)張幾乎是成長(zhǎng)的必然選擇，而解決餐飲門(mén)店較難標(biāo)準(zhǔn)化的重要手段就是通過(guò)將特色食品加以改進(jìn)，成為可以標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的食品來(lái)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化擴(kuò)張。

傳統(tǒng)餐飲企業(yè)中的廣州酒家在轉(zhuǎn)型食品業(yè)務(wù)后取得了良好的發(fā)展和穩(wěn)定的增長(zhǎng)，其月餅業(yè)務(wù)、速凍食品業(yè)務(wù)以及燒臘業(yè)務(wù)等食品生產(chǎn)及銷售業(yè)務(wù)為其業(yè)績(jī)帶來(lái)較強(qiáng)的增長(zhǎng)動(dòng)力，并且是其品牌迅速走向全國(guó)，尋求更大發(fā)展動(dòng)力的重要引擎。

對(duì)于火鍋企業(yè)來(lái)說(shuō)，其本身食材相對(duì)易得，且對(duì)于廚師或烹飪的技巧依賴度很低，火鍋的口味更多來(lái)源于獨(dú)特的火鍋底料和調(diào)味料，本身就具備發(fā)展標(biāo)準(zhǔn)化食品和進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化擴(kuò)張的先天優(yōu)勢(shì)，故而火鍋產(chǎn)品相對(duì)于其他餐飲產(chǎn)品，有更強(qiáng)的可標(biāo)準(zhǔn)化元素。近兩年，隨著大型商超的不斷普及和火鍋品牌的快速全國(guó)擴(kuò)張，包括火鍋底料、調(diào)味料、自熱火鍋、自制蘸料等各種標(biāo)準(zhǔn)化的食品均陸續(xù)出現(xiàn)并成為零售終端的重要產(chǎn)品。

火鍋食品種類龐大豐富，可拓展空間強(qiáng)。火鍋類食品如底料和調(diào)味料，本身所包含的配料豐富度就極高，在形成標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的食品時(shí)，其種類搭配也較為豐富。且隨著自熱火鍋出現(xiàn)，食材的不同搭配組合就更加豐富，企業(yè)可以根據(jù)不同受眾群體對(duì)于火鍋菜品的偏好，推出不同搭配的自熱火鍋，進(jìn)一步發(fā)揮細(xì)分品牌的效應(yīng)。

單個(gè)的火鍋食材同樣可以配以火鍋品牌銷售，火鍋企業(yè)逐漸開(kāi)拓食材零售業(yè)務(wù)，這依托于火鍋企業(yè)在火鍋餐飲市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)優(yōu)良，自身品牌具有較強(qiáng)的認(rèn)知度和品牌效應(yīng)。

除了標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的鍋底、調(diào)味料以及自熱火鍋等，新零售也是潛在發(fā)展路徑。有些火鍋店以火鍋超市的形式呈現(xiàn)，給消費(fèi)者極強(qiáng)的標(biāo)準(zhǔn)化體驗(yàn)。未來(lái)將火鍋店與生鮮超市或日用品超市等業(yè)態(tài)相結(jié)合，也可以形成一定的標(biāo)準(zhǔn)化擴(kuò)張新路徑。未來(lái)火鍋店可能更多與新零售的模式相結(jié)合，一方面繼續(xù)提高坪效，提升運(yùn)營(yíng)效率；另一方面也可搭載更多標(biāo)準(zhǔn)化的食品甚至商品，豐富本身的營(yíng)業(yè)模式，同時(shí)新零售業(yè)態(tài)與新式火鍋優(yōu)雅的就餐環(huán)境和就餐形式也不會(huì)形成太大的沖突，或具有一定的互補(bǔ)效應(yīng)。

火鍋企業(yè)的新零售需要線上線下配合。目前越來(lái)越多的火鍋企業(yè)開(kāi)始轉(zhuǎn)型新零售，作為產(chǎn)業(yè)鏈空間巨大的賽道，火鍋產(chǎn)業(yè)鏈與新零售領(lǐng)域的結(jié)合預(yù)期較為順暢。如大龍燚火鍋與盒馬鮮生合作，打造迷你小店大幅提升坪效和人效，并且在外賣領(lǐng)域也與盒馬進(jìn)行深度合作。在擴(kuò)張模式上，該類型的迷你小店若經(jīng)營(yíng)較成功，可快速實(shí)現(xiàn)大規(guī)模的復(fù)制，成為線下新零售思維的重要實(shí)踐。未來(lái)火鍋企業(yè)的新零售模式將更加自由靈活和多場(chǎng)景布局，包括通過(guò)小賣柜等形式，在人流聚集或社區(qū)服務(wù)等離家近的場(chǎng)景，通過(guò)小賣柜等形式布局火鍋食材及火鍋底料和配料的無(wú)人銷售，提升社區(qū)人群購(gòu)買(mǎi)意愿和購(gòu)買(mǎi)的便利度，充分發(fā)揮線下零售的優(yōu)勢(shì)。

（七）科技元素融入，火鍋效率大幅提升

1、餐廳內(nèi)部的科技元素強(qiáng)化服務(wù)體驗(yàn)等競(jìng)爭(zhēng)壁壘

科技元素開(kāi)始更多融入火鍋及餐飲行業(yè)。國(guó)內(nèi)火鍋第一巨頭海底撈的智慧餐廳于去年開(kāi)業(yè)，成為具有引領(lǐng)和顛覆效應(yīng)的新式火鍋店。海底撈智慧餐廳不僅從外觀和風(fēng)格上充滿了科技感和現(xiàn)代感，包括在幕墻、餐桌等領(lǐng)域增加可互動(dòng)元素，提升顧客就餐體驗(yàn)。同時(shí)也利用高科技大幅提升了配餐和送餐等的效率，所有菜品實(shí)現(xiàn)智能倉(cāng)儲(chǔ)、自動(dòng)跟蹤管理、自動(dòng)配餐及結(jié)合送餐機(jī)器人的快速送餐，大幅提升效率。另外，科技元素也實(shí)現(xiàn)了更多的個(gè)性化因素，比如自動(dòng)配鍋機(jī)，消費(fèi)者可通過(guò)電腦終端實(shí)現(xiàn)對(duì)配料和鍋底等的精確配比，充分實(shí)現(xiàn)了個(gè)性化。對(duì)于以服務(wù)品質(zhì)聞名業(yè)內(nèi)的海底撈餐廳，科技元素不僅沒(méi)有縮減熱情服務(wù)所帶來(lái)的口碑，反而成為進(jìn)一步提升服務(wù)品質(zhì)的重要輔助，對(duì)于海底撈等通過(guò)管理模式形成內(nèi)部服務(wù)差異化競(jìng)爭(zhēng)的企業(yè)來(lái)說(shuō)，科技的優(yōu)勢(shì)能更好的加強(qiáng)固有競(jìng)爭(zhēng)壁壘的堅(jiān)固。

智慧餐廳在提升運(yùn)營(yíng)效率的同時(shí)，也將更加注重顧客體驗(yàn)和服務(wù)水平的提升。智慧餐廳通過(guò)360度全屋環(huán)繞式立體投影，呈現(xiàn)梵高星空、桃園仙境等6大主題場(chǎng)景，帶來(lái)身臨其境的沉浸式體驗(yàn)。同時(shí)在等位時(shí)，相比于原先傳統(tǒng)海底撈餐廳提供零食、美甲、飛行棋等服務(wù)，智慧餐廳的等位區(qū)開(kāi)始營(yíng)造影院式氛圍，并且消費(fèi)者可以借助大屏參與互動(dòng)游戲，互動(dòng)感大幅提升，帶來(lái)等位時(shí)更好的體驗(yàn)。且在內(nèi)部點(diǎn)餐的pad、餐桌等設(shè)施上，也大幅添加互動(dòng)體驗(yàn)感，實(shí)現(xiàn)各環(huán)節(jié)的互動(dòng)。

在智慧廚房的設(shè)定上，也采取了更加透明的方式，讓消費(fèi)者可以直觀看到廚房的智能化運(yùn)作和整套流程，提升信任感和就餐滿意度。

2、餐飲SaaS平臺(tái)等科技應(yīng)用提升整體產(chǎn)業(yè)鏈管理效率

餐飲SaaS平臺(tái)也將隨著科技的進(jìn)步而快速發(fā)展。從行業(yè)空間來(lái)看，國(guó)內(nèi)整體的SaaS業(yè)務(wù)預(yù)計(jì)未來(lái)幾年增速快，空間仍較大，目前約超過(guò)20億美元，其中餐飲類的SaaS平臺(tái)目前的空間規(guī)模微乎其微，對(duì)應(yīng)餐飲賽道目前超4萬(wàn)億元的空間，未來(lái)成長(zhǎng)潛力非常巨大。

且未來(lái)餐飲SaaS的滲透率和解決方案能力預(yù)計(jì)進(jìn)一步提升。因目前的SaaS主要功能仍較多集中在收銀結(jié)賬、數(shù)據(jù)處理等環(huán)節(jié)，對(duì)于餐飲企業(yè)和火鍋企業(yè)的經(jīng)營(yíng)效率提升不明顯，但目前越來(lái)越多的餐飲SaaS平臺(tái)開(kāi)始提供從上游至下游的餐飲產(chǎn)業(yè)鏈一體化服務(wù)，為餐飲企業(yè)的上游供應(yīng)鏈管控，中游生產(chǎn)、運(yùn)輸及數(shù)據(jù)處理，下游門(mén)店運(yùn)營(yíng)、人員管理等環(huán)節(jié)提供全面和深入的服務(wù)，通過(guò)大數(shù)據(jù)處理和智能化決策，幫助餐飲及火鍋企業(yè)節(jié)省大量成本，在組織戰(zhàn)略決策上做出更優(yōu)的選擇。

（八）線上參與度提高，消費(fèi)場(chǎng)景及時(shí)間延展

移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)歷了近十年的高速發(fā)展已逐漸趨于成熟，對(duì)于餐飲企業(yè)和火鍋企業(yè)來(lái)說(shuō)，線上的參與度均有非常明顯的提高。目前，餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的服務(wù)類APP較多，而目前最火的賽道外賣，火鍋也開(kāi)始更多的參與其中。海底撈、呷哺呷哺、小龍坎等排名前列的火鍋品牌均已推出外賣產(chǎn)品，而火鍋外賣對(duì)于火鍋品牌延長(zhǎng)消費(fèi)者的消費(fèi)場(chǎng)景以及提升消費(fèi)額有重要意義。

本地O2O及外賣滲透率較低，未來(lái)發(fā)展空間大。在當(dāng)前“互聯(lián)網(wǎng)+”的推動(dòng)下，餐飲行業(yè)的互聯(lián)網(wǎng)化飛速發(fā)展。目前O2O在我國(guó)整體餐飲市場(chǎng)中滲透率僅5%，未來(lái)增長(zhǎng)空間預(yù)計(jì)較大。火鍋企業(yè)積極繼續(xù)豐富O2O消費(fèi)場(chǎng)景以更好的服務(wù)顧客，特別是外賣服務(wù)。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)外賣市場(chǎng)在過(guò)去的幾年里保持快速增長(zhǎng)，近幾年CAGR達(dá)45.6%，占2017年中國(guó)餐飲市場(chǎng)的5.3%，高于餐飲整體增速，對(duì)餐飲收入起到拉動(dòng)作用。

另外，線上參與度提高也反映在利用移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)來(lái)打通整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的管理，目前產(chǎn)業(yè)鏈的管理主要是通過(guò)餐飲SaaS等軟件來(lái)實(shí)現(xiàn)。未來(lái)餐飲SaaS將不僅可以實(shí)現(xiàn)火鍋上游或下游某一具體環(huán)節(jié)的控制，而是通過(guò)大數(shù)據(jù)的運(yùn)用和物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的逐漸成熟，實(shí)現(xiàn)對(duì)整個(gè)火鍋及餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的調(diào)控，實(shí)現(xiàn)整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈效率的最大化以及成本的最優(yōu)化。

線上渠道需要火鍋企業(yè)培育自己較成熟的APP和線上平臺(tái)。火鍋企業(yè)開(kāi)始更多培育自身的APP和網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，目前主要覆蓋訂餐選位、外賣預(yù)訂、優(yōu)惠讓利以及其他一些活動(dòng)和文化宣傳，火鍋企業(yè)通過(guò)自身平臺(tái)的培育，進(jìn)一步加強(qiáng)自身的品牌效應(yīng)，另一方面也聚攏了粘性客戶，為后續(xù)更多附加值的搭載和開(kāi)發(fā)挖掘提供空間。

（九）火鍋巨頭向餐飲集團(tuán)跨步進(jìn)發(fā)

2019年3月，海底撈全資公司Hai Di Lao Holdings Pte.Ltd與北京優(yōu)鼎優(yōu)餐飲股份有限公司股東簽訂協(xié)議，收購(gòu)北京優(yōu)鼎優(yōu)餐飲100%股權(quán)。北京優(yōu)鼎優(yōu)主營(yíng)冒菜餐飲，曾于2017年登陸新三板市場(chǎng)，此次海底撈收購(gòu)優(yōu)鼎優(yōu)，更多為在主營(yíng)業(yè)務(wù)上的橫向擴(kuò)張，以期在餐飲領(lǐng)域?qū)崿F(xiàn)協(xié)同效應(yīng)。雖優(yōu)鼎優(yōu)在新三板上市后，經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)不佳，經(jīng)營(yíng)承壓較大，但其對(duì)于補(bǔ)足海底撈在大餐飲領(lǐng)域的布局有較重要的戰(zhàn)略意義。

目前，較多的火鍋企業(yè)開(kāi)始進(jìn)軍大餐飲領(lǐng)域的其他板塊，呷哺呷哺的茶憩和茶飲店，呷哺外賣中的“呷煮呷燙”也同樣是冒菜產(chǎn)品。除了海底撈和呷哺呷哺，辣府火鍋也推出了辣府冒菜外賣，High火鍋同樣進(jìn)軍冒菜領(lǐng)域，另有很多火鍋企業(yè)開(kāi)創(chuàng)將火鍋與燒烤相結(jié)合的方式，實(shí)現(xiàn)一邊吃火鍋、一邊吃燒烤的場(chǎng)景?？梢?jiàn)火鍋品牌進(jìn)軍餐飲其他領(lǐng)域的動(dòng)作頻繁，且很多集中在與火鍋具有類似屬性的冒菜上，也是利用自身主業(yè)優(yōu)勢(shì)，先從近似品類開(kāi)始拓展的表現(xiàn)。

中國(guó)的“火鍋第一股”，曾經(jīng)紅極一時(shí)的小肥羊，在2011年正式被餐飲巨頭百勝收購(gòu)，雖然小肥羊未能延續(xù)曾經(jīng)的開(kāi)店數(shù)量多和經(jīng)營(yíng)狀況盛世，但被百勝收購(gòu)后，其與塔可鐘、肯德基、必勝客、東方既白一起成為百勝中國(guó)戰(zhàn)略的重要組成部分，也是餐飲集團(tuán)化戰(zhàn)略的重要體現(xiàn)之一。小肥羊曾是國(guó)內(nèi)最耳熟能詳?shù)幕疱伷放浦唬?999年小肥羊誕生于內(nèi)蒙古包頭，2004年，小肥羊以43.3億元營(yíng)業(yè)額名列全國(guó)餐飲企業(yè)百?gòu)?qiáng)的第二位，在火鍋行業(yè)內(nèi)風(fēng)光一時(shí)無(wú)二，全國(guó)門(mén)店數(shù)量最高峰時(shí)超過(guò)700家，相較于目前的火鍋業(yè)第一巨頭海底撈，門(mén)店數(shù)量大幅占優(yōu)；2006年7月，小肥羊引入兩家私募基金高達(dá)2500萬(wàn)美元的投資，也一直在進(jìn)行著自己的上市計(jì)劃，2008年6月，小肥羊成為中國(guó)火鍋第一股，2009年小肥羊被百勝收購(gòu)。

小肥羊的資本之路是短暫的，這與小肥羊管理團(tuán)隊(duì)本身的追求短期利益的動(dòng)機(jī)分不開(kāi)，同時(shí)也反映出優(yōu)質(zhì)的世界餐飲集團(tuán)對(duì)于豐富自身餐飲領(lǐng)域、品類、文化的高訴求。

餐飲品種豐富度的提升，對(duì)于火鍋龍頭企業(yè)或是其他餐飲龍頭企業(yè)來(lái)說(shuō)幾乎是必經(jīng)之路，多品類多領(lǐng)域的餐飲產(chǎn)品能有效豐富定位客群，拓寬受眾，利于經(jīng)營(yíng)規(guī)模的擴(kuò)大，經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略的豐富，營(yíng)銷手段的多樣性以及發(fā)展的協(xié)同作用體現(xiàn)，有助于餐飲企業(yè)提升自身的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力和抗風(fēng)險(xiǎn)能力，提升規(guī)模效應(yīng)。

我國(guó)餐飲行業(yè)與火鍋行業(yè)具有相似的屬性，屬于行業(yè)規(guī)模及空間巨大，但從單體企業(yè)的發(fā)展角度看，普遍存在一定的瓶頸，尤其傳統(tǒng)餐飲賽道，受制于核心競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)較難標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題，在擴(kuò)張到一定規(guī)模后便較難再突破。火鍋行業(yè)由于其核心競(jìng)爭(zhēng)力部分相對(duì)較容易標(biāo)準(zhǔn)化擴(kuò)張，故而相比于其他餐飲品類具有較明顯的優(yōu)勢(shì)，通過(guò)快速的擴(kuò)張及渠道下沉后，取得規(guī)模上的優(yōu)勢(shì)，火鍋龍頭企業(yè)可利用自身規(guī)模上的優(yōu)勢(shì)以及本身火鍋的載體特性，發(fā)展其他餐飲領(lǐng)域，或通過(guò)收購(gòu)等資本動(dòng)作進(jìn)軍其他餐飲形式，加強(qiáng)在整個(gè)餐飲賽道中的競(jìng)爭(zhēng)力以及自身的業(yè)務(wù)多元性及抗風(fēng)險(xiǎn)能力。

從國(guó)際餐飲巨頭百勝中國(guó)到國(guó)內(nèi)企事業(yè)單位的專營(yíng)快餐龍頭中快餐飲，其所涵蓋的餐飲領(lǐng)域和旗下的餐飲品牌均非常豐富，多樣化的餐飲和品牌矩陣，為其客群定位提供更寬廣的范圍，各業(yè)務(wù)之間的協(xié)同作用更強(qiáng)，在餐飲產(chǎn)業(yè)鏈上所掌握的資源優(yōu)勢(shì)更大，更容易形成規(guī)模效應(yīng)。

火鍋行業(yè)政策變化；火鍋食品安全問(wèn)題；火鍋企業(yè)過(guò)快擴(kuò)張帶來(lái)成本及費(fèi)用壓力。